«Домашние хлеб, колбаса, сыр» Андреа Галли
Андреа Галли возглавляет московский ресторан Bolognetta, где популяризирует кухню итальянских регионов, а еще составляет довольно полезные книги. Недавно в издательстве «Эксмо» вышла очередная — «Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи», в которой Андреа подробно рассказывает, как все эти итальянские сокровища сделать у себя дома.
Что такое зольность муки и в чем различия между твердыми и мягкими сортами пшеницы с точки зрения кулинарии? Как готовить острую сыровяленую колбасу? Зачем нужна яблочная закваска ликолит? Галли отвечает эти и многие другие вопросы и снабжает ответы детальными рецептами хлеба, сыра, колбас и колбасок, а также рецептами блюд, приготовленных с этими домашними сырами и колбасками.
В подаче Галли все это выглядит просто и убедительно, и, кажется, что приготовить толстую пузатую мортаделлу — легче легкого. Предлагаем проверить и публикуем три рецепта из этой книги: прошутто, мортаделла и картофельные крокеты с сыром моцарелла и сыровяленой острой колбасой.
Мортаделла
Толстая вареная колбаса — гордость итальянского региона Эмилия-Романья. На самом деле ничего варить не надо — колбаса должна запекаться в духовке около шести часов при низкой температуре. Время выпекания зависит от толщины колбасы: чем толще, тем дольше. Часто в мортаделлу добавляют семена мирта, который придает ей характерный вкус. Этот рецепт без мирта, но с кориандром.
Прошутто
Рецепт несложный, но нужна большая и хорошо вентилируемая холодильная камера, где мясу предстоит висеть три месяца, а также хорошо проветриваемое помещение для вызревания мяса, где окорок, как в утробе, проведет еще девять месяцев.
Картофельные крокеты с моцареллой и сыровяленой острой колбасой
Крепко сбитое картофельное пюре наполняется кусочками моцареллы и колбасок и отправляется в кулинарный пакет, откуда затем выдавливается аккуратными брусочками-крокетами. Брусочки обваливают в яйце и сухарях и жарят в большом количестве масла.
