Какие необычные начинки можно положить на пиццу
Запекать ломти хлеба с маслом, травами и сыром умели еще древние римляне. А когда на территории современной Италии стали использовать в пищу помидоры, к лепешке с сыром прибавился томатный соус. Но с тех пор появились и многие другие начинки для пиццы, и некоторые успели даже стать классическими — вроде встречи на тесте четырех сыров.
Вообще, пицца — чрезвычайно пластичное блюдо, и начинка в ней может быть практически любой: главное, чтобы продукты сочетались между собой.
Вот тринадцать пицц из московских пиццерий, которые это доказывают, а шефы объясняют, почему телячьи мозги могут сочетаться на пицце с баклажанами, крабы — со сливочным карри, а индейка тоннато — с апельсинами.
Пиццетта с фалафелем и соусом тахини
Николай Черунов, шеф Burger & Pizetta:
«Мы эту пиццу придумали пару лет назад, когда фалафель и здоровое питание были на пике моды. А мы как раз тогда хотели сделать полезную, здоровую пиццу, не похожую на другие. Фалафель с соусом из йогурта и мяты мы в ресторане и так делаем, поэтому изобретать его заново нам не пришлось — в пиццу кладем точно такой же. Его сухость и резковатый вкус смягчает тахинная паста, которая часто соседствует с фалафелем в разных блюдах, а также два сыра — моцарелла и сулугуни. Можно было бы обойтись одной моцареллой, но тогда бы мы никого не удивили. А сулугуни придает моцарелле некоторую пикантность, при этом вкус его вы в этой пицце не узнаете, он преобразуется в нечто другое. Все это в конце перед подачей мы украшаем кинзой и сумахом, и можно посмотреть на это блюдо так: это фалафель с привычным набором дополнений к нему, просто иначе поданный».
Пицца с кальмарами, маринованными артишоками и боттаргой
Руфи Шабани, шеф сети Il forno:
«Основа у этой пиццы та же, что и у «Маргариты», — томатная база с моцареллой, к которой мы добавляем жареные кальмары и маринованные артишоки. С этим набором ингредиентов мы пиццу запекаем, а после, уже на готовое блюдо, кладем сверху боттаргу, причем и нарезанную тонкими кусочками, и рассыпчатую. Боттарга очень соленая, поэтому у всех остальных ингредиентов в этой пицце спокойный нежный вкус. Вместо вяленой икры кефали можно использовать и другую вяленую, лишь бы она была качественно посолена».
Пицца с телячьими мозгами и баклажанами
Карло Греку, шеф «Вермутерии»:
«Это бомбическая пицца, разрыв мозга, кулинарный оргазм, гастрономическая эпопея. Самое главное тут — мозги, как и у людей. Когда мы придумали эту пиццу, то понимали, что это спорная история и она может не сработать, но сейчас это одна из самых популярных наших пицц. Вообще, идея была в том, чтобы сделать пиццу с субпродуктами, и сначала мы даже думали сделать ее с бараньими яйцами. Телячьи мозги — это деликатес. Чтобы приготовить такую пиццу, вам надо будет встать в шесть утра, ехать на рынок, потому что в двенадцать мозгов там уже не будет: в одном теленке мозгов всего килограмм. Мозги, хоть и играют тут главную роль, при этом обладают нежным вкусом. Если не знать про начинку, многим кажется, что это какой-то молочный продукт. Поскольку телячьи мозги у меня ассоциируются с Кавказом, то в пиццу мы добавляем баклажаны, а в томатный соус — немного аджики».
Пинса с рикоттой и джемами
Джулия Маэстрелло, владелец Pinsa Maestrello:
«В Риме делают пинсу с рикоттой, медом и свежим инжиром. И мы с партнерами решили, что у нас десертный вариант пинсы тоже обязательно должен быть. А для того чтобы гости могли позволить себе заказать ее после обеда (пинсы или, например, салата), то стоимость блюда не должна превышать 250 рублей. Такую цену в Москве сложно было бы держать, если бы мы использовали свежие фрукты. Кроме того, не всегда можно купить фрукты должного качества и вкуса. Поэтому мы используем джемы: клубничный, абрикосовый и инжирный. В Италии много десертов с рикоттой. В отличие от жирного маскарпоне или других сливочных сыров, которые могли бы являться основой сладкой пинсы, рикотта — легкая и с джемами отлично сочетается».
