Хрустящие снаружи, сочные внутри: как приготовить овощи на мангале

Картошка, небрежно кинутая в золу костра и запечённая до золотистой корочки, в детстве нам кажется самой вкусной вещью на свете. Жалко только, что часто детскими воспоминаниями всё и ограничивается. По сравнению с шашлыками из мяса, овощи на живом огне мы готовим значительно реже, считая чем-то второстепенным. Но давайте попробуем отдать растительным ингредиентам первые роли. Кабачки, баклажаны, перец, кукуруза или даже кочан салата после нескольких минут над углями становятся совершенно другими — более яркими и насыщенными по вкусу, дым костра делает их ещё аппетитнее.

В составе салата, с подходящим соусом или в лепешке с сыром и зеленью они способны стать гвоздём программы пикника. К тому же врачи напоминают: соотношение мяса и овощей на тарелке должно быть минимум один к двум — так и то и другое усвоится лучше. И если овощи на мангале удались на славу, за ними и мясоеды потянутся.

Мы составили подробный путеводитель по всем овощам, которым будет на пользу попасть на мангал, а известный шеф-повар Денис Крупеня выступил в роли эксперта.

Овощи на мангале: какие лучше брать

Главное правило — выбирать плотные и мясистые овощи, которые хорошо держат форму, не развалятся, не раскиснут и не сгорят в процессе запекания. «Огонь делает с овощами удивительную вещь: он вытягивает влагу, убирает водянистость и концентрирует вкус. Хороший баклажан с мангала может быть интереснее посредственного стейка», — считает шеф-повар Денис Крупеня.

Идеально подходят:

• баклажаны;
• кабачки и цукини;
• сладкий перец;
• молодой картофель;
• батат;
• кукуруза;
• репчатый и красный лук;
• помидоры черри или «сливки» на ветке;
• спаржа.

Очень хорошо ведут себя на углях и неожиданные продукты:

• авокадо;
• фенхель;
• плотный кочан салата (романо или латук);
• цветная капуста.

А вот слишком нежные или слишком водянистые овощи на мангале подходят плохо, не стоит их мучить:

• огурцы;
• листовой салат;
• редис;
• сельдерей;
• водянистые крупные томаты.

«Если овощ на 90 процентов состоит из воды, скорее всего, на мангале он просто превратится в кашу», — объясняет Денис Крупеня.

Как подготовить овощи для мангала

Кабачки и цукини

Нарежьте их вдоль пластинами толщиной около сантиметра, иначе слишком тонкие ломтики высохнут быстрее, чем успеют подрумяниться. Перед приготовлением слегка посолите и дайте полежать пять минут, затем промокните салфеткой.

Баклажаны

Нарежьте кружками или длинными ломтиками толщиной 1,5-2 см. Перед тем, как класть на решетку, аккуратно смажьте ломтики растительным маслом — лучше всего использовать для этого кисточку, а не «купать» баклажаны в миске с маслом. «Мякоть баклажанов впитывает жир, как губка, и если переборщить, то вместо лёгких ломтиков с поджаристой корочкой, вы получите что-то жирное, тяжёлое и невразумительное», — считает Денис Крупеня.

Картофель

Молодой картофель небольшого размера можно готовить целиком, предварительно отварив минут 10 до полуготовности. Крупный — нарезать толстыми кружками, искупать в масле с травами и жарить на решётке.

Батат

Нарежьте кружками толщиной около сантиметра и слегка смажьте маслом, лучше — топлёным. Высокое содержание сахара позволит ему быстро карамелизоваться. Другой вариант — запечь батат в золе, как ту самую картошку из пионерского детства, затем вынуть сердцевину и начинить, как «крошку-картошку».

Сладкий перец

Перцы можно жарить целиком, а чтобы потом без проблем снять кожицу и удалить семена, нужно после жарки сложить их в миску с крышкой или пакет, герметично закрыть и дать «пропотеть» минут 7-10 – кожица снимется сама, и семена можно будет убрать ложкой.

