Книга рецептов
Добавить
Какое игристое выбрать на Новый год
- gregory_lee/iStock.com
Давайте признаемся честно: при выборе игристого вина на Новый год нас гораздо больше, чем тонкости технологии, интересует ожидаемый от покупки эффект, чтобы вино искрилось и играло в бокале, радовало глаз и возбуждало вкус к жизни.
Но, чтобы не ошибиться в покупке и выбрать действительно приличную бутылку игристого, которая поддержит атмосферу праздника, без элементарных знаний винной терминологии и умения читать этикетку не обойтись. Мы обратились к профессиональным сомелье, и они доступным языком объяснили, на что стоит обратить внимание.
Что такое шампанский метод в производстве игристого вина?
Влада Лесниченко, сомелье, составительница винных карт для десятков ресторанов
«Любое игристое рождается на свет в результате двух этапов ферментации. Первичная ферментация образует в сусле алкоголь, превращая сок в вино. Вторая насыщает тихие вина пузырьками за счет работы дрожжей в замкнутых емкостях. Вина, сделанные так называемым шампанским, или традиционным, самым трудозатратным и дорогим методом, получают свои пузырьки при повторном брожении уже после розлива в бутылки. Дрожжи, продолжая работать, выделяют углекислый газ и выпадают в осадок. Чем дольше вино выдерживают на осадке, тем больше проявляется его неповторимый характер.
Большинство же более демократичных игристых, например просекко, набираются пузырьков ускоренным методом в общим герметичных резервуарах. Этот способ так и называют — „резервуарный“, или „метод Шарма“, по имени его автора».
Почему шампанское стоит так дорого?
Влада Лесниченко
«Поближе узнав, как рождается традиционное шампанское, вы перестанете задавать этот вопрос. Шампанское — это особый шик, это потомственные французские виноделы с историческими угодьями и погребами, это кропотливая ручная работа и вековой опыт.
Встречать Новый год с шампанским — тихая (точнее, игристая) роскошь и олд-мани в одном лице. Если ваше знакомство с Шампанью только начинается, то берите продукцию больших винных домов, которые себя зарекомендовали. Все, что положено демонстрировать Шампани, она демонстрирует в этих винах: и длинную игру пузырьков, и ту самую хрустящую поджаристую корочку свежевыпеченного хлеба, и сливочность, которые отличают шампанское от всех прочих игристых.
Если же вы уже приобрели определенный опыт в дегустации и вам хочется разнообразия, тогда стоит приобщиться к рекольтантам — этот термин относится к производителям Шампани, которые делают вино из урожая с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой. Подход такой: от почвы до этикетки, все сами. Для ценителей такие нетиражные шампанские вина — настоящее приключение: вы можете ловить разницу между сортами, почвами, стилями».
Какие термины на этикетке шампанского важно знать?
Сергей Журавлев, шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго»
«Кроме названия вина и имени производителя в первую очередь важно знать уровень сладости. Потому что классификация вин, сделанных по шампанскому методу, намного сложнее, чем просто сухие и сладкие.
Фактически нулевое количество сахара будет у ультрабрюта (он же дозаж-зеро) — всего 0,3 грамма на 1 литр, экстра-брют — уже 3–6 грамм, брют — до 12 грамм, дальше идет экстрадрай — до 17 грамм, и только этого можно дойти от полусухого игристого (до 50 грамм) и сладкого — от 50 грамм и выше.
Если на этикетке выбито „Blanc de Blancs“, в бутылке таится шампанское из белых сортов винограда, свежее, легкое и утонченное. Blanc de Noirs („белое из черных“) — это игристое из красных сортов, но так как сок максимально быстро отделяет виноград от кожицы, то это сказывается не на цвете, а на вкусе. По характеру блан-де-нуар будет более объемным, с нотами красных фруктов и даже специй».
Какое вино может быть более доступной альтернативой шампанскому?
Лариса Мамедова, сомелье, владелица винного ресторана Touché
«На сегодняшний день Champagnе — защищенный европейским законодательством бренд, игристое вино, которое может производиться только в провинции Шампань. К счастью для ценителей, традиционный метод можно найти далеко за ее пределами. Пробуйте младших братьев шампанского — креманы из Бургундии, Луары, Эльзаса — вина, сделанные по методу шампенуа, но в других французских землях. Производители охотно используют местные сорта, что дает тому или иному вину уникальные оттенки вкуса. Словом, хотите шампанское, но по ценам чуть ниже Шампани, берите креман.
