Нут, он же нут бараний, он же бараний, грецкий или турецкий горох, — растение из семейства бобовых. Он прочно вписан в повседневную жизнь жителей Ближнего Востока, которые готовят из него закуски и основные блюда, добавляют его в густые мясные супы и заливают его душистыми соусами. Нут — такая же сытная составляющая рациона, как мясо, только растительная, а оттого для многих гораздо более приятная.
Варить нут — сплошное удовольствие, он почти не разваливается в труху, как это бывает с некоторыми видами фасоли, и довольно пластичен, когда его требуется превратить в фарш.
Мы решили вспомнить самые очевидные блюда из нута, которых без него попросту бы не существовало: хумус и фалафель, супы ревифья и нохат-шурпа, ташкентский плов и индийское блюдо чана-масала — одновременно и закуска, и гарнир, и основное блюдо.
Хумус
Константин Борисов, шеф-повар Dizengof99:
«Прежде чем начать готовить хумус, нут надо перебрать. Для хумуса, да и для фалафеля, я советую брать крупный нут. Он лучше размачивается, лучше впитывает в себя влагу. Идеально, если нут будет в два раза больше стандартной горошины. Прежде чем начать готовить, промойте: залейте холодной водой, оставьте на полчаса, слейте. И так пять раз. Затем замочите нут на 12 часов в холодной воде при комнатной температуре. Поменяйте воду, отварите нут до готовности и начинайте смешивать ингредиенты.
Предположим, вы замочили и сварили полтора килограмма сухого нута — после варки он заметно увеличится. Теперь его надо соединить с тхиной. Когда будете покупать тхину, смотрите на ее срок годности. Все, что старше трех месяцев, может начать горчить. Соедините в блендере нут и 920 грамм тхины, добавьте чеснок по вкусу, 40 мл лимонного сока и 33 грамма соли. Когда будете пробивать, добавьте полкило льда — это позволяет нуту не нагреваться и делает его текстуру более кремовой. Плюс многие добавляют в хумус питьевую воду, так эту опцию запросто заменит растаявший лед.
Хумус готов. Выложите его на тарелку, сделайте в центре выемку, полейте оливковым маслом, посыпьте специей заатар и ешьте с лепешкой».
Фалафель
Константин Борисов:
«Переберите килограмм сухого нута, промойте и замочите его. Поскольку для фалафеля варить нут не нужно, то замачивать его придется на сутки. После положите нут в сито и оставьте минут на пять, чтобы вытекла лишняя влага. Пропустите через мясорубку, отправьте туда же по 30 грамм петрушки и кинзы, хорошо промытых и обязательно со стеблями. Стебель дает яркий вкус и концентрат зелени. Добавьте 25 грамм свежего чеснока, по 25 грамм гранулированного чеснока и лука, 25 грамм молотой зиры, если хотите — кориандр, но это опционально, и 70 мл свежевыжатого лимонного сока. Лимоны бывают разными, ориентируйтесь не только на количество сока, но и на его интенсивность. Фалафель не должен быть кислым. Итак, соедините все ингредиенты, сделайте из них ароматную кашу, но такую, чтобы в ней ощущались крупинки нута и зелени. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Настаивать фарш обязательно, иначе зелень не отдаст цвет, а специи не раскроются. На следующий день можно готовить: слепите шарики, чуть их сплющите и жарьте их во фритюре. Если нет фритюрницы, пусть это будет кастрюля или глубокая сковорода с большим количеством масла. Жарьте от 3 до 6 минут. Есть фалафель хорошо с соусом тхина — это паста тхина, смешанная с оливковым маслом, питьевой водой, солью и перцем».
Постный суп из нута ревифья
Йоргос Лаидис, шеф-повар ресторана Iliadis:
«У греков есть традиционный постный суп из нута, называется ревифья — так нут называется по-гречески. Это деревенская еда, ее готовят столетиями в каждом доме. Зимой она хорошо греет, а летом заменяет тяжелые мясные супы. Замочите полкило нута на ночь в большом количестве холодной воды. Можно добавить щепотку соды. Потом слейте воду, ополосните нут и поставьте его вариться — хватит 15 минут на среднем огне. Пока он варится, обжарьте на оливковое масле луковицу, стебель сельдерея и морковь — лучше нарезать мелко и жарить до золотистого цвета. В конце киньте мелко рубленный чеснок и щепотку орегано. Лучше обжаривать все это в глубокой толстостенной кастрюле, чтобы потом положить туда нут, налить воды и варить еще 40. Во время варки полезно положить лавровый лист и немного апельсиновой цедры для свежести. И последний аккорд: соедините две столовые ложки муки и сок одного лимона, налейте туда полстакана супа, размешайте смесь, чтобы не было комочков, и налейте ее кастрюлю с кипящим супом. Суп готов, в конце посолите по вкусу, добавьте черный перец и много мелко нарезанной петрушки».