Кукуруза

Снимите внешние листья и удалите все «волосы»: они мгновенно сгорят на огне и передадут привкус горелого зёрнам. Можно оставить несколько внутренних листьев у основания, чтобы за них было удобнее переворачивать початок. Зрелые початки, чтобы сэкономить время на мангале, можно отварить 10-15 минут в слегка подслащённой воде. Сладкие «молочные» початки лучше запекать сразу. Перед подачей смажьте горячую кукурузу размягчённым сливочным маслом и посыпьте крупной солью.

На шампуре или решётке — какой способ выбрать?

На решётке лучше готовить овощи, которые удобно нарезать крупными пластинами или оставить целыми. Это баклажаны, кабачки, перцы, кукуруза, спаржа. У них достаточно плотная мякоть, поэтому они хорошо держат форму и не проваливаются между прутьями.

На шампуры можно нанизать кусочки картофеля, батата, небольшие луковицы, помидоры черри или нарезанный шашками сладкий перец.

Самое важное правило: на одном шампуре должны оказаться овощи, нарезанные одинаковыми кусками и похожие по плотности.

Например, батат и картофель хорошо уживаются друг с другом, потому что готовятся примерно одинаковое время. А вот соседство кабачка и картофеля наверняка закончится неудачей: пока картофель станет мягким, кабачок успеет превратиться в пюре.

«Плотные корнеплоды дружат между собой, а нежные и водянистые овощи — между собой. И, кстати, перемежающиеся на шампуре кусочки мяса, кольца лука и, например, помидоры черри хорошо смотрятся в соцсетях, но плохо ладят между собой в готовке. На выходе вы получите скорее всего недожаренное мясо, поплывший лук и свалившиеся на угли помидоры», — говорит Денис Крупеня.

Как приготовить овощи в фольге на мангале

Фольга подходит для овощей, которым нужно много времени, чтобы стать мягкими. В ней удобно готовить молодой картофель, батат, кукурузу, лук, свёклу и цветную капусту. Главное преимущество такого способа в том, что внутри создаётся собственный микроклимат: овощи одновременно запекаются и пропариваются, размягчаясь и вбирая в себя приправы и соль.

Но просто завернуть овощи в фольгу недостаточно. Им обязательно нужна компания.

• К картофелю стоит добавить кусочек сливочного масла и несколько веточек тимьяна или розмарина.
• Кукуруза прекрасно сочетается со сливочным маслом и копчёной паприкой.
• Батату в компаньоны можно назначить чеснок и оливковое масло.
• Лук тоже можно превратить в деликатес: «Если разрезать луковицу пополам, вложить между слоями кусочек сливочного масла и веточку тимьяна, завернуть в фольгу и отправить на угли, то через полчаса лук станет сладким, почти карамельным. Его можно подавать как гарнир или даже соус, потому что доведённый до состояния мармелада лук можно есть даже ложкой», — делится советом Денис Крупеня.

В фольгу также можно добавить:

• несколько ложек сливок;
• кусочки мягкого сыра;
• лимонную цедру;
• зернистую горчицу;
• несколько капель соевого соуса.

Время приготовления овощей на мангале

Помидоры готовятся 3-4 минуты. Как только вы увидите, что кожица сморщилась, на ней появились подпалины, а мякоть как будто сдулась, как шарик, снимайте помидоры с огня.

Спарже достаточно 3-5 минут. Как только стебли стали мягче и появились подпалины, её можно снимать.

Кабачки готовятся 5-7 минут. Они должны стать мягкими, но сохранить форму.

Баклажанам потребуется 8-10 минут. Их мякоть должна стать кремовой, шелковистой и почти распасться на волокна.

Перцу понадобится 10-12 минут, особенно если вы хотите затем снять кожицу.