В качестве „пузырей“ для большой компании отлично сработает кава, ее производят на севере Испании, преимущественно в регионе Пенедес. Выдерживают это вино обычно на осадке недолго, поэтому и цена на бутылку, по сравнению с именитыми шампанскими, вполне демократична. Может, этим аналогам не хватает бриллиантового блеска, окружающего Шампань, но они интересны и менее церемонны в сочетаниях с едой до такой степени, что могут выдержать даже натиск оливье».
Стоит ли покупать российские игристые вина?
Лариса Мамедова
«Новое поколение российских виноделов достигло больших успехов, практикуя шампанский метод, и идет вперед семимильными шагами. Среди отечественных игристых есть удивительные, волшебные вина. Стилей — море! Под буженину и утку в яблоках можно выбрать красное игристое новосветское, для паштетов и риетов — розовые брюты. Речь идет не о больших заводах с миллионом бутылок, а о маленьких хозяйствах, где серьезно работают над стилем и имя винодела стоит на этикетке. Да, иные российские игристые стоят наравне с шампанскими, но они того стоят».
Сколько стоит бутылка игристого вина в 2025 году?
Сергей Журавлев, шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго»
«Скажу так, что до тысячи рублей это будет откровенно неприятное, уставшее вино, которое разлито из цистерны. От полутора тысяч начинаются приличные игристые, сделанные методом Шарма. Накиньте еще пару тысяч, и получите бутылку приличной кавы или кремана, большинство приличных российских традиционных игристых, за исключением самых маститых, тоже уложатся в этот диапазон».
Как выбрать вино и не потеряться в море этикеток?
Алексей Заверткин, шеф-сомелье ресторана «Белуга»
«Тут два пути — или собственный опыт и напробованность, или доверие профессионалу. Почаще заглядывайте в авторитетные гиды (например, к Артуру Саркисяну, председателю Союза сомелье России), читайте личные блоги сомелье и экспертов. И не относитесь к сомелье в ресторане или консультанту в винном бутике исключительно как к аппарату снятия наличности. Хороший сомелье мечтает, чтобы вы вернулись, поэтому постарается подобрать вино исключительно вам по вкусу. Заявите ваш бюджет, ваши предпочтения в еде и вине и положитесь на профессионала. Завести своего сомелье выгодно и полезно для саморазвития, все равно что дружить с врачом или риелтором».
Стоит ли покупать безалкогольное игристое?
Сергей Журавлев
«Технология производства качественных безалкогольных вин очень сложна: для того чтобы получить хорошее вино без градуса, нужно сначала получить хорошее вино с градусом (как делают безалкогольное вино, вы можете прочитать здесь). Поэтому такие вина дороже, чем их аналогии.
Безалкогольное игристое часто грешит излишней сладостью, слишком выраженными бензольными нотами. После удаления алкоголя вино становится менее текстурным и цельным, в некоторых случаях может казаться водянистым. Добавочный сахар призван заместить недостающие элементы вкуса и сгладить острые углы. К этому нужно быть готовым».
Правда ли, что сами сомелье выбирают максимально сухие вина, брют и экстрабрют?
Алексей Заверткин
«О вкусах не спорят, но доля истины в этом есть. Высокая кислотность для вина — замечательная характеристика, не нужно ее бояться. Она означает, что вино идеально подойдет к еде, украсит ее, дополнит, поможет справиться даже с самыми тяжелыми и жирными блюдами. От игристых нам прежде всего хочется свежести и легкости, а сладость вино утяжеляет. Представьте, что вам предложили запивать еду сладким лимонадом, — если вам не пять лет, то вы, скорее всего, откажетесь.
К тому же сладость забивает истинный вкус самого вина, стирает его. Недаром виноделы так бьются именно над брютами, до миллиграмма вымеряя количество сахара, потому что по ним, как по гамбургскому счету, эксперты судят о балансе вина, об искусстве винодела. Брют — это не кислое игристое, оно гастрономичное. Пожалуй, единственное, где работает именно полусладкое игристое, в сочетании с к черной икрой, тут сладость выявляет вкус икры, балансирует его, получается такой сложный оттенок соленой карамели. Но это, пожалуй, для меня единственное исключение».