Нохат-шурпа
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1»:
«Это знаменитый бобовый суп с восточным акцентом. Бобовые в этом супе — нут, красная и белая фасоль. Замочите на ночь полкило нута и по 250 грамм красной и белой фасоли. Замачивайте все в разных емкостях. И в разных же кастрюлях отварите. Идеально, если и нут, и фасоль, сварившись до готовности, останутся целыми, а не превратятся в кашу.
Пока нут и фасоль замачиваются, сварите прозрачный мясной бульон, лучше — говяжий. Хорошо, если вы сварите большой кусок мяса, чтобы потом распотрошить его на крупные куски. По консистенции мясо должно быть похоже на тушенку. Бульон нужно варить без моркови и лука — просто мясо, соль и перец. В этом супе морковь и вареный лук не нужны.
А дальше все просто: в говяжий бульон положите вареный нут, вареную фасоль и проварите все это чуть-чуть. Получится прозрачный концентрированный бульон с крупными кусками мяса и разноцветными бобовыми — очень красиво. В конце положите нарезанный кубиком красный вкусный помидор, тонко-тонко нарезанный красный или белый лук и очень много крупно нарезанной зелени: кинза, зеленый лук, базилик. Только ни в коем случае не режьте зелень заранее и не кладите ее в кастрюлю — вся ее свежесть исчезнет».
Плов
Шамсиддин Камалов:
«Нут обязательно добавляют в ташкентский плов. Готовят его так. Промойте и посушите мякоть баранины — например, 1,4 кг. Нарежьте небольшими кусочками. Возьмите килограмм желтой моркови и 200 грамм красной. Очистите и нарежьте соломкой длиной 5–7 см и толщиной 0,5–0,7 см. Возьмите луковицу весом 200 грамм. Очистите, нарежьте полукольцами. После этого возьмите казан или кастрюлю с толстым дном. Налейте подсолнечное масло и поставьте на сильный огонь. Обжарьте в этом масле маленькую луковицу — выбросите ее. Затем выложите в масло нарезанный лук и зажарьте его до появления темно-карамельного цвета. Теперь можно класть в казан мясо. Обжаривайте 5–7 минут. После добавьте морковь и готовьте, пока она не станет румяной. Теперь залейте все это литром воды, добавьте чайную ложку соли, две столовые ложки зиры, половину чайной ложки шафрана, 50 грамм изюма, три стручковых перца и 200 грамм предварительно замоченного нута. Пусть содержимое кастрюли покипит 15–20 минут на среднем огне.
Тем временем промойте килограмм риса проточной водой, замочите его в воде на полчаса. Когда содержимое кастрюли прокипит положенный срок, добавьте в него рис. Рис стоит разровнять таким образом, чтобы не задеть нижний слов из мяса и моркови — зирвак. Посолите по вкусу. Когда жидкость выкипит, соберите рис горкой и в его поверхности сделайте несколько дырочек. Накройте плов крышкой, убавьте огонь до слабого и готовьте 20–30 минут. Затем выключите огонь, и пусть плов постоит еще минут десять».
Чана-масала
Полина Ситковская, совладелец корнера «Осторожно, слон»:
«Индусы готовят из нута чана-масала. Чана — это нут, масала — наш любимый луково-томатный соус. Рецепт простой, и его легко можно переделывать на свой вкус, добавляя те или иные специи. Но классика выглядит так: нут — вареный или консервированный, репчатый лук, томаты и специи. Со специями можно голову не ломать и взять готовый набор гарам-масала, немного семян кардамона, соль, перец и имбирно-чесночную пасту (тертые чеснок и имбирь, перемешанные с оливковым маслом или c каким-нибудь другим). Ну или просто чеснок и имбирь.
Если хотите использовать сухой нут, то сначала его замочите в пропорции один к пяти на 8–12 часов. Затем варите не менее 40 минут, а то и час. Пока нут варится, нужно приготовить соус. Нагрейте в сковороде оливковое масло, кидайте туда специи и готовьте их в течение минуты: это нужно, чтобы раскрыть аромат специй. Готовить стоит до тех пор, пока чесночно-имбирная паста не приобретет желтовато-коричневато-золотистый оттенок. В этот момент добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Затем закройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 10 минут. Если поймете, что начинает подгорать, убавьте огонь или добавьте воды. Через десять минут положите в сковороду томаты. Проще всего взять уже рубленые томаты в собственном соку, те, что продают консервированными. После этого готовьте где-то 25 минут — к этому времени содержимое сковороды превратится в густую соусную субстанцию. И вот тогда добавьте нут — консервированный или заранее сваренный. Подержите его в соусе минут 10, и на этом все. Подавать чана-масала хорошо на подушке из риса басмати, посыпав свежей кинзой».