Пицца с крабом, сливочным соусом карри и икрой летучей рыбы
Роман Авдеев, шеф пиццерии Barmalini:
«Я эту пиццу придумал ближе к лету, когда был спрос на легкие блюда и морепродукты. Крабы — сочный продукт. Мы взяли краба-стригуна — только потому, что он популярен у нас на кухне. Мы сначала выпекаем основу и уже на нее кладем свежие продукты, то есть начинка не запекается. Нежный, мягкий вкус краба набирает обороты в сочетании с соусом, который мы делаем из сливочного сыра, сливок, пасты карри и икры летучей рыбы. Икра, помимо того что имеет яркий рыбный вкус, еще и здорово хрустит. Дополняется это все моцареллой, нарезанными кубиками азербайджанскими помидорами и петрушкой».
Пицца с индейкой, соусом тоннато и апельсинами
Алексей Зимин, шеф Scrocchiarella:
«Мы эту пиццу задумывали как пиццу с вителло-тоннато, только чуть иначе поданное. Так что основа для пиццы тут выступает как хлебная тарелка, на которой слегка видоизмененное вителло-тоннато и разместилось. Телятину мы решили поменять на индейку, так начинка получается легче и нежнее, и с тунцовым соусом индейка сочетается не хуже. Вообще, это такой соус, который отлично сочетается даже с курицей. У пиццы довольно яркий вкус: соленый тунцовый соус, кислые каперсы, сливочная моцарелла, пряная руккола и кусочки апельсина; тут и соленое, и кислое, и сладкое, и легкая горчинка. Поначалу мы пытались вместо апельсина положить сюда ананас, запеченный на гриле, но апельсин складывается с соусом тоньше».
Пинца с копченым лососем, цукини и кунжутом
Валентино Бонтемпи, бренд-шеф Pinzeria by Bontempi:
«Пинца — такая вещь, туда можно положить все что хочешь. Эту мы придумали после введения санкций: нам нужны были продукты, которые легко найти. Сначала в этом рецепте появилась подкопченная форель, которая потом заменилась подкопченным лососем. Копченая рыба смягчается цукини, приготовленным на гриле. Кусочки рыбы выложены на ломтики цукини, а сверху посыпаны кунжутом — обычным или черным. В такую пинцу можно добавить также жареный красный лук, укроп, сметану — тоже будет хорошо».
Пицца с нутеллой и фундуком
Антонио Фреза, шеф «Probka на Цветном»:
«Тут все очень просто: в Италии между обедом и ужином принято утолять голод либо каким-то фруктом, либо кусочками хлеба с нутеллой — быстро и вкусно. Поэтому мы решили, вспомнив об этой замечательной привычке, сделать такую пиццу. Еще мы добавляем фундук, он тут смотрится органично, потому что нутелла как раз из фундука и сделана. В этой пицце хорошо сочетаются разные текстуры: нутелла мягкая, фундук хрустит на зубах. Еще мы добавляем совсем немного сыра маскарпоне, чтобы он смягчал вкус ореховой пасты и делал ее еще нежнее».
Пицца с креветками кимчи и огурцами в соусе терияки
Артем Лосев, шеф «Горыныча»:
«Я хотел сделать острую пиццу по азиатским мотивам. Мы взяли тигровые креветки, которые замариновали в соусе кимчи, и свежий огурец, маринованный в соусе терияки. Огурец огурец отлично себя чувствует в терияки: он становится сладко-пряным, но при этом не теряет свежести, хрусткости и вкуса. Огурцы вообще неплохо ощущают себя в азиатских блюдах, вспомните хотя бы многочисленные с ними роллы. Оба соуса — яркие, но между собой не конфликтуют и прекрасно работают вместе. Дальше мы эти ингредиенты связали моцареллой — и вышла отличная пицца».
