Вобла
Среди важных русских продуктов вяленая вобла занимает особое место. Она с нами в горе и в радости, в бане и на рыбалке, она сопровождает студенческие бедные попойки и участвует в крепких мужских разговорах. Вобла объединяет.
Но она хороша не только как самостоятельная закуска. Мировая гастрономия вовсю использует сушеные и вяленые продукты в качестве ингредиента. Фруктовый лаваш добавляют в армянский суп, сушеную треску кладут в праздничный португальский салат, а вяленым лосем оживляют аскетичную северную кухню. С тем же успехом можно использовать в кулинарных целях и воблу.
Мы разузнали у астраханских рыбаков о том, как воблу ловят и как ее вялят, и расспросили двух шефов о том, как обращаться с уже сушеной воблой.
Александр Кочинов, рыбак базы отдыха «Каспийский лотос» (Астраханская область):
«Ход морской воблы начинается с прибытия воды в реках. Это примерно с 20 апреля, как только Волгоград начинает скидывать из водохранилища воду после зимы. Заканчивается этот период примерно 8–9 мая, максимум — 10-го. Во время нереста вобла начинает подниматься с моря и идет вдоль берега крупными косяками.
Главная задача воблы в этот момент — найти вход в половье. Половье — это прибрежные луга, залитые речной водой. В половьях мелко, там хорошо прогревается вода — и вобле там очень хорошо откладывать икру. Плюс рыба там кормится — жучки, червячки всякие, всего этого хозяйства полно. Рыба ими питается и попутно выметывает икру. В таких половьях рыбу ловить категорически запрещено — да в этом и нет надобности. Во время нереста воблы хватает везде — на Волге, в Ахтубе, на Бузане, во всех реках, соединяющихся с морем.
Воду держат на плотине примерно с месяц, а потом спускают. За этот месяц из икры, которую вобла распространила в половьях, успевает вылупиться малек — вылупиться и даже окрепнуть. Когда морская вобла отметала икру (а это совпадает с уходом воды из половья), она вместе с мальками скатывается с берегов обратно в речку, уходит в море и пропадает до следующего года. В море воблу ловить сложно — вдоль берега не получится, надо уходить на лодке с профессионалами, а такую рыбалку не всем позволяют средства.
Морскую воблу во время нереста ловить разрешено, но есть ограничения. В половьях, например, как я говорил, ловить строго запрещено, рыбоохрана за этим внимательно следит. В речке — пожалуйста, ловите, но тут тоже есть правила: за один раз можно ловить не более пяти килограмм на человека. Но вы можете эти пять килограмм отнести домой, вернуться и снова поймать пять килограмм. Допустимый размер воблы — не менее 18 сантиметров, рыбу меньшего размера надо выпускать. Каждому человеку допускается ловить максимум на пять крючков: можно повесить все пять крючков на одну удочку, а можно взять пять удочек, но по одному крючку — это неважно. Все эти правила надо строго соблюдать. В этот период еще каждый год проходит операция «Путина», когда все борются с браконьерами: не только рыбоохрана, но и милиция, и прокуратура; даже небольшие беспилотники используют.
Внешне вобла очень похожа на плотву, почти один в один, только у плотвы плавники розоватые, а у воблы они серые. Еще у плотвы черная спинка. Вобла ловится практически на все — на опарыша, на червяка, на кукурузу: она идет голодная и ест все.
После того как вы воблу поймали и отнесли домой, дайте ей полежать в прохладном месте, чтобы она отдала слизь, которая будет мешать просаливать рыбу, — часа три или даже ночь. Затем возьмите корыто или ведро, дно посыпьте солью, сверху положите слой рыбы, снова посыпьте солью и снова положите слой рыбы — и так до конца, пока не закончится корыто или вобла. Соль для этого лучше брать баскунчакскую, крупную — не соль экстра.
Так вобла должна лежать сутки. Затем сверху на рыбу надо положить гнет — сначала какую-нибудь фанеру, а сверху груз. В таком виде оставьте ее еще на двое суток. Рыба за это время начинает проседать, дает свой тузлук, которым и пропитывается. Мелкую воблу можно солить двое суток, крупную — трое.
После трех дней соленья воблу надо достать и помыть — желательно щеткой, — чтобы снять с нее все это хозяйство. Затем рыбу надо положить в воду на два-три часа, и воду эту лучше почаще менять. А если вы на природе, то еще лучше положить воблу в садок и опустить в реку, чтобы рыба промывалась проточной водой.
