Хек — промысловая рыба из семейства мерлузовых. Та рыба, что продается в магазинах, пребывает в состоянии глубокой заморозки. И, глядя на нее, кажется, что проще простого — взять, запечь или пожарить. Но, когда ее разморозишь и приготовишь, окажется, что это на редкость сухая рыба, требующая влаги, соуса, внимания и нервов.
В этом материале уйма способов приготовления хека — в супе, тушеный, печеный, маринованный. За рекомендации спасибо нашим друзьям-шефам — Алене Комар («Бабель»), Андрею Махову («Пушкин»), Виталию Тихонову (шеф хоккейной команды «Динамо Москва»), Евгению Мещерякову (Umi Oysters, Pa’shoot) и Евгению Докунину («Жан-Жак»).
Салат
Андрей Махов, шеф-повар кафе «Пушкин»:
«Обжарьте рыбу небольшими кусочками и дайте ей остыть. Смешайте листья зеленого салата с помидорами, огурцами и чем-то еще, что вы любите. Сверху киньте филе хека и полейте заправкой из одной части бальзамического уксуса, 1,5 части тыквенного масла и 1,5 части оливкового с щепоткой соли и сахара».
Суп
Андрей Махов:
«С супами из хека вступает в силу старый еврейский закон: сыпьте больше зажарки. Надо взять побольше хека, разделать его на филе. Набрать побольше рыбных голов и костей и сварить на них крепкий бульон. Затем положить в бульон зажарку из лука и моркови и картофель. В конце добавить хека, нарезав его на большие куски. В конце добавьте нарезанные пополам помидоры черри и проварите суп вместе с ними».
Евгений Мещеряков, шеф-повар Umi Oysters, Pa’shoot:
«С хеком можно приготовить томатный суп. Обжарьте по 70 грамм моркови и лука, добавьте к ним 250 грамм пелати или томатов в собственном соку, залейте их литром рыбного бульона. Положите 150 грамм картофеля или корня пастернака или топинамбура. Доведите до кипения и добавьте полбанки нарезанных зеленых оливок. В самом конце положите 200 грамм филе, нарезанного брусочками».
Жареный хек
Виталий Тихонов, бренд-шеф и нутрициолог хоккейной команды «Динамо Москва»:
«Слегка обваляйте филе в муке, на хорошо разогретой сковородке растопите 30 грамм сливочного масла и обжарьте рыбу со стороны кожи с чесноком и тимьяном. Посолите и посыпьте перцем. Переверните рыбу и на маленьком огне под крышкой доведите до готовности. Или после обжаривания уберите филе на 5–7 минут в разогретую до 150 градусов духовку, это если у вас средний кусочек весом где-то в 140 грамм. Подавайте по классике жанра — с картофельным пюре, это идеально».
Печеный хек
Андрей Махов:
«Чаще всего хек — это вымороженная рыба, к тому же сухая, и ему нужна поддержка. Нарежьте хека на кусочки, выложите на противень. Сверху положите лук — сырой или обжаренный, следом — помидоры кружочками. Аккуратно полейте сверху майонезом, посыпьте тертым сыром и отправляйте на 15–20 минут в духовку, разогретую до 180–190 градусов».
Евгений Мещеряков:
«При запекании хека надо смачивать жирным соусом или бульоном, потому что рыба это суховатая; или запекать его в конверте. Берете пекарскую бумагу, кладете на нее размороженное филе весом в 150 грамм, 100 грамм овощей — картофель, перцы, кабачки, томаты — и поливаете соусом. Соус делается так: берете 200 мл бульона, рыбного, овощного или куриного, добавляете 30 грамм сливочного масла и упариваете вполовину. Потом бумагу заворачиваете в конверт и запекаете 12–15 минут при 180–190 градусах».
Котлеты
Виталий Тихонов:
«Чтобы снизить сухость рыбы, надо добавить майонез или свиное сало. Обжарьте на растительном масле 150–200 грамм лука. Проверните в мясорубке полкило филе хека, лук и 100 грамм свиного сала. Добавьте соль, перец и цедру половины лимона без белой части, немного свежего укропа и мускатного ореха — на кончике ножа. Вмешайте в фарш 100 мл сливок, одно яйцо и ложку-полторы густого майонеза, лучше всего — домашнего. Фарш уберите на ночь в холодильник. На следующий день слепите котлеты и запанируйте их в сухарях. Сначала обжарьте с одной стороны, а потом переверните и на меньшем огне доведите до готовности, закрыв крышкой. Или слегка обжаренные котлеты уберите на 5–7 минут в духовку, разогретую до 150 градусов».