Пицца с кальмарами, белыми грибами и кабачком
Винченцо Дилилло, шеф-повар Osteria della piazza Bianca:
«Пицца эта называется «Море и горы», и ингредиенты в ней подобраны соответствующие: морепродукты — и белые грибы и цукини, растущие на суше. В принципе, вместо цукини там мог быть какой-нибудь другой овощ, например, зеленый горошек. «Море и горы» — распространенное для Италии название пиццы, только она везде по-разному готовится, но главное в ней — баланс морепродуктов (тут могут быть и вонголе, и мидии, и креветки) и овощей. Важно уметь сочетать несочетаемое, смешать в пицце такие ингредиенты, которые обычно не кладут на тарелку вместе. Сначала мы пытались сделать эту пиццу посложнее, и помимо белых на ней побывали другие лесные грибы. Но потом решили не мудрить и оставили только белые, их в замороженном виде можно спокойно купить круглый год».
Пицца с малиной, маскарпоне и соусом «Порто»
Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см»:
«Эту пиццу придумал мой партнер Андрей Петухов спустя несколько первых недель после начала работы нашей первой пиццерии в Санкт-Петербурге, на улице Жуковского. Мы думали про десертную пиццу, но хотели получить более интересное сочетание продуктов, нежели в десертных пиццах Неаполя, где за основу берут нутеллу и добавляют орехи. Не знаю точно, что там щелкнуло в голове у Андрея, но он практически сразу сказал, какая это должна быть пицца и из каких ингредиентов состоять: малина, маскарпоне, соус на основе портвейна. Соус делается просто: берем 200 мл портвейна, смешиваем с сахаром и выпариваем на 70%. Вместо него хорошо могут сыграть мед, кленовый сироп, карамель или сироп из топинамбура. Эта пицца идеально сбалансирована, и вот почему: кисло-сладкая малина оттеняется сразу двумя вкусами — сливочным сыром, который при запекании дает дополнительные интересные ноты, и соусом, в котором присутствуют карамельно-ореховые полутона. Пудра, которой мы присыпаем пиццу, нужна для визуальной эстетики».
Пицца с копченым окороком, яблоком и корицей
Андрей Артеменко, бренд-шеф Pinsapositana:
«Начнем с того, что яблоко отлично сочетается с корицей. Сочетание, проверенное временем, и мы им с радостью воспользовались. Яблоку с корицей нужно было что-то соленое, чтобы развить у едока новые вкусовые ощущения, и так возник роскошный воронежский сырокопченый окорок. Он тут скорее как дополнение, не доминирует — лидирует все-таки корица, потому что она более яркая и звучит отдельно. Мы сначала выпекаем основу — до 70%-ной готовности, а потом выкладываем начинку и запекаем еще немного».
Пицца с острой говядиной
Андрей Кошкодан, шеф Luciano:
«Пару лет назад я смотрел по телевизору соревнования по приготовлению пиццы в Неаполе. И там то ли китайцы, то ли японцы получили первое место — сделали пиццу с угрем, кимчи и огурцом. Мне тогда очень понравилось соотношение кимчи с рыбой, и я подумал, что с мясом будет не хуже. Решил попробовать сделать нечто подобное — и придумал пиццу с начинкой из кенийской фасоли, мраморной говядины, соуса кимчи и обжаренного белого кунжута. Вкуса фасоли в пицце вы, скорее всего, не почувствуете, но она тут очень нужна: не дает перцу одержать верх над мясом. А кунжут нужен для ярко выраженного привкуса хлеба. Когда его хорошо обжаришь, у него появляется запах, еще сильнее возбуждающий аппетит. Гостю приносят эту пиццу — и он первым делом он получает удар в нос от жареного кунжута. Говядину мы маринуем так: берем соевый соус, соус кимчи, перец чили, чуть-чуть красного вина и держим в этом мясо несколько часов».
