Как добиться от обычной плиты эффекта мангала
Золотое время первых шашлыков многие в этом году будут вынуждены провести в квартире. Но «шашлык на майские» — это больше чем традиция. Это почти языческий ритуал огня, символические проводы холодов, совмещенные с официальным открытием дачного сезона, когда толпы мирных горожан выходят в поля, чтобы расчехлить шампуры, и ароматный дым шкварчащего на углях мяса застилает округу. Отказываться от такого удовольствия никому не хочется. Поэтому попробуем сымитировать волшебный эффект, который оказывает на продукты живое пламя, при помощи подручных средств и кулинарной смекалки, не выходя из дома.
Мы попросили Павла Поцелуева, специалиста по мясу и концептуального шефа ресторана «Жажда крови», показать несколько фокусов, которые могут снабдить мясо и овощи восхитительным ароматом дымка в домашних условиях.
Конечно, это всего лишь имитация, но ее вполне достаточно, чтобы обмануть рецепторы. Горсть щепы, фольга, кастрюля, с которой не жалко расстаться, пара надежных противней и плита с духовкой с высокой степенью вероятности у вас найдутся, а может, и кулинарная газовая горелка где-нибудь отыщется.
Осталось приложить к этому арсеналу умелые руки, соблюсти элементарные правила безопасности — и все получится.
Слово Павлу Поцелуеву.
Опалить горелкой
Кулинарная газовая горелка годится не только на то, чтобы запечь сахар на крем-брюле. В деле приготовления мяса и придания ему аромата барбекю это тоже полезный гаджет. Например, если вы готовите стейк способом, когда мясо сначала быстро обжаривается на сковороде, а потом доводится до готовности в духовке, можно не использовать сковороду, а обжечь стейк с двух сторон горелкой, это придаст ему легкий дымный аромат. Только соблюдайте правила безопасности — ни в коем случае не выкладывайте стейк на фольгу или в легкий алюминиевый лоток, пламя горелки их расплавит. Лучше всего поместить мясо на противень или в тяжелую сковороду. Обязательно смажьте поверхность стейка растительным маслом — ради глянцевой корочки. И не пытайтесь превратить стейк в угли — обжигайте каждую сторону не больше 10 секунд. А если вы сразу отправляете шашлык или стейк в духовку, без предварительной обжарки, — газовой горелкой его можно обработать в конце, прямо перед подачей, чтобы «запечатать» корочку.
Поджечь травы
Неподражаемый запах шашлыку, приготовленному на мангале, придает не только печеная корочка на самом мясе, но и прижарившиеся к мясу остатки маринада, всякие травки, лучок и прочее. Вот тут и открывается простор для творчества. Воспользуйтесь способом, который когда-то предложил знаменитый повар Давиде Скабин. Мясо доводим любым угодным способом до нужной степени прожарки, а потом выкладываем на сковороду, а вокруг щедрой подушкой укладываем свежие листья ароматных трав — розмарина, шалфея, тимьяна — и безжалостно их поджигаем (разумеется, вокруг не должно быть в этот момент ничего горючего). Пока травы тлеют, мясо насыщается чудесными ароматами.
Подкоптить в кастрюле
Этот способ я не раз применял на мастер-классах. Понадобится плотная фольга, металлический дуршлаг, большая кастрюля и горсточка березовой или ольховой щепы (только не хвойной, она слишком едкая), ее несложно купить в тех же магазинах, где продают товары для барбекю. Сворачиваем из фольги конверт, внутрь кладем немного щепы, можно ее слегка смочить, чтобы не горела, а можно оставить и так. Фольга нужна для того, чтобы кастрюлю потом не пришлось выбрасывать. На конверте сверху делаем несколько отверстий, чтобы дать выход дыму. Кладем конверт на дно кастрюли и тихонько прогреваем на конфорке. Когда щепа начнет тлеть и появится характерный запах, сверху водружаем дуршлаг и выкладываем в него то, что готовим. Это вовсе не обязательно должен быть шашлык, таким способом можно снабдить легкой копченостью яблоки, груши, баклажаны, перец, лук. Рыбу тоже можно, но, поскольку процесс копчения в квартире долгим быть не может, лучше разделать ее на филе. Плотно накрываем крышкой или затягиваем верх кастрюли фольгой, чтобы не закоптить квартиру. И выдерживаем продукт в коптильне минут 10–15, не дольше, тогда с последствиями задымления справится обычная кухонная вытяжка. Этого времени, чтобы прокоптить мясо или баклажаны основательно, точно не хватит. Но, чтобы обмануть обоняние ароматом, вполне.
