Как выбрать свинину для шашлыка
Свинина — мясо нежное, мягкое, отзывчивое к специям и маринадам. Поэтому поджарить шашлык из свинины — первое, что приходит на ум, если погода ясная и есть где поставить мангал (хотя шашлыки можно приготовить и на домашней кухне). Когда же доходит до дела, выясняется, что успех зависит от множества нюансов, но главные вопросы — как выбирать свинину для шашлыка и как ее обрабатывать и мариновать.
О премудростях приготовления свинины на мангале мы попросили рассказать Дениса Крупеню, шеф-повара ресторанов Atlantica и Atlantica Bistro. И он подробно остановился на том, что для шашлыка из свинины действительно важно.
Какая часть свинины лучше всего для шашлыка
Для шашлыка хороша «золотая середина» — мясистые части туши с ощутимыми жировыми прослойками. Слишком постная вырезка быстро пересохнет на огне и станет жесткой. Слишком жирное мясо, к примеру пашина, будет похоже на шкварки и сильно уменьшится в размерах. Лучше всего поведет себя на шампуре свиная шея: в ней идеальное соотношение постного мяса и жировых прослоек.
Неплохой вариант — корейка (часть туши под ребрами) или окорок. Но тут ориентируйтесь по тому, как выглядит эта часть: срезан ли с нее жир, есть ли жировые прослойки внутри куска. Не исключено, что этим кускам придется устроить легкий «тюнинг»: выбрать более агрессивный маринад, чтобы лучше размягчить волокна.
Карбонад сам по себе для шашлыка суховат, но если нанизать кусочки свиного карбонада на шампур, чередуя их с кусочками сала, то результат будет близок к идеальному: сало будет плавиться на огне и насыщать мясо соком.
Как нарезать свинину для шашлыка
Мясо для шашлыка режется поперек волокон. Если нарезать вдоль, при жарке волокна натянутся, как нитки, и их будет трудно прожевать. Кусочки должны быть не слишком крупными, но и не мелкими, грамм по 60 каждый, так они и прожарятся равномерно, и не высохнут. Конечно, никто не ездит на пикник с весами — просто один раз отрежьте, взвесьте, а потом ориентируйтесь на этот размер как эталонный. И еще: лучше резать мясо не привычными кубиками, а ломтиками толщиной 1,5 см. При нарезке кубиками маринад проникает только в верхние слои — на огне верхний слой подгорает, а мясо внутри остается сыроватым, что для свинины недопустимо.
Какая часть свинины подойдет для решетки мангала
Правило о соотношении постного мяса и жира действует и в этом случае, но на решетке можно приготовить мясо более крупными кусками. Можно взять ту же шею или окорок и нарезать их пластами, на манер лангетов или медальонов. Важно резать мясо поперек волокон и не слишком тонко: медальоны в 2–3 см толщиной прожарятся насквозь (есть свинину неполной прожарки недопустимо), но не успеют сгореть или высохнуть.
С постными кусками (карбонадом, вырезкой) надо быть осторожнее: лучше готовить их медленно, на хорошо прогоревших углях или в зоне гриля с умеренным жаром.
Наконец, решетка, в отличие от шампуров, годится для приготовления мяса на косточке, например, ребрышек или корейки на косточке. Учтите, что со стороны спины ребра более мясистые, а снятые с живота или груди туши более жирные, но очень сочные.
Как убедиться в том, что мясо свежее
Жесткое мясо все-таки лучше, чем испорченное. И никакими маринадами, специями не замаскировать того, что свинина не первой свежести. А второй свежести мясо употреблять категорически запрещается: пикник может обернуться больничной койкой.
Итак, вот чек-лист, который поможет убедиться вам, что мясо свежее:
- Ориентируйтесь на запах. Даже самый далекий от кухни человек, почуяв неладное, то есть слишком явный запах спекшейся крови, кислый или затхлый аромат, не решится взять такой кусок с прилавка.
- Оцените кусок визуально: мясная мякоть должна быть розовой (и ни в коем случае не багровой), а жир белым — легкая желтизна допустима, откровенно желтушный оттенок нет. Так же недопустимы слизь или заветренная корка, это же не говяжий стейк сухой выдержки.
- Надавите на мякоть пальцем — ямка должна быстро исчезнуть. Если нет, то или вам подсунули старого хряка, которого придется сутками мариновать, или, что еще хуже, мясо на пути к вам несколько раз размораживалось и опять замораживалось, так что шашлык из него получится безвкусным. Палец не должен липнуть к поверхности мяса: если мясо дряблое и липкое, оно уже начало портиться.
- Если покупаете мясо в магазине, проверьте упаковку. Она не должна быть мятой, рваной, с потеками крови. Раздувшаяся вакуумная упаковка говорит о том, что герметичность утрачена — брать ее нельзя, поскольку мясо в ней испортится, даже если срок годности будет в порядке.
- Посмотрите на срок годности: в отличие от говяжьих стейков, которые особенно вкусны после выдержки, а значит, их лучше готовить, когда срок годности практически истек, свинина в длительной выдержке не нуждается — чем мясо свежее, тем лучше.
Как правильно мариновать разные куски свинины
Несколько хороших рецептов маринадов для свинины вы найдете в этой статье.
А Денис Крупеня рассказал нам об общих правилах, как выбирать маринад для той или иной части туши:
- Мясистые, но не слишком нежные куски туши (тазобедренная часть: бедро, окорок или задок) требуют более кислых маринадов и больше времени на маринование. Тут хорошо подойдут винный или яблочный уксус, кефир, фруктовые соки. Можно замариновать мясо с луком в минеральной воде с газом — тогда шашлык получится сочным и очень нежным.
- Постные части без большого количества жира (карбонад, корейка) можно дополнить маринадом на основе майонеза, сметаны или кефира: они сделают вкус шашлыка чуть более сливочным. Уксус им противопоказан: он превратит и так постное мясо в сухую картонку.
- Мясо с жирком (шея, ребра, грудинка) в размягчении не нуждается, но если вы хотите добавить свинине нотку экзотики, а заодно сгладить слегка избыточную жирность, то приготовьте глазурь на основе меда, апельсинового или гранатового сока и чеснока. Мед дает шашлыку красивую корочку, а ненавязчивая сладость свинине всегда к лицу.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).