Хек в томатном соусе
Андрей Махов:
«Хек имеет способность впитывать в себя окружающие его жидкости, так что я бы ее готовил с соусами. На сковородке обжарьте небольшую луковицу. Когда лук почти готов, отодвиньте его в сторону и на этой же сковороде обжарьте рыбу, слегка запанированную в муке, со стороны кожи. Переверните рыбу и добавьте либо 200 грамм готового томатного соуса, либо столько же свежих натертых помидоров. Когда это все немного подтушится, добавьте соль, перец, много свежего базилика и сушеный тимьян. Соус за время тушения упарится и станет гуще. В конце добавьте немного свежего чеснока. Подавайте с картофелем — отварным или пюре. Или сварите макароны, получится немного итальянское блюдо».
Алена Комар, бренд-шеф ресторана «Бабель»:
«Возьмите две рыбных тушки. Отрежьте у них плавники, тщательно почистите рыбу, отрежьте головы. Посолите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде на рафинированном оливковом масле или на подсолнечном, или на масле виноградной косточки. Обжаренную рыбу отложите в сторону. Порежьте мелким кубиком две луковицы, обжарьте на растительном масле. Добавьте туда 400 грамм помидоров пелати и тушите, пока не выпарится влага. Добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец. Когда соус станет густым и концентрированным, положите туда тушки, из которых вы предварительно вытащите хребет и ребра. Все это должно закипеть, и после первой бульки снимайте с огня. Остынет, и убирайте в холодильник. Такую рыбу нужно есть холодной».
Хек в сливочном соусе
Андрей Махов:
«Обжариваете филе с луком, сбрызгиваете белым вином — буквально 2–3 столовые ложки. Когда вино зашипит и закипит, добавьте 70 мл сливок, соль, перец. На маленьком огне протушите все вместе. В конце добавьте какой-нибудь тертый сыр, как только он расплавится, можно выкладывать и есть».
Маринованный хек
Евгений Мещеряков:
«Хек — достаточно нейтральная рыба, и, если готовить его на пару без дополнительной подготовки, ничего особенного не получится. Лучше его замариновать в соусе из мисо-пасты. На поллитра воды нужно 70 грамм мисо-пасты, 60 грамм имбиря, 30 грамм очищенного и мелко нарезанного имбиря, одно зеленое яблоко (его нарежьте мелким кубиком) и один чили-перец — его можно нарезать чуть крупнее. Все это настаивается сутки, потом в этот маринад закладывается размороженная и просушенная рыба на ночь, и можно готовить. Замаринованную по этому рецепту рыбу легко запечь в духовке, тогда можно и без конверта. Подавать с овощами. А в сычуаньской кухне белую рыбу, такую, как хек, готовят с острым маринадом. На сковороде разогревают 250 мл рыбного бульона и 70 мл соевого соуса вместе с мелко порубленным перцем чили и зубчиком чеснока, выкладывают туда филе кожей вверх и припускают на протяжении 7–10 минут».
Хек на пару
Евгений Мещеряков:
«Доведите до кипения 500 мл кокосового молока с 6 листьями лайма или цедрой одного лайма, двумя зубчиками мелко рубленного чеснока, 30 граммами сахара и 30 мл рисового уксуса. Посолите и поперчите по вкусу и уваривайте 3–5 минут, постоянно помешивая. Перед тем, как подавать соус к рыбе, дайте ему 10–15 минут настояться».
Бакаляу
Виталий Тихонов:
«Есть два варианта: приготовить его в сотейнике на плите или в форме и запекать в духовке. Если мы готовим на плите, то нужно обжарить лук и чеснок, добавить туда нарезанный кубиком болгарский перец, зеленые оливки, свежие или целые консервированные помидоры без кожи и крупные куски картофеля. Все это обжарьте, залейте рыбным бульоном, тушите и приправьте лимоном. Потом нужно добавить соль, лавровый лист, тимьян, черный перец и паприку по вкусу. Под конец, когда картошка будет почти готова, положите рыбу. В духовке еще проще: просто положите в форму все ингредиенты, залейте их бульоном и поставьте на 35–40 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Блюдо готово, когда картошка стала мягкой».
Хек в сметанном соусе
Евгений Докунин, шеф-повар сети «Жан-Жак»:
«Возьмите 300 грамм филе хека, 250 грамм 20%-ной сметаны, 50 мл соевого соуса, 5 грамм вустерширского соуса и 15 грамм мелко рубленного укропа. Сметану, соусы и укроп перемешайте, погрузите в этот соус рыбу. Переложите в емкость, накройте ее пленкой и уберите в холодильник на один час. Затем разогрейте духовку до 200 градусов, уложите рыбу на лоток, застеленный пергаментом, и запекайте в духовке на протяжении 15 минут».