Арабика
Решив выяснить, можно ли купить в Москве хороший кофе, мы собрали двадцать четыре образца арабики (как промышленных, так и того, что предлагают микрообжарщики) и пригласили к нам в редакцию пятерых кофейных экспертов на слепую дегустацию. Вот кто провел у нас два часа за каппингом (что это такое, можно прочитать, например, здесь или здесь): Глеб Невейкин (директор департамента бариста «Кофемании»), Ольга Мелик-Каракозова (четырехкратная чемпионка России по приготовлению кофе, соосновательница кофеен Double B, сейчас занимающаяся собственными проектами), Мая Нелюбина (ведущая блога про кофе в инстаграме), Рената Екшикеева (бариста Double B), и Павел Журавлев (обжарщик Camera Obscura).
Восемь образцов в ходе дегустации сошли с дистанции: либо это был, как говорят бариста, «уголь», либо несмотря на надпись «арабика» внутри было совсем уж много робусты.
О вкусе остального можно узнать из этого материала.
Кофемания
«Кофемания» ставит дату обжарки на упаковке: на момент дегустации этому образцу было три недели. Команда сети ресторанов сама ездит на фермы, отбирает зерно и обжаривает его в Москве. Этот кофе — один из лидеров выборки: у него несильная обжарка, мягкий вкус и запах, в котором есть кислотность и цветочные ноты. Делит первое место с кофе Double B.
Руанда, около 1100 рублей/250 г
Illy
Один из представителей итальянского кофе. Здесь, по сравнению, например, с «Лаваццой», все значительно лучше: обжарен он сильно (это бленд для эспрессо), но при этом сохранился полнотелый запах, его приятно пить, и кроме горечи присутствуют и другие ноты. Этот кофе пробовали последним в выборке — и он всех очень порадовал (единственный из промышленных). Твердая серединка.
Бленд, около 970 рублей/250 г
Berty’s
Кофе от английских обжарщиков явно перележал. Среди зерен были видны пустые ракушки — значит, еще на этапе отбора сырья были допущены ошибки. Как и в обжарке: на вкус ощущение такое, будто откусил сгоревшее березовое полено, и напиток очень сильно вяжет. Запах плоский.
Колумбия и Мексика, около 285 рублей/250 г
Double B
Кофе от важнейшей сети кофеен в Москве, где зерна обжаривают сами. Яркий, с кислинкой и цветочными нотами. К моменту дегустации зерна лежали уже около месяца, поэтому уже можно было сказать, что он недостаточно свежий. Но такие зерна даже спустя полгода будут очень сильно выделяться на фоне остальных образцов.
Эфиопия, около 980 рублей/250 г
Живой кофе
Зерна сорта марагоджип были впервые выведены в Бразилии, по сравнению с остальными в выборке они самые крупные, длиной почти полтора сантиметра. С марагоджипом сложно работать обжарщикам — зерна эти очень нежные и рыхлые по текстуре. В этом варианте от «Живого кофе» все сработано неплохо: обжарка светлая, на вкус не горчит. А вот запах плоский: возможно, это связано с долгим хранением или в зеленом зерне был какой-то дефект. Нужно обращать внимания на дату производства. Третье место в выборке.
Мексика, около 450 рублей/200 г
Просто азбука
«Азбука вкуса» подхватила кофейный тренд и тоже начала обжаривать кофе, отобранный с разных плантаций (ассортимент постоянно меняется и пополняется). По цвету этот образец был не темнее прочих, а вот по горечи превзошел практически всех. При этом запах у него достаточно плоский, но в отличие от некоторых других образцов в зерне нет заметных дефектов и отсутствует робуста. Сорт на любителя.
Кения, около 530 рублей/250 г
Taylors of Harrogate
Английская контора, существующая с 1886 года, сотрудничает с фермерами, которые выращивают кофе, следят за сбором урожая, сами выбирают и обжаривают зерна в Англии. На сайте они подчеркивают, что свежесть кофе очень важна. Увы, транспортировка в Москву на этом образце сказалась плохо. Он довольно сильно обжарен, горький на вкус и оставляет неприятное послевкусие, хочется его запить. Возможно, в Великобритании этот кофе хорош.
