Батат, он же сладкий картофель, на самом деле никакого отношения к картофелю и пасленовым не имеет. Это растение из семейства вьюнковых с красивыми цветами и не менее красивыми клубнями разных цветов, от оранжевого до фиолетового.
Клубни эти съедобны, и вкус их под стать окрасу — сладкий, насыщенный. Текстура батата напоминает картошку, от этого им часто и приписывают родство. И готовят их часто схожим образом. Например, жарят во фритюре, делают пюре и пекут со сливочным маслом в духовке. Это самые очевидные способы приготовить батат.
Но чтобы встреча с бататом прошла на ура, мы узнали несколько рецептов у наших друзей-шефов. Тут и супы, и пицца, и перуанские пончики.
Печеный батат
Елена Савчук, шеф-консультант по растительной и веганской кухне:
«Я люблю батат запекать, тогда его вкус выступает во всей красе. Только это должен быть максимально твердый батат, а иначе он потеряет и вкус, и текстуру. Снимите с него кожуру, порежьте его на дольки, натрите солью, паприкой и мягким сливочным маслом. Затем разложите дольки на противне и отправьте их на 20 минут в духовку, разогретую до 190 градусов. Этот способ хорош тем, что батат долго остается вкусным, даже если полежит в холодильнике».
Батат фри
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners:
«Батат хорошо жарить во фритюре. Он сам по себе сладкий, а жарка его вкус подчеркивает. Для фритюра лучше всего брать крупные клубни по 300–400 грамм. Помойте его, снимите шкурку и порежьте брусочками толщиной в 1 см. Если пытаться сделать брусочек тоньше, то он развалится. Потом проварите батат до состояния аль денте — хватит и пяти минут. Варить надо обязательно, иначе при жарке он из-за избытка сахара начнет гореть.
Затем возьмите фритюрницу или сковородку с высокими бортами. Налейте туда много масла — батат впитывает его куда больше, чем картофель. И жарьте, как обычно готовят картошку фри, при температуре масла 190 градусов. Только за ним нужно внимательней следить, так как, повторюсь, он может подгореть.
Готовый батат положите на салфетку и посолите. У него такой яркий вкус, что я бы не советовал использовать какие-нибудь еще специи. Но зато его можно сочетать с уткой, индейкой и курицей».
Крокеты
Елена Савчук:
«В зразах и крокетах батат ведет себя так же, как картофель. Сварите полкило батата, протрите его через сито. Добавьте к нему столовую ложку пшеничной муки и столько же кукурузного крахмала — так крокеты легче будет лепить. Я еще люблю добавить карри, но это уже для вкуса. Затем обваляйте крокеты в крупных азиатских сухарях и обжарьте во фритюре. Получатся классические японские крокеты карри. Есть их можно, макая в сметану с чесноком и зеленью или в сметану с хреном и лимонной цедрой; им пойдет что-то кисловато-свежее».
Пицца
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House (Петербург):
«Мне нравится сочетание печеного батата и горгонзолы. Мы как-то раз делали такую пиццу. Сначала нужно батат запечь: смажьте его оливковым маслом, посолите и посыпьте перцем, заверните в фольгу и отправьте на 40 минут в разогретую до 180 градусов духовку. После остывания батат нужно почистить, порезать или разломать на кусочки. Мы брали классическое тесто для пиццы, соус наполи, а сверху выкладывали кусочки батата, моцареллу и горгонзолу. Запекали до тех пор, пока не расплавится сыр. Сладкий батат сочетается с острым сыром, и все это оттеняется тестом. Получается хорошо не только из-за сочетания вкусов, но и потому, что пицца — вещь классическая, а сочетание батата и горгонзолы — новаторское».
Суп-пюре
Руслан Закиров:
«Еще люблю готовить из батата суп-пюре. Разогрейте в сотейнике 20 мл оливкового и 20 грамм сливочного масла и пассеруйте в нем до мягкости 100 грамм репчатого лука, 100 грамм лука-порея и 10 грамм чеснока. Добавьте килограмм очищенного и порезанного батата и 250 грамм мелко порезанной картошки. Залейте все двумя литрами куриного или овощного бульона, доведите до кипения и тушите на медленном огне до мягкости. Потом пробейте блендером, и если хочется, добавьте 200 мл жирных сливок. Добавьте зиры, кориандра, доведите до вкуса солью и перцем. Есть надо, ешьте с большой ложкой сметаны — она оттенит своей кислотой сладость батата. Чтобы сделать суп более насыщенным и белковым, можно в конце добавить вареный нут — он будет рассыпаться во рту и давать еще одну текстуру».
