Говядина

Последние года два говядина стала едва ли не самым обсуждаемым гастрономическим продуктом — куда там трюфелям или даже киноа с перцем поблано. Причем обсуждаются не только дорогостоящие отрубы вроде рибая, но практически каждая мышца, всякий потрох смакуется как деликатес. Редакция «Еды» сама приложила руку к этим восторгам и не собирается брать своих слов обратно. Более того, собирается продолжать в том же духе. Поэтому вот вам подборка рецептов с участием разнокалиберных кусков говядины и ее костей

Говядина по-бургундски

Для этого культового рагу используется либо неблагородная (говяжьи щеки), либо достаточно благородная (рамп) часть животного. В первом случае обычно режут мясо кусочками, а во втором тушат в соусе целиком и подают, нарезая ломтями. Впрочем, последнее теперь и в ресторанной, и в домашней практике встречается нечасто. Лучше взять дешевые куски с сухожилиями и всем прочим — и в процессе томления выжать из них в три раза больше вкуса и аромата, чем содержит какой-нибудь рибай.

Бефстроганов

Базовый элемент отечественной гастрономической мифологии, важнейший ее экспортный товар. Пожалуй, единственное действительно признанное всем миром блюдо русской кухни («русский салат» близко не имеет подобной славы, более того, в большинстве иностранных вариантов сильно не похож на своего прародителя — оливье). «Беф Строганофф» можно найти в меню десятков тысяч ресторанов по всему свету, причем в девяносто девяти процентов случаев это не будут рестораны русской кухни. Это блюдо из фонда, принадлежащего всему человечеству. Для хорошего бефстроганова используются мягкие куски вырезки или другие благородные части, и они обжариваются отдельно от соуса и только прогреваются в нем.

Борщ

Говяжья или телячья мозговая кость, вываренная до распада на волокна говяжья или телячья лопатка — без этих компонентов непредставим вкус борща — мощный, прибивающий к стулу и расправляющий плечи одновременно.

Азу по-татарски

Очень тонкое, несмотря на ассоциацию со столовской едой блюдо. Приволжский родственник перуанского ломо сальтадо, деликатно играющий на единстве и противоречии соленого огурца, животной мякоти и жареной картошки.

Солянка

Ритуальный суп того же советского общепита должен готовиться с соблюдением правил баланса вкусов. Он не должен быть только слишком кислым, только очень томатным или только соленым. В нем всех граней вкуса должно быть много. Тогда это блюдо действительно действует просветляюще.

Долма

В отличие от бараньего говяжий фарш не выпячивает свою особость и дает лучше раскрыться вкусу виноградных листьев и всем прочим компонентам рецепта.

Болоньезе

В Италии принцип приготовления соуса болоньезе не имеет территориальной окраски, похожие по смыслу блюда везде называют просто рагу, не уточняя даже, из чего оно сделано. Большей тонкости вкуса можно добиться, добавляя в соус не красное, а белое вино — совиньон или пино-гриджо.

Ростбиф

В приготовлении ростбифа главная задача — не пересушить мясо и одновременно не использовать мясо слишком высокой мраморности. Пересушенный ростбиф некрасив и застревает в глотке, а слишком жирный в холодном виде не очень вкусен. А ведь в холодном ростбифе таится едва ли не больше обаяния, чем в горячем.

Бургеры

Главный строительный элемент бургера не белок, как ни странно, а соль, которая этот белок скрепляет. Поэтому фаршу для бургеров нужно некоторое время провести в подсоленном виде в холодильнике, чтобы эта сцепка произошла. Также важно не забыть о жировой составляющей: постные бургеры, в отличие от нежирного ростбифа, не слишком-то вкусны даже в горячем виде.

Тартар

В последнее время появилась мода либо заправлять рубленое мясо слишком яркими азиатскими заправками, так что за остротой даже не понять, что ешь — морковь или говядину. Или наоборот — не заправлять вовсе, пытаясь отыскать сермяжную правду во вкусе чистого сырого белка. Истина как всегда посредине, и она заключена в этом рецепте.

Гуляш

Говядина, утонувшая в перечном соусе, — это очень счастливая судьба. А уж огнедышащий это будет соус или просто духовитый — решать вам. Говядина согласна на оба варианта.

Говядина с устричным соусом

Жареная говядина уже сама по себе имеет вкус умами за счет реакции Майяра, но этот вкус может быть удвоен элементарным способом — добавлением в жаркое соевого или устричного соуса. Устричный соус, пожалуй, даже утраивает дозу умами на тарелке.