Кекс «Столичный» — тот, что мама покупала

Кекс «Столичный» — витринный десерт советской эпохи. Он пах бумажными пакетами из гастронома, чуть влажной корочкой и ванилью. Его любили за простоту и предсказуемость: всегда одинаковый, всегда плотный, всегда щедро нашпигованный изюмом. Узнаваемый по характерной трещине на макушке и посыпке сахарной пудрой. Для многих именно он — вкус ностальгии, привет из совесткого детства.

Когда появился кекс «Столичный» и кто его родственники

Рецепт кекса «Столичный» был разработан в начале 1950-е годов, когда активно формировалась система ГОСТов и унифицированных рецептур для общепита и промышленности. Изначально технология его выпечки была разработана так, что позволяла выпекать кексы одного состава и вкуса в гигантских объемах на кондитерских производствах по всему Советскому Союзу.

Но, конечно, сам рецепт кекса был взят не с потолка, у него была масса предшественников. В «Книге о вкусной и здоровой пище» — в частности, в редакции 1948 года, упоминается сразу несколько кексов, очень ему близких по составу, например, кекс «Пролетарский». Если копнуть глубже - всплывет схожесть советской выпечки с английским рецептом «Фунтового кекса», изобретенным еще в эпоху королевы Виктории. Можно вспомнить так называемые «сдобные хлебы» — термин из дореволюционных кулинарных книг, который встречается, например, у Елены Молоховец, так называли плотную выпечку на сливочном масле с добавлением сахара, яиц и сухофруктов, часто длительного хранения.

Но в СССР рецепт упростили и стандартизировали: убрали сложные специи (мускатный орех, корицу, иногда гвоздику), а также алкогольные пропитки и оставили понятный, стабильный и легко воспроизводимый в любых масшатбах вкус. И кекс стал у советских граждан настолько популярным, что его даже включали в рационы космонавтов на борту орбитальных станций «Салют-5» и «Салют-6».

Каким был кекс «Столичный» по ГОСТу

Тот кекс «Столичный», который стал узнаваемым, готовился по ГОСТу 1969 года. В составе — сливочное масло, сахар, яйца, пшеничная мука, изюм, соль и ванилин. Химические разрыхлители в классической рецептуре не предусматривались: структура достигалась за счёт тщательного взбивания масла с сахаром и яйцами.

Масла и сахара действительно было много — примерно по 20–25% от общей массы теста, что и обеспечивало плотную, насыщенную структуру. Изюма добавляли около 20–30% — он должен был чувствоваться в каждом кусочке.

Выпекали кекс в прямоугольных формах, получая характерный «кирпичик» с трещиной по центру. Сверху его часто посыпали сахарной пудрой — и для красоты, а как часть стандарта, чтобы кекс отличался от всей прочей выпечки.

Тот самый вкус

«Столичный» отличался от домашних кексов своей текстурой: он был плотным, чуть влажным, с маслянистой крошкой. Не воздушный бисквит, а скорее «тяжёлый» кекс, который долго не черствеет. Вкус — насыщенно сливочный, сладкий, с лёгкой ванильной нотой. Изюм добавлял сладость и текстурный контраст. Никаких лишних ароматов — все предельно утилитарно и работает на вкус.

Стоил такой кекс недёшево по меркам своего времени — киллограмовый кирпич обходился примерно в 1 рубль 50 копеек. Дороговато, чтобы есть каждый день, но не так уж недоступно, чтобы покупать только раз в год, как именинный торт.

Несмотря на кажущуюся простоту, дома «Столичный» пекли не так часто. Во-первых, из-за количества масла и сахара — продукты были в дефиците. Во-вторых, из-за технологии: добиться той самой плотной, но нежной текстуры без мощного миксера было невозможно, а домашние миксеры в то время были экзотикой.

Поэтому кекс чаще покупали в кулинариях и гастрономах. Он был частью обычной жизни горожанина: прихватить по пути кусок к чаю, принести кекс в гости, поставить на праздничный стол.

Почему он исчез и вернулся

К концу 1980-х и в 1990-е годы производство кекса «Столичного» практически сошло на нет. Причин было несколько: разрушение системы ГОСТов, удешевление рецептур, переход на маргарин вместо сливочного масла. Вкус изменился — и исчезло доверие. Однако в последние годы интерес к «Столичному» вернулся. Его начали воспроизводить по старым рецептам, возвращая сливочное масло и классическую технологию. Сегодня это уже не массовый продукт, а скорее гастрономический артефакт советской эпохи, который пытаются восстановить на кондитерских производства скорее, ради имиджа, чем для массового потребления.

Рецепт кекса «Столичный»

balkono/23rf.com

Выход: около 1 кг кекса (8–10 порций)

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 250 г
• Сахар — 250 г
• Яйца — 4 шт. (около 200 г)
• Мука пшеничная — 300 г
• Изюм — 250 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Соль — 2 г

Приготовление:

1. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до светлой, пышной массы. Это ключевой этап — от него зависит структура кекса.
2. По одному ввести яйца, продолжая взбивать. После добавления каждого яйца взбивать до однородности.
3. Добавить ванильный сахар и соль.
4. Муку просеять и аккуратно вмешать в тесто.
5. Изюм промыть, обсушить и слегка обвалять в муке, затем вмешать в тесто.
6. Переложить тесто в форму, заполняя её примерно на 2/3.
7. Выпекать при 160–170 °C около 60–80 минут. В процессе на поверхности образуется характерная трещина.
8. Остудить кекс в форме, затем вынуть и посыпать сахарной пудрой.