Кукуруза готовится 15-20 минут.

Батат — 15-20 минут.

Молодой картофель — от 20 до 30 минут, в зависимости от размера.

Совет Дениса Крупени: «Не ориентируйтесь только на часы. Проверяйте готовность вилкой: если она входит без труда, то сразу надо снимать овощи с огня. А если кабачок начал складываться под собственным весом, а баклажан сморщился, то, скорее всего, вы их передержали».

Главные ошибки при приготовлении овощей на мангале

1. Самая распространённая ошибка — нарезать овощи слишком мелко. Маленькие кусочки быстро теряют влагу, пересыхают и нередко проваливаются между прутьями решётки.
2. Не стоит жарить овощи над открытым огнём или на раскалённых углях. Овощи сгорают снаружи за секунды, а внутри остаются холодными и сырыми. Лучше сразу поместите овощи в зону мангала с умеренным жаром, где температура где-то 230 градусов. Проверить это просто: если вы можете подержать ладонь над решёткой 5-7 секунд без дискомфорта, это идеальный разогрев.
3. Слишком много масла не пойдёт овощам на пользу. Оно будет капать на угли, гореть, образуя дым, и от него овощи могут горчить. Поэтому лучше обзаведитесь кулинарной кистью и смазывайте овощи (или решётку) минимальным количеством масла.
4. Слишком долгое маринование (особенно с кислотой) делает овощи или дряблыми, или резиновыми. Лёгкого маринада на основе трав, соли и масла более чем достаточно.
5. Не стоит солить овощи перед жаркой. Соль вытягивает из овощей влагу, из-за чего они получаются вялыми и сухими. Лучше посолить овощи, уже сняв с огня, для вкуса тогда же сдобрите их перцем и прованскими травами.
6. Часто переворачивать овощи на гриле — только портить. Не стоит прижимать овощи лопаткой к решётке, надеясь, что так они поджарятся быстрее. Единственное, к чему это может привести: овощи деформируются, а красивой корочки на них так и не получится. Перевернуть овощи 1-2 раза и оставить в покое вполне достаточно.
7. И не бойтесь подпалин. «Чёрные полоски от решётки — это не испорченный продукт, а результат хорошей работы повара. Именно они дают овощам тот самый аромат дымка, ради которого всё затевалось», — объясняет Денис Крупеня.

Соусы и маринады для овощей на мангале

• Для кабачков и баклажанов подойдёт чесночное масло: смешайте оливковое масло, зубчик чеснока и немного петрушки.
• Для картофеля и кукурузы приготовьте соус из растопленного сливочного масла и копчёной паприки.
• Запечённые перцы особенно хороши с соусом винегрет из оливкового масла с лимонным соком, мёдом и горчицей.
• Спаржа с голландским соусом — это классика.

А универсальным вариантом для всех без исключения овощей станет зелёный соус из рубленой зелени (кинзы, петрушки, укропа), чеснока и оливкового масла.

С чем подавать овощи на мангале

Проще всего превратить запечённые овощи в тёплый салат. Нарежьте баклажаны, кабачки и перцы крупными кусками, добавьте фету или брынзу, немного чеснока, зелень и оливковое масло.

Из запечённых томатов и перцев можно приготовить почти средиземноморский салат: снять кожицу, крупно порубить овощи и смешать их с чесноком и зеленью.

На запечённом картофеле или целом клубне батата можно сделать крестообразный надрез, затем слегка надломить по разрезу овощ руками, чтобы получилось углубление, и заправить сметаной, зелёным луком и укропом.

Наконец, запечённые овощи можно завернуть в лаваш, добавить йогуртовый соус, немного сыра, обжечь на углях — получится вегетарианское подобие шаурмы.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как приготовить рыбу на мангале
• Пять главных сезонных маринадов для мяса и рыбы на мангале и гриле
• Рецепты для мангала
• Три лучших рецепта курицы на гриле

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.