Как придумывают еду для социальных сетей
Социальные сети полны фотографий нарядной ресторанной еды, непривычной, а иногда и непонятной: желейные оранжевые утята, задорно торчащие куриные лоллипопы, малиновая динамитная шашка, фальшивый морской моллюск и пасхальное творожное эскимо с христианским приветствием «ХВ».
Именно этими штуками нас заманивают в рестораны, и с ними посетители заведений делают счастливые селфи — фотографироваться рядом с холодцом мало кому охота. Повара даже говорят, что специально делают такие блюда, чтобы их фотографировали, выкладывали в соцсети и тем самым привлекали новых гостей.
Вот десяток «блюд для социальных сетей» — с комментариями их авторов: чем они руководствовались, когда все это сочиняли.
«Манговые хинкали появились на свет после моей поездки в Абхазию. Абсолютно случайно: стоял в кондитерском цеху и баловался, можно сказать, с тестом. Хинкали вообще очень удобный формат для экспериментов: снаружи тонкое тесто, а что внутри — решает повар».
Хинкали с манго
Виталий Истомин, шеф гастробистро «Техникум»:
«Пасха в обычном виде не суперкрасивая вещь. И много ее не съешь. Сначала я делал пасху в виде глазированных сырков — но их тоже не особо удобно есть. И только потом я додумался: надо делать ее на палочке, в виде мини-эскимо».
Пасха как эскимо
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:
«Золотой гребешок» — десерт-обманка. Мы превращаем в тело гребешка желе из творога, икру изображаем соусом из морошки, а печень — муссом из какао. И выкладываем десерт в раковины настоящего морского гребешка — для полного сходства».
«Золотой гребешок»
Владимир Мухин, шеф ресторана Selfie:
«Динамит»
Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins:
«Динамит» на самом деле трубочки с карамельным муссом и сорбетом из малины, и этот десерт придумался почти случайно. Никто не думал про динамит, просто сложили случайно три трубочки из тюильного теста и поняли, что это похоже на динамитные шашки. И от этой идеи уже все пошло: тюиль стал малиновым, чтобы трубочки были красными, а дальше мы к нему подобрали начинку — карамельный мусс и дополнение — ягодный сорбет. Сорбеты могут быть разные, в зависимости от сезона: бывает малиновый, бывает из черноплодной рябины, из других темных ягод. Но во всех вариациях их любят девяносто девять процентов гостей Twins».
«Кукуруза»
Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins:
«Если в «Динамите» мы отталкивались от формы и искали ей подходящее содержание, то с кокосовым семифреддо с кремом из лайма и соусом из молодой кукурузы мы шли от продукта. Кукуруза — сезонный продукт. Мы подумали, что было бы круто сделать из нее соус. Молодая кукуруза сладкая, и, когда мы сделали соус, стало понятно, что он подойдет к десерту. Надо было уравновесить сладость, отсюда лайм и маракуйя. А раз идея начала развиваться от молодой кукурузы, то мы подумали, что можно десерт сделать в виде початка, это подчеркнуло вкус и сам продукт, который нечасто используют в десертах».
Арктический голец
Владислав Корпусов, шеф ресторана «Мюсли»:
«Это арктический голец, маринованный в ферментированном свекольном фреше, с клубникой, маринованной в кимчи, маслом из чили и кориандра, а также эспумой из пряной моркови. Блюдо было придумано для сета «Радуга», где еда была подобрана по цвету — от красно-оранжевых закусок до сине-фиолетового десерта. Было непросто готовить в определенной цветовой гамме. В конкретном случае блюдо надо было сделать красно-оранжевым, и как раз клубника, морковь, красная рыба и чили идеально подошли как по сочетанию, так и по цвету».
«Коктейль №22»
Андреас Тсанос, бармен ресторана 15 Kitchen + Bar:
«Коктейль №22» выглядит как палитра художника. На доске — стакан с массивным куском льда, аптечный пузырек с миксом из огуречного джина, вермута, настоянного на чае «Эрл Грей», портвейна и ликера из цветов бузины, а также маленькие стопочки с цветными биттерами — цитрусовым, фруктовым и травяным. Нужно лишь налить коктейль в стакан и с помощью кисточки добавить биттер по вкусу».
«Куриный лоллипоп»
Кристиан Лоренцини, шеф ресторана Christian:
«Куриный лоллипоп (это паштет в желе) был придуман с одним из моих коллегой как блюдо для банкета. Мы взяли деревяшку и написали на ней «Петя любит Машу», как люди до сих пор пишут на скамейках в парках. Помню, я, когда был молодой и красивый, пошел в парк с невестой и нарисовал «Кристиан любит Линду». Мне сказали, что в России тоже так делают, поэтому мы решили сделать такую подачу».
Коктейль Light On
Егор Степанов, шеф-бармен бара «Кот Шредингера»:
Light On выглядит как настоящая лампочка. Я его придумал, когда разрабатывал летнее меню: мне хотелось сделать коктейль с грушевым вкусом, но с оригинальной подачей, как и все остальные коктейли в нашем баре. Лампочка очень похожа по форме на грушу, поэтому я заказал у мастера партию специальных лампочек-бокалов для нас и сделал коктейль, куда входит пюре из груши, водка, чешская настойка и немного магии, которая помогает нашей лампочке светиться».
Тирамису «Тяни меня вверх»
Денис Филь, шеф ресторана «Волна»:
«Сразу было понятно, что нам и в десертах нужна морская тема, поскольку ресторан у нас рыбный. А поскольку «тирамису» буквально переводится с итальянского как «тяни меня вверх», то идея пришла сама собой — она лежала на поверхности. Тарелка — это озеро с рыбками».
Паштет из птицы с маринованными в специях яблоками
Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана AQ Kitchen:
«Я давно делаю чупа-чупсы из паштета в оболочке из желе. Про это даже есть целая глава в моей книге «Тапас». Когда открывался AQ Kitchen, мы стали думать, как нам приготовить паштет из утки. В парках аттракционов бывают тиры, где можно стрелять по уткам, думали что-то такое сделать. Вдруг шеф Андрей Жданов говорит: «Мой маленький сын Макар так любит купаться с утенком». Он принес игрушку из дома (она наш эталон вот уже третий год), и мы решили: оно! Но утенок был маловат для полноценной порции паштета, тогда решили сделать ему еще и яичко. Так что утенок не один, он всегда с яйцом».