После этого рыбу нужно достать и нанизать через глаза на проволоку или веревочку; больше пятнадцати штук лучше сразу не вешать. Нанизанную воблу надо повесить в тень, в продуваемое ветром место. Нужно следить, чтобы на воблу, в начале вяления особенно, не садилась муха. Для этого рыбу можно обернуть марлей или вялить в специальных сетчатых садках, куда муха залететь не сможет. А еще перед тем, как воблу повесить сушиться, ее можно положить в раствор воды и уксуса, тогда тоже мух не будет. И вообще, лучше вешать рыбу в ночь, когда мухи спят.
За ночь из воблы успевает стечь сок, и к утру она уже подсыхает. Конкретных сроков созревания нет — кому-то нравится рыба помягче, чтобы в ней сохранился жирок, а кому-то нравится такая, чтобы можно было по столу бить.
И не вешайте воблу на солнце: она обливается жиром и, как у нас говорят, начинает ржаветь. Это меняет товарный вид и сказывается на вкусовых качествах».
Дмитрий Дядьков, астраханский рыбак:
«Воблу проще всего ловить во время нереста. В этот период рыбачить можно только на расстоянии не дальше, чем километр от населенного пункта — неважно, город это или деревня. Делается это для того, чтобы местных жителей не лишать возможности есть рыбу. Когда начинается нерест, сначала идет местная речная вобла, а потом к ней присоединяется проходная морская. Я считаю, что речная вобла вкуснее морской, она и жирнее. Во время нереста их легко отличить: морская, когда она заходит в реку, уже рябая — в колючках, как у огурцов. Кто-то говорит, что так выглядит вобла, отметавшая икру, — но так это или нет, морская вобла точно придет на нерест в колючках. После нереста можно ловить где угодно, но ограничения по размеру и объему улова сохраняются. Подробности все эти вам скажут на любой рыболовецкой базе.
Самая лучшая речная вобла ловится осенью: она за лето нагуляет жир и становится очень вкусной. Ловить осеннюю воблу лучше в ямках, в которых она скапливается на зиму.
В Астрахани зимой готовую соленую воблу привыкли отваривать: вкус ее тогда немного меняется, но она по-прежнему остается очень вкусной. Есть ее хорошо с вареной картошкой и соленой капустой — и все это с водкой. А икру воблы, кстати, вкусно есть вместе с помидором».
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie (Москва):
«С воблой очень круто обращаться так. Например, делаете вы какое-нибудь тушеное блюдо, мясное или рыбное — неважно. И вам хочется туда добавить что-то для подчеркивания солености, для умамности: вот вобла для этого отлично подойдет.
Для этого рыбу нужно почистить, филе нарезать на очень мелкие кусочки и добавить их в блюдо. Классно она сработает, например, в азу, куда добавляют соленые огурцы. Теоретически можно добавить воблы в бефстроганов, только чуть-чуть. Хорошо положить ее в какую-нибудь солянку — это будет огонь, причем и в суп-солянку и в тушеную солянку из капусты. Да ее даже можно в гречку положить: приготовили гречку с луком, потерли мелко воблу и перемешали. Если вобла мягкая, с ней можно сделать крутую пасту: надо приготовить лингвини или спагетти, добавить туда сливочного масла и потереть воблу на терке для цедры, а сверху можно потереть на той же терке цедру лимона или цедру лайма.
А икру вяленой воблы можно использовать как боттаргу, только для этого ее надо посильнее подсушить. И дальше все просто: берете любые блюда, в которых используется боттарга, и готовите их с икрой воблы. Можно сложить икру с карпаччо из артишоков или кабачков, например».
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«С кулинарной точки зрения, по набору своих вкусовых возможностей вобла — это анчоус, она к нему очень близка. Поэтому ее можно использовать в аналогичных линиях. Например, использовать мясо воблы в соусах, в которых используют анчоус. Готовите соус для мяса, вывариваете бульон, добавляете туда всевозможные компоненты — вино или сливки или что-то еще, — и уже в конце можно добавить мелко нарубленной воблы, которая своим богатым умами-вкусом сделает соус интересней и даст блюду немного другой вектор.
Воблу также хорошо добавлять в холодные соусы — в майонезные, всевозможные винегретные — и заправлять этими соусами овощные салаты.
Еще воблу можно использовать в пирожках. Но только не в качестве основного ингредиента, а подселив к ней чего-то, что скроет, затушует ее соль: рис, тушеную капусту или картофельное пюре — какой-то, в общем, буфер. Потому что у воблы такой яркий вкус, что одно только тесто не сможет его победить.
А еще можно приготовить спагетти, добавив в них совсем чуть-чуть икры воблы. Только надо быть осторожным с солью: макароны во время варки нельзя не досаливать, поэтому рассчитывать объем икры придется с ювелирной точностью».