Булгур: как приготовить рассыпчатый гарнир и плов
Булгур — это пшеница, прошедшая сквозь огонь и воду: кипяток, сушку и дробление. В результате получаются аккуратные зёрнышки золотистого цвета с особенным вкусом, в котором есть что-то от пшена, перловки и кускуса. Есть булгур вкусно даже сам по себе, просто добавив в горячую крупу кусочек сливочного масла. Но это если булгур правильно сварить, иначе получится жёсткая каша или безвкусная «шрапнель». Довести булгур до совершенства несложно, но надо чётко соблюсти пропорции воды, слегка обжарить крупу и варить строго определённым образом, в нужным момент накрывая крышкой. О премудростях приготовления булгура как такового и плова из этой крупы — в этом материале.
Что такое булгур и почему он особенный
Булгур возник как способ превратить пшеницу твёрдых сортов в крупу, которая дольше хранится и быстрее варится, именно поэтому зёрна пропаривают, высушивают и дробят. Название крупы пришло из турецкого языка, хотя подобным образом обработанные зёрна упоминаются ещё в летописях Древнего Вавилона и Египта. Сегодня он часть культурного наследия Турции, Ливана, Сирии и Армении, а его популярность продолжает расти во всём мире. Во-первых, восточная крупа заставляет по-новому взглянуть на привычные супы и каши. А во-вторых, у неё большой потенциал в контексте здорового питания: в отличие, например, от манки, которая тоже продукт обработки пшеницы, в нём сохраняется большая часть полезных веществ, в том числе витамины группы В, магний, железо, фолиевая кислота. 100 г сухой крупы содержит около 342 ккал, в том числе 12 г белка и 18 г клетчатки, которая замедляет усвоение сахара и улучшает работу кишечника. Но главное — у булгура низкий гликемический индекс — 45–50 единиц против 70–90 у белого риса. Такие продукты не вызывают скачков сахара в крови, дают чувство сытости надолго и, поскольку перевариваются медленно, снижают нагрузку на поджелудочную железу.
Размер булгура имеет значение. По помолу булгур делится на три вида: мелкий (№1) — его чаще используют как заправку для супов и салатов, средний (№2) — универсальный размер для гарниров, долмы и плова, крупный (№3) — используется в основном в турецкой и армянской кухне для особых видов плова с курицей и мясом.
Как подготовить крупу
Качественный булгур имеет равномерный золотистый цвет, он без комков и кислого запаха. Тщательно промывать его, как рис, не нужно — крупа уже обработана. Достаточно быстро сполоснуть под холодной водой и откинуть на сито. Замачивать булгур перед варкой не требуется.
Секрет рассыпчатости: предварительная обжарка
Это ключевой приём, который меняет результат. Сухую крупу или крупу с маслом обжаривают 3–5 минут на среднем огне до появления орехового аромата — и только затем добавляют воду. Как объясняет шеф-повар ресторана Maroon Владимир Богожавец: «Обжарка в масле раскрывает в булгуре ореховый аромат и не даёт зёрнам слипаться в кашу».
Как сварить рассыпчатый булгур на гарнир
- Посуда: кастрюля с плотной крышкой.
- Пропорции: 1 часть крупы на 2 части воды.
- Время варки: 15–20 минут на минимальном огне.
- Сполосните булгур под холодной водой, откиньте на сито.
- Разогрейте кастрюлю с небольшим количеством масла, добавьте крупу и обжаривайте 3–5 минут, помешивая, до орехового аромата.
- Залейте горячей водой в соотношении 1:2, посолите.
- Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой.
- Варите 15–20 минут, не снимая крышку и не перемешивая.
- Выключите огонь и оставьте под крышкой ещё на 10 минут.
- Взрыхлите вилкой и подавайте.
Антон Рубцов, бренд-шеф костромских ресторанов «Гроза», «Сыровар» и Beer & Grill, считает, что идеальное состояние булгура — альденте: «Пока вы жуёте крупу, вы тем самым погружаетесь во все её вкусовые нюансы». Готовность легко проверить на глазок: зёрна должны увеличиться в 2–2,5 раза, стать мягкими, но с лёгкой упругостью.
Точно так же варится булгур в мультиварке или глубокой сковороде: сначала обжарка, потом вода в пропорции две части жидкости на одну часть крупы, минимальный нагрев и плотная крышка.
Типичные ошибки при варке булгура
- Слишком много воды. Соотношение 1:2 — базовое. Лишняя жидкость превращает гарнир в кашу.
- Неплотная крышка. Пар уходит, зёрна не успевают пропариться и готовятся неравномерно.
- Перемешивание в процессе. Нарушает структуру зёрен и провоцирует слипание.
- Сильный огонь. Снизу крупа пригорает, сверху остаётся сырой.
- Крупа не отдыхает после варки. Без 10 минут под крышкой крупа не доходит до нужной текстуры.
Как приготовить из булгура плов
Технология аналогична классическому плову: сначала готовится зирвак (заправка из мяса и овощей), а затем сама крупа. Для плова лучше брать крупный булгур, второго или третьего калибра.
Ингредиенты
- Мясо (говядина, курица или свинина) — 500 г.
- Булгур — 1 стакан (200–250 г).
- Лук репчатый — 1 головка.
- Морковь — 1–2 шт.
- Чеснок — 1 головка.
- Растительное масло для жарки.
- Зира, куркума, соль и перец — по вкусу.
- Вода (кипяток) — 2 стакана.
Приготовление
- Нарежьте мясо небольшими кусочками, лук — кубиками, а морковь — соломкой.
- В казане или глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте мясо до румяной корочки.
- Добавьте лук с морковью, обжаривайте овощи с мясом ещё 5–7 минут.
- Всыпьте специи (зиру, куркуму) и соль, положите в центр целую головку чеснока (вымытую, в шелухе).
- Высыпьте сухой булгур ровным слоем поверх мяса и овощей (мыть крупу не обязательно).
- Аккуратно влейте горячую воду (пропорция 1:2 к крупе).
- Накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут, пока вся жидкость полностью не впитается.
- Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут, затем аккуратно перемешайте.
С чем сочетается булгур
Булгур хорошо сочетается с бараниной, говядиной, курицей, рыбой и морепродуктами. Из овощей к нему подходят кабачок, болгарский перец, морковь, баклажан. Сухофрукты — изюм и курага — добавляют восточный акцент. Специи: паприка, корица, кориандр, куркума.
Сколько хранится сваренный булгур
В герметичном контейнере в холодильнике он хранится до 3 дней, в морозилке при температуре не выше −15 °C — до 3 месяцев.
Какие крупы может заменить булгур
Булгур — одна из лучших альтернатив риса в плове: он держит форму, впитывает специи и не разваривается при длительном тушении. Также с булгуром можно приготовить кашу, особенно несладкую.
Наконец, кускус, с которым булгур часто путают. Тажин, табуле и прочие ближневосточные разносолы по вкусу с булгуром получаются интереснее, а главное — полезнее. Ведь кускус — это та же манка, просто более крупного калибра. Полезных веществ в нём меньше, чем в булгуре, а гликемический индекс — 65, значительно выше булгура.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (только для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.