Сальса
Руслан Закиров:
«Острому жареному цыпленку пойдет сальса из батата. Нарежьте мелким кубиком по 100 грамм батата и томатов и 20 грамм красного лука. Приправьте красным чили, порубите 5 грамм кинзы, добавьте чуть уксуса и ложку оливкового масла. Дайте постоять ночь в холодильнике, и получится классная сальса — острая и свежая. И не забудьте дополнить ее йогуртом».
Равиоли
Александр Райлян, шеф-повар ресторана Birds:
«Из батата можно сделать яркую начинку для равиоли. Запеките батат в печке, разогретой до 250 градусов. Запекайте минут 20–25. Затем снимите с него кожуру — он должен оказаться очень мягким, настолько, что его запросто можно будет размять вилкой. Смешайте 200 грамм батата со 120 граммами страчателлы, посолите, добавьте цедру одного лимона и перемешайте.
Теперь тесто. Возьмите 600 грамм пшеничной муки твердых сортов, шесть желтков, 150 мл молока и 50 мл свежевыжатого морковного сока. Замесите из этого тесто, накройте его пленкой и уберите на час в холодильник. Затем раскатайте тесто и налепите из него равиоли с сырно-бататовой начинкой, либо с помощью специального аппарата, либо вручную.
А после приготовьте соус. Вскипятите 250 мл овощного бульона. Введите туда, постоянно помешивая венчиком, 100 грамм холодного сливочного масла. Получится приятная эмульсия. Положите туда равиоли, предварительно поварив их 4 минуты в кипящей подсоленной воде, и насыпьте немного тертого пармезана. Пусть равиоли чуть-чуть полежат в соусе, после чего отправляйте их на стол. Сверху хорошо положить кусочек сыровяленой утки».
Чизкейк
Елена Савчук:
«В Америке из батата делают чизкейки. Тут все просто — найдите классический рецепт чизкейка и половину крем-чиза в нем замените на протертое через сито пюре из батата. Не надо волноваться, что масса развалится, — батат липкий и хорошо скрепит чизкейк. И не думайте, что раз батат сладкий, то сахара нужно класть меньше — кладите ровно столько, сколько указано в рецепте. А если хотите, добавьте еще корицу, мускатный орех или ваниль».
Пончики
Орландо Бальдеон, шеф-повар ресторана перуанской кухни «Лима»:
«В Перу из батата готовят пикаронес — пончики. Готовить их очень просто. Возьмите полкило батата и полкило тыквы. Снимите с них кожуру, порежьте на кубики. Положите в кастрюлю, добавьте в нее 200 грамм сахара. А потом залейте все это водой так, чтобы она едва прикрывала овощи. Варите на слабом огне до готовности.
Когда все будет готово, слейте воду в отдельную емкость — она еще понадобится. Затем пробейте в блендере тыкву и батат и это пюре пропустите через сито. Поместите пюре в большую миску и начинайте туда по чуть-чуть добавлять просеянную муку. Всего нужно будет добавить килограмм муки. Постепенно тесто будет становиться тугим, тогда чуть разбавляйте его бульоном, оставшимся после варки. В итоге в тесте должен оказаться весь бульон. Также положите в тесто 10 грамм аниса и 50 грамм сухих дрожжей. Все это хорошо перемешайте и получите эластичное крепкое тесто.
Укутайте его в пленку и оставьте лежать пару часов при комнатной температуре. После этого можно печь пончики. Разогрейте сковородку, налейте на нее много подсолнечного масла — пончики должны плавать. Намочите руки в соленой воде, чтобы тесто не прилипало, и оторвите от теста шарик. С помощью пальца проделайте в нем дырку и киньте пончик в бурлящее масло. Можно взять в руки палочку и переворачивать этот пончик, вонзив палочку прямо в дырку.
Есть пончики нужно с сиропом. Положите в сотейник 400 грамм тростникового сахара, полстакана свежего апельсинового сока, две палочки корицы, три бутона гвоздики, цветочек бадьяна и чайную ложку лимонного сока. Варите на медленном огне 10–15 минут. А потом макайте в этот сироп пончики и ешьте!»