Почему колбаса выгибается при жарке

С детства мы помним, что жареная колбаса — это надежный спутник яичницы и наш главный товарищ по утрам. И с детства мы помним, что при жарке на сковороде вареная колбаса замечательным образом выгибается — тогда мы видим колбасную полусферу, возвышающуюся над сковородой либо куполом, либо чашей. Отчего это происходит, мы в детстве не озадачиваемся. А тут недавно пожарили и задумались. За ответом пошли к одному из самых образованных и умных шефов — Александру Волкову-Медведеву, который лучше многих разбирается в свойствах всевозможных продуктов. Александр дал нам короткий и понятный ответ:

«Все очень просто. Выгибается так колбаса, в которой все хорошо с мясом. Белковые волокна во время нагрева денатурируются и деформируются. А поскольку вареная колбаса — это эмульсия и гомогенная белковая масса, то эта деформация белка, в ней находящегося, естественным образом влияет на форму. Кроме того, жир, содержащийся в эмульсии, увеличивается в объеме. Поэтому такое искривление и происходит. То же можно наблюдать и при варке или жарке сосисок. А вот если колбаса не деформируется, то значит, в ней мало животного белка и жира и, например, много сои».

Читать другие материалы:

• «Домашние хлеб, колбаса, сыр» Андреа Галли
• Зачем в колбасу добавляют глутамат натрия?
• Как делают колбасу без мяса?