Книга рецептов
Добавить
Как сварить пасту до состояния аль-денте
- rarrarorro/123rf.com
Пасту в Италии почти никогда не варят «до мягкости». Правильное ее состояние называется al dente — в переводе с итальянского «на зубок». Это значит, что паста полностью готова, ее легко жевать, но внутри при этом ощущается едва заметный плотный стержень. Не сырая середина и не хруст, а именно легкая упругость внутри макаронины.
В этом и заключается главный смысл аль-денте: паста должна сохранять форму, текстуру и сопротивление при укусе. Если макароны становятся полностью мягкими и рыхлыми, значит, они уже переварены. Такая паста хуже держит соус и быстро превращается в тяжелую клейкую массу.
Аль-денте считается стандартом для спагетти, пенне, фузилли и любой другой пасты. И если паста - главное блюдо итальянской кухни, то аль-денте - ее золотое сечение.
Сколько варить пасту до состояния аль-денте
Самый надежный ориентир — время на упаковке. Производители качественной пасты, указывая время варки, отмеряют его именно до того момента, когда паста достигнет состояния «на зубок».
В среднем сухая паста варится от 7 до 12 минут. Тонкие спагетти могут быть готовы уже через 6–7 минут, а толстые ригатони или крупные трубочки — через 12–14. Свежая паста готовится намного быстрее: иногда ей достаточно всего 2–4 минут в кипящей воде.
Но время на пачке — именно ориентир, а не закон. На результат влияют мощность плиты, размер кастрюли и даже жетскость воды. Поэтому опытные повара советуют начинать пробовать пасту примерно за минуту до готовности. Если внутри еще чувствуется легкая плотность, а снаружи макароны уже мягкие, значит, пора сливать воду.
Когда пасту стоит недоварить
Есть важное правило: если паста после варки будет смешиваться с горячим соусом, ее нужно снять с огня чуть раньше. Обычно — на минуту раньше идеального аль-денте.
Дело в том, что паста при соприкосновении с горячим соусом продолжает готовиться. Пока спагетти перемешиваются с томатами, сливками или сыром на горячей сковороде, температура внутри макарон остается высокой. За это время паста доходит до идеальной текстуры.
Именно поэтому для карбонары, болоньезе или пасты со сливочным соусом макароны никогда не варят до указанного на упаковке времени. Иначе после соединения с соусом они станут слишком мягкими.
Если же вы подаете пасту сразу после варки — например, только с оливковым маслом или песто, — можно готовить ее точно по времени, которое указал производитель.
Главные правила хорошей пасты
Чтобы сварить пасту правильно, важно соблюдать несколько базовых правил.
Во-первых, воды должно быть много: примерно литр на каждые 100 граммов сухой пасты. В тесной кастрюле макароны начинают слипаться и варятся неравномерно.
Во-вторых, воду нужно хорошо посолить. Итальянцы говорят, что она должна быть «соленой, как море». Именно на этом этапе паста получает основной вкус.
И наконец, пасту не нужно промывать после варки. Крахмал на поверхности помогает соусу лучше обволакивать макароны. Если смыть его водой, соус будет отдельно, а паста — отдельно.
Сколько пасты нужно на одну порцию
Для стандартной порции обычно берут 80–100 граммов сухой пасты на человека. Если блюдо подается с большим количеством мяса, морепродуктов или насыщенного соуса, достаточно и 70–80 граммов.
Для запеченной пасты или больших семейных ужинов количество можно увеличить до 120 граммов на человека.
Важно помнить, что сухая паста при варке сильно увеличивается в объеме. Небольшой горсти спагетти в итоге хватает на полноценную тарелку.
Почему пасту нельзя разогревать
Паста вкусна именно в состоянии аль-денте. Но после охлаждения и повторного нагревания эта неуловимая текстура — между сырым и готовым — исчезает.
Макароны продолжают впитывать влагу даже после варки, поэтому на следующий день становятся заметно мягче. При разогреве они окончательно теряют упругость и становится вялыми и дряблыми.
Поэтому итальянцы никогда не варят пасту «впрок» и не разогревают вчерашние спагетти как самостоятельное блюдо.
Что делать со вчерашней пастой
Если паста все-таки осталась, лучше превратить ее в новое блюдо.
Первый вариант — запеканка. Смешайте макароны с сыром, овощами, остатками соуса или мясом и запеките до румяной корочки.
Второй способ — холодный салат. Особенно хорошо для этого подходят пенне и фузилли. Добавьте тунца, помидоры, оливки, зелень и заправку на основе оливкового масла.
Третий вариант — обжарить пасту на сковороде. Макароны можно смешать с яйцом, беконом или овощами и жарить, пока на краях не появится хрустящая корочка. Получится уже совсем другое блюдо — гораздо более съедобное, чем просто разогретая паста.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