Колумбия, около 1300 рублей/227 г
Paddy & Scott’s
Английская кофейная компания, следящая за обжаркой своего кофе. Написано, что кофе этот средней обжарки, но верится с трудом: зерна совершенно черные, практически масляные, зажарены до смерти; наши эксперты спорили между собой, кто же будет его пробовать. Вкус предсказуемый: очень горький, без каких-либо других оттенков. Возможно, при более щадящей обработке он мог быть интересным.
Бразилия, около 520 рублей/227 г
Becking Kaffee
Немецкая компания занимается кофе с начала прошлого века. Собранные зерна медленно обжаривают двадцать минут и обещают, что кофе сохранит вкус и аромат в течение полутора лет — это, к сожалению, невозможно. Этот образец тоже перележал — снова слишком много горечи во вкусе, но уже не такое вяжущее послевкусие.
Перу, около 795 рублей/250 г
Paulig
Свой кофе компания Paulig Group обжаривает в Хельсинки и на заводе в Тверской области. Возможно, тут дело в фасовке, которую редко покупают, но наш образец был настолько старым, что ничего, кроме горечи, в запахе не было, и во вкусе тоже ничего не осталось. Срок хранения на упаковке — полтора года — правде не соответствует: такой кофе теряет свои свойства уже через три-четыре месяца. При покупке нужно обращать внимание на дату производства и выбирать небольшие упаковки.
Южная и Центральная Америка, около 849 рублей/1 кг
Starbucks
Это средняя обжарка знаменитой кофейни, обычно кофе в ней готовят на еще более сильной. Но и тут при рассмотрении зерен было ощущение, что обжарщик ходил по лезвию ножа: зерна практически масляные, черные, еще немного — и они могли полыхнуть от высокой температуры. Во вкусе горечь и вяжущее послевкусие. Хочется запить.
Кения, около 450 рублей/350 г
Lavazza
В блендах «Лаваццы» может содержаться до шести различных видов арабики, а иногда — для более яркого вкуса — туда примешивают и какое-то количество робусты, которую эксперты действительно нашли во время дегустации. Во вкусе, кроме горечи, практически ничего не различить, послевкусие неприятное, а запах довольно плоский: вероятнее всего, кофе слишком долго лежал или транспортировался, потеряв за это время свой вкус.
Бленд, около 350 рублей/250 г
Московская кофейня на пая
У компании есть собственные плантации кофе в Колумбии — именно оттуда привезено это зерно. Пахнет оно углем и мокрыми потушенными сигаретами, приятного аромата нет совсем. Внутри присутствует довольно много зерен робусты. Судя по вкусу и запаху, кофе долго лежал или был неверно обжарен, на зернах видно много дефектов. Подойдет, если важен не вкус, а порция кофеина.
Колумбия, около 415 рублей/500 г
Egoiste
Кофе от Hors’ Group, компании, специализирующейся на кофе. Им же принадлежат бренды Bushido и «Москофе». Этот образец попробовали сразу после Becking, и в отличие от него тут есть какой-то намек на кислинку. Когда-то этот кофе подавал надежду, но зерна уже очень старые — вкуса не осталось, каким бы хорошим ни было первоначальное зерно.
Кения, около 200 рублей/250 г
P’Artisan
Этот кофе от московских обжарщиков довольно сильно горчит. Ощущение, что при ферментации первоначального сырья что-то пошло не так и готовый кофе будто бы немного отдает гнилью. Тем не менее этот образец гораздо лучше многих в этой выборке. Выделяется — и занимает четвертое место.
Йемен, около 450 рублей/150 г
Compagnia Dell’Arabica
Один из самых печальных образцов в ревизии. Кофе, собравший в себе все возможные дефекты: он старый, в зернах обнаружилось много робусты, хотя заявлена лишь стопроцентная арабика. Во вкусе привкус земли, запах у него плоский. Единственный, пожалуй, плюс — красивая упаковка.
Бразилия, около 1110 рублей/500 г