Как из пальмового масла делают сыр?
Валентина Александровна Мордвинова, кандидат технических наук, заведующая отделом сыроделия ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия и маслоделия»:
«В классическом понятии сыр — это продукт, который производится из молока с использованием специальных заквасок и молокосвертывающих препаратов, обеспечивающих коагуляцию молочного белка, с последующим разрезанием полученного сгустка, отделением от него сыворотки, формованием сырной массы, ее прессованием, посолкой и созреванием сформованных головок при определенных условиях в течение достаточного длительного времени (от 30 суток до 2 лет в зависимости от вида сыра и размера головки). Благодаря этим процессам продукт приобретает характерные для него вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет и рисунок.
При производстве мягких сыров коагуляция может осуществляться не только с помощью молокосвертывающих ферментов, но также кислотным (когда применяется коагулянт — кислая сыворотка или отдельные пищевые кислоты) и термокислотным способом, сочетающим воздействие на белок температуры и коагулянта. При их производстве процесс созревания из технологической схемы исключается. За рубежом такие сыры — без созревания — называют молодыми (свежими).
При производстве отдельных видов сыров используются не только закваски, но и микрофлора сырной слизи, специальные виды плесени, которые наносятся на поверхность головки или вносятся внутрь нее с применением специальных технологических приемов. Эти группы микроорганизмов участвуют в процессе созревания сыра, благодаря чему он приобретает особый вкус и аромат (пикантный, грибной, перечный и другие) и оригинальную консистенцию, отличающуюся от твердых или полутвердых сыров.
Сыр — это натуральный продукт, производимый без использования растительных жиров. Если при изготовлении продукта молочный жир частично (до 50%) заменяется на растительный, он называется сырным продуктом. Если молочный жир заменятся более чем на 50%, то он не должен называться даже сырным продуктом. Он может носить просто какое-либо фантазийное наименование или фантазийное наименование в сочетании, например, со словами «белково-жировой продукт» или другими аналогичного содержания: они указывают на то, что в его составе, как и в сыре, преобладают белки, но содержится и жир, который имеет немолочное происхождение.
Сырные продукты изготавливают из нормализованной смеси, в состав которой входит молочная плазма (молоко цельное, обезжиренное, восстановленное) и расплавленные растительные жиры.
Нормализованная смесь диспергируется для получения устойчивой эмульсии жира в молочной плазме, пастеризуется — и для получения сырного продукта подвергается тем же технологическим процессам, которые применяются при изготовлении натурального сыра. Параметры технологических операций при этом корректируются с учетом состава нормализованной смеси и свойств получаемого сгустка.
Качество сырного продукта предопределяется качеством молочной плазмы и растительных жиров. При высоком качестве последних, небольшой степени замены молочного жира растительным и правильно подобранных режимах производства можно получить сырный продукт с хорошими потребительскими показателями».
Елена Васильевна Топникова, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия и маслоделия»:
«Для производства сырного продукта растительные жиры используют в виде готовой композиции, которая носит наименование «заменитель молочного жира». Заменитель внешне похож на молочный жир, но отличается от него жирнокислотным составом. В нем нет холестерина и, как правило, содержится повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот, что полезно для отдельных категорий потребителей. Производители заменителей молочного жира разрабатывают рецептуру заменителей с учетом назначения, поэтому состав и свойства этих ингредиентов для спредов, сырных, сметанных и других продуктов может существенно различаться.
В чистом виде пальмовое масло, о котором очень много говорят в последнее время, при изготовлении сырных продуктов и даже продуктов с большей степенью замены молочного жира растительным не применяется. Само по себе оно достаточно тугоплавкое, поэтому при составлении жировой композиции, то есть при получении заменителя молочного жира, используют его отдельные фракции и растительные масла других видов (подсолнечное, рапсовое, соевое и другие). Все используемые компоненты подвергаются специальной технологической обработке, включающей очистку, дезодорацию, отбеливание (с применением соответствующего для этих целей высокотехнологичного оборудования). Жидкие масла или их смеси с фракциями пальмового масла могут подвергаться модификации — переэтерификации (химическая реакция обмена структурных элементов жиров, в результате чего повышается температура их плавления: жиры отвердевают. — Прим. ред.) или гидрогенизации (процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров; результат примерно тот же. — Прим. ред.), — приводящей к изменению их физических свойств. Переэтерификация для этих целей более предпочтительна, так как она не приводит к образованию трансизомеров жирных кислот, которые считаются фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Правильно подобранные режимы обработки способствуют получению заменителя молочного жира, характеризующегося белым цветом и обладающего пластичными свойствами и нейтральным вкусом и запахом. В него могут быть дополнительно внесены разрешенные для этих целей красители (каротин или аннато) и ароматизаторы сливочного профиля.
В отношении опасности пальмового масла можно сказать, что то масло, которое используется как рецептурный компонент заменителей молочного жира, а следовательно, и сырного продукта, не опасно, так как оно проходит все стадии технологической обработки и соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию. Кроме того, во внутренних стандартах большинства производителей к заменителями предъявляют еще более жесткие требования к их качеству и безопасности, чем заложены в техническом регламенте.
Что касается отрицательного влияния пальмового масла на обмен веществ в организме человека, то однозначных и достоверных научных данных об этом нет, как и нет таких данных в отношении вреда холестерина и насыщенных жирных кислот, содержащихся в молочном жире. Противопоставления этих данных при сравнении продуктов чаще носят конъюнктурный характер.
Маркировка сырного продукта по современным требованиям должна содержать обязательное дополнение к основному наименованию, представляемому на лицевой стороне упаковки (например: сырный продукт «Весенний» с заменителем молочного жира), а в составе продукта должна быть указана общая массовая доля жира, в том числе молочного. Если продукт позиционируется на рынке под своим собственным наименованием с достоверным указанием информации о его составе, это не является фальсификацией. Под фальсификацией понимается только преднамеренное введение потребителя в заблуждение в отношении состава и свойств продукта».