Книга рецептов
Добавить
Как приготовить быстрое слоеное тесто
- Freepik/Freepik.com
Быстрое слоёное тесто — это не «ленивая» версия классики, технология его приготовления абсолютно другая. Оно не требует многочасового отлеживания в морозилке, многочисленных складываний, сворачиваний и прочих хитростей, которые требует слоеное тесто в каноническом виде. Красивые слойки и пироги можно испечь в тот же день, не планируя их приготовление за неделю. И при этом и хруст, и лёгкая маслянистость, и тонкие, ломкие слои - все в них будет на месте. Пусть слои получаются менее деликатными и воздушными, но вполне убедительными для домашней выпечки. Технология упрощается, а результат достигается.
Технология приготовления
Главная идея быстрого слоёного теста — не в создании идеальных, тончайших слоёв, а в том, чтобы добиться слоистости при минимальных усилиях. Масло тут не кладется отдельным пластом, не заворачивается в тесто, а сразу смешивается с мукой и перетирается в крупную крошку. Дальше тесто раскатывается - и масло так и остается внутри этом массы кусочками. В духовке кусочки масла тают, образуют в толще теста ходы и горячий пар, в результате тесто расширяется и расходится на слои.
Преимущество такого подхода очевидно: вы экономите время и силы. Нет необходимости постоянно охлаждать тесто между этапами, следить за температурой кухни и бояться, что масло расстает в процессе манипуляций, тесто не поднимется и все усилия пойдут насмарку. Весь процесс укладывается примерно в час, включая короткий отдых теста перед раскаткой.
Внимание к нюансам
Масло должно быть очень холодным, из морозилки — это принципиально. Если оно размягчится, то сольется с мукой и слои не поднимет.
Вода при замешивании тоже должна быть ледяной.
Важно охладить и рабочие инструменты: доску и скалку лучше заранее убрать в морозильник хотя бы на 10–15 минут. Это помогает сохранить структуру масла в тесте.
И еще одно важнейшее условие: максимально короткое взаимодействие с тестом. Чем меньше вы трогаете тесто руками, тем лучше сохраняется структура.
Отдельная деталь — уксус. Его добавляют не ради вкуса, а ради текстуры: кислота слегка ослабляет клейковину муки, благодаря чему тесто получается более пластичным и легче раскатывается. Кроме того, уксус помогает сохранить слои более чёткими и делает готовую выпечку чуть более хрустящей.
Каким получается быстрое слоеное тесто
По текстуре быстрое слоёное тесто получается чуть более грубым , чем классическое. Оно не такое воздушное, но более хрустящее и рассыпчатое. Оно не подходит для деликатной выпечки вроде круассанов, мильфея или наполеона, где важны тонкие, почти невесомые слои. Зато отлично работает в более простых изделиях - закусочных пирогах с мясом или овощами, кишах и всевозможных слойках, как несладких — с сыром, паштетами, зеленью, так и десертных — с джемом и шоколадом.
Быстрое слоеное тесто
Выход: около 700 г теста (достаточно для 1 большого пирога или 8–10 слоек)
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 400 г
- Сливочное масло (очень холодное) — 250 г
- Вода ледяная — 180 мл
- Соль — 5 г
- Уксус (столовый 9% или яблочный) — 1 ч. л.
Приготовление
- Муку просеять в большую миску, добавить соль.
- Холодное масло нарезать кубиками или натереть на крупной тёрке прямо в муку. Быстро перемешать, чтобы получилась крупная крошка с заметными кусочками масла.
- В ледяной воде растворить уксус.
- Влить жидкость в мучную смесь и быстро собрать тесто в ком — не вымешивать, а именно соединить. Кусочки масла все еще должны быть видны.
- Собрать тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 20–30 минут.
- Раскатать тесто в пласт толщиной около 1 см, сложить конвертом.
- Повернуть тесто на 90 градусов, снова раскатать и снова сложить. Повторить 2–3 раза.
- После последнего складывания охладить тесто ещё 15–20 минут — и оно готово к работе.