Устроить коптильню в духовке
Мне этот способ нравится меньше, чем предыдущий, поскольку запах дыма выгнать из духовки бывает трудно, да и конструкция, которую вам нужно построить в духовке, довольно громоздкая. Но можно поступить и так: укладываем мясо, рыбу или овощи на перевернутый противень — так дыму будет проще добраться до продукта. Разогреваем духовку до 160 градусов в режиме конвекции, в середину духовки устанавливаем пустой противень, а в самый низ — другой противень или решетку. Берем еще одну форму с невысокими бортами и выстилаем фольгой (так ее легче потом будет мыть). В форму щедро выкладываем щепу, потом ставим форму на плиту и слегка прогреваем так, чтобы снизу щепа начала тлеть. Как только щепа подсохнет, открываем духовку и ставим на верхний уровень перевернутый противень с тем, что хотим закоптить. Щепу аккуратно поджигаем, и когда она уверенно разгорится, ставим в самый низ духовки. Итак, внизу у нас горящая щепа, в середине — пустой противень, который служит рассекателем, сверху — противень с продуктом. Тут же плотно закрываем духовку и внимательно наблюдаем за процессом через стеклянную дверцу: как только пламя погаснет (а при конвекции это должно случиться быстро), выключаем духовку. И оставляем всю конструкцию внутри дымиться на 15 минут. Легкий аромат копчености за это время «прилипнет» к продуктам. Но учтите, этот трюк не для газовой духовки, только для электрической.
Использовать аромат бекона и специй
Способ для ленивых и изобретательных — имитировать аромат копчености при помощи специй. Тут идеальна будет копченая паприка, она придаст и «тот самый» запах, и богатый красный цвет, если приправить ей мясо. Там, где вы покупаете стейки, часто бывает подкопченная соль. Главное, не переборщите — иначе получите аромат не копчености, а жженой шины. Копченый бекон тоже своего рода специя — нанижите тонкие ломтики бекона на шампур между кусками мяса, и он при жарке слегка подкоптит шашлык, а если на шампурах курица или постная свинина — то еще и сочности им добавит. И не забывайте про соус BBQ — в него часто для дымка добавляют копченый перец чипотле или беконные шкварки.
Обжарить под грилем
Гриль в духовке, конечно, не даст стопроцентного ощущения живого огня. Но красивая поджаристая корочка — это уже неплохо. Поэтому можно попробовать воссоздать в духовке эффект мангала. Шпажки или небольшие шампуры, на которых нанизан шашлык, можно положить прямо на решетку, а под нее подставить противень, чтобы туда стекал сок. Или уложить шашлыки в глубокую форму так, чтобы концы шампуров опирались на противоположные бортики. Тем самым мы даем со всех сторон доступ теплу и воздуху, и мясо будет поджариваться равномерно. Не забудьте про растительное масло — смажьте им каждый кусок шашлыка. Духовку разогреваем до 220 градусов. Затем ставим форму с шашлыками на самый верх духовки и включаем верхний гриль. Время от времени нужно шашлыки поворачивать, подставляя грилю другой бок. Тридцать минут или чуть больше — и готово. Тут можно посыпать мясо специями и свежемолотым перцем — но вкусно и так.
Подпалить в духовке
Дымный аромат шашлыку может добавить не только мясо, но и овощи. Выбирать нужно овощи с тонкой кожицей (баклажан, перец, лук), которая быстро подгорит в духовке и передаст аромат горения мякоти. Жар духовки должен быть достаточно сильным — градусов 220–240. Выложите овощи на противень и запекайте, пока на коже не появятся пузыри и черные подпалины. Не пугайтесь — кожу мы потом снимем, а аромат останется. Перцу, чтобы кожица легко снялась, стоит дать «пропотеть» в плотно завязанном пакете, баклажан чистится легко и без этого, а лук можно запекать как целиком, так и отдельными чешуйками. Потом вы просто нанижите овощи на шампуры вперемешку с мясом — это создаст иллюзию, что шашлык готовился на огне.
Испечь на конфорке
Те, у кого есть газовая плита, могут помнить, как наши мамы пекли баклажаны на конфорке, чтобы превратить их потом в икру. И как аппетитно на всю квартиру при этом пахло жареным! Попробуем повторить. Поверхность плиты перед этой операцией лучше застелить фольгой, сделав в ней отверстия для конфорок, иначе потом будете долго ее отмывать. Включаем любую конфорку на самый маленький огонь и кладем баклажан, не срезая плодоножку, прямо на решетку поверх пламени. Баклажан при этом надо постоянно переворачивать и двигать так, чтобы кожица равномерно опалилась, но не сгорела и осталась на мякоти. Безопаснее всего делать это щипцами для мангала. И стараться, чтобы сок из трещин не попадал на пламя. Весь процесс займет минут 20–25 для баклажана средних размеров, вы сами увидите, когда он станет мягким и обвиснет на плодоножке. На соседней конфорке можно таким же образом обжечь до черноты, например, еще и пару острых перчин. Потом баклажан слегка остужаем, снимаем кожицу, мякоть рубим на манер бабагануша, заправляем чесноком и оливковым маслом и подаем как гарнир, а опаленный перец нужно подложить к готовому мясу. И снова иллюзия, что где-то рядом дымит мангал, станет почти реальной.