Как варить чечевицу
По латыни чечевица называется lens, именно от нее произошло слово lent, обозначающее время поста, когда запрещено есть скоромную пищу. Этим и объясняется популярность чечевицы в средневековых кухнях всей Европы, а также в рецептурных сборниках дореволюционной России. В XIX веке Россия стала мировым лидером по чечевичному производству, обеспечивая 85% (!) мирового экспорта.
Но сегодня расклад другой: чечевица — самая адекватная замена мясу не только для постящихся, но и для вегетарианцев и тех, кто хочет сократить потребление животных жиров до разумных пределов. Чечевица превосходит остальные бобовые культуры по количеству белка (до 40%), в ней больше двух десятков витаминов и минимум жиров.
Но многие чечевицу не любят, считая безвкусной. Или просто не умеют ее готовить? Ведь чечевица бывает разных цветов — красной, желтой, зеленой. А от цвета зависит и вкус, а главное — регламент и время варки. Разобраться во всех нюансах нам помог Илья Черкашин, шеф-повар московского ресторана Saviv. Он досконально разбирается в ближневосточной и итальянской кухне, где чечевица — один из краеугольных камней и базовый ингредиент многих блюд.
Нужно ли перед варкой замачивать чечевицу
«Чечевицу, в отличие от гороха или нута, замачивать необязательно. Замочите — она сварится чуть быстрее, не замочите — медленнее. Но на работе желудка это никак не скажется. А вот перебрать и промыть в нескольких водах точно стоит. Мелкие зерна собирают пыль, к тому же внутри может попасться камень, который будет практически неотличим от самого зерна, а вам потом зубы лечить.
Когда солить чечевицу
Категоричное утверждение о том, что бобовые (и чечевицу в том числе) нужно солить только в конце приготовления, иначе они, мол, задеревенют и никогда не сварятся, — мягко говоря, не верно. Все ровно наоборот — если подсолить воду перед варкой, то чечевица проварится равномернее, получится более кремовой и нежной. Но готовиться она будет немного дольше.
В какую воду класть чечевицу — кипящую или холодную?
Большой разницы нет, засыпать ли чечевицу в холодную воду или сначала довести воду до кипения. Важно отсчитывать время варки именно с момента закипания воды. Как только вода закипит, огонь сразу убавить, крышкой лучше не накрывать, даже если воды в кастрюле не по горлышко, она все равно может убежать на плиту. Все то же самое верно и в отношении бульона или молока.
Сколько воды наливать в кастрюлю с чечевицей
Пропорция крупы и жидкости зависит от того, что вы хотите получить в итоге: пюре, рассыпчатый гарнир, суп или вязкую кашу.
Стандартная пропорция для чечевичного пюре, если вы хотите подать его на гарнир: 1: 3, то есть на стакан чечевицы вам нужно взять 3 стакана воды.
Если вы хотите приготовить суп-пюре, то пропорцию жидкости следует увеличить хотя бы на треть (или приготовьте пюре, а потом просто разведите его бульоном или кипятком до консистенции, которая вам нравится).
Если же вам нужен рассыпчатый гарнир, то берите подходящие для этого сорта — коричневую и зеленую чечевицу, они не разварятся в кашу и останутся упругими. Заливать стакан сухой чечевицы нужно 4 стаканами воды, варить 25 минут после закипания, а потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Как варить и где использовать зеленую, красную, желтую и коричневую чечевицу
Зеленая чечевица
Зеленая чечевица — довольно мелкая, имеет зеленовато-серый, «клоповый» оттенок. Собирают зеленую чечевицу слегка недозрелой, поэтому перед приготовлением ее лучше на час-полтора замочить. Но и без замачивания чечевица будет готова за 30–40 минут, сохранит форму и не разварится в размазню. Правда, если о ней забыть, зернышки полопаются, поэтому все-таки нужно иногда заглядывать в кастрюлю. Добавлять зеленый вид стоит в те блюда, где важна целостность бобов, — в салаты, прозрачные супы или использовать в качестве гарнира к мясу, рыбе и курице.
Желтая чечевица
Желтая чечевица — та же самая, что и зеленая, но полностью созревшая и со снятой шлифованием оболочкой. Такая чечевица популярна в азиатских странах, но еще больше в Индии — довольно много индусов из-за религиозных соображений избегают употреблять в пищу красные продукты, поэтому желтая чечевица там востребована с красной наравне. Из-за отсутствия оболочки не нуждается в замачивании, разваривается в кашу очень быстро — минут за 15 минут, за ней сложно уследить. Поэтому использовать ее стоит в блюдах с кремовой текстурой — супах-пюре, кашах, паштетах и рагу. Из протертой чечевицы можно печь оладьи и лепешки.
Красная чечевица
Тоже лишенные оболочки зернышки, но извлеченные из бобов красного или оранжевого цвета. Второе название — «египетская», из нее готовят популярное на всем арабском Востоке блюдо маджара — смесь риса и чечевицы с жареным луком и специями по вкусу почти неотличима от мясного рагу. По текстуре красная разновидность — кремовая, по характеру — нестойкая, разваривается за 15 минут и даже разваливается, превращаясь в пюре. Сфера применения у нее не слишком отличается от желтой: супы-пюре, всевозможные кашеобразные кушанья, типа индийского дала, выпечка и паштеты. Из красной чечевицы можно приготовить котлеты или фалафель, добавив к ней нута.
Коричневая чечевица
Этот самый твердый вид чечевицы требует двухчасового замачивания, варится за 40–50 минут. При варке не теряет формы, поэтому такую чечевицу повара советуют прежде всего класть в салаты или использовать для украшения блюд, темные зернышки напоминают крупные икринки. В Средиземноморье из бурой чечевицы готовят рагу с кроликом и колбасками, густые похлебки и даже соусы для пасты, замешивая отварную чечевицу с томатным соусом и овощами.
Какие специи и другие добавки подходят чечевице
Чечевица часто выступает в блюдах как замена мяса. Поэтому те же специи, что подходят к мясу, украсят и ее. При варке в воду с чечевицей можно добавить репчатую луковицу, веточку тимьяна или розмарина, зеленую часть лука-порея (она все равно больше нигде не используется).
В готовом виде «компаньонов» у чечевицы может быть еще больше.
Хотите приготовить вегетарианские чечевичные котлеты? Тогда замесите в них жареный лук, орешки или посыпьте кунжутом, тогда у котлет появится тот самый вкус, как у фарша.
В салатах чечевица отлично сочетается с рассольными сырами, кинзой, грибами, практически любыми овощами. Если вы не придерживаетесь растительной диеты, то к чечевичным гарнирам будет вкусно подложить немного жареного бекона. А в пирожки с чечевичной начинкой — зеленый лук и нарезанное крутое яйцо.
Наконец, есть смысл поговорить о десертах. Чечевица может стать отличной базой для всевозможных протеиновых сладостей (чечевица — один из лидеров среди растений по содержанию белка!).
Например, коричневую чечевицу можно сварить почти в кашу, смешать ее с какао, добавить орехового молока, меда, измельчить в пюре и запечь в духовке — получится ПП-брауни.
Из желтой чечевицы можно приготовить популярную в Индии сладость, что-то среднее между халвой и помадкой: в чечевичное пюре добавляют шафран, сахар или мед, молотый миндаль, курагу, все это превращают в тесто и лепят шарики, которые застывают, как помадка, сами по себе. Вкусно, питательно и невредно.