Рецепты народов СССР

Есть разные типы больших гастрономических культур. Вот, например, Средиземноморье. Регион, объединенный общей аграрной политикой, погодой, перекрестным опылением народов и Римской империей, в конце концов. Советская кулинарная культура тоже была культурой империи, но кроме этого фактора и непрерывности одной шестой части суши других существенных скреп, в сущности, не было. Советскую кухню создал административный ресурс, но в отличие от страны она сумела сохраниться, пусть и не целиком, но полностью. И несмотря на все фестивали Omnivore, мы все равно живем и еще долго будем жить в контексте татарского азу и харчо. Причем не регионального, мегрельского харчо, а эдакой идеи харчо, интернационального блюда советской столовой. Мы решили сделать подборку этого гастрономического интернационала. Вот первые пять номеров.

Азу по-татарски

Одно из немногих блюд, удостоившееся в советской продуктовой традиции продажи с именной нарезкой. И до сих пор в кулинариях и супермаркетах можно найти говядину, которую режут соломкой и продают как азу.

Харчо

Главный фокус этого блюда в большом количестве лука, и лука не просто сваренного, а томленого. Если не справиться с луком, ни хмели-сунели, ни харчо-сунели в качестве приправы уже не поможет. И важно точно поймать помидорную ноту, чтобы была необходимая кислотность, нужный цвет, но это все же не томатный суп.

Грибной жюльен

Жюльен во французской кулинарной традиции — это способ нарезки, в советской — это произвольно нарезанные грибы в сливочно-сырном соусе. Несмотря на терминологическую путаницу (в принципе, история еды — это история путаницы), блюдо это совершенно прекрасное.

Шуба с селедкой

Этой майонезной архитектуре нужно дать время настояться, но не перестоять. В идеале двух-трех часов в холодильнике будет достаточно, чтобы все слои салата обрели нужную кондицию и сформировали новую цельность.

Сырники

Самое популярное блюдо ресторанных завтраков, одна из первых ассоциаций, завтраками вызываемая. И шлягер всех кулинарий. У нас, пусть это и прозвучит нескромно, один из лучших рецептов сырников.