Книга рецептов
Добавить
Правда ли щука пахнет тиной больше других рыб?
- dobok/istockphoto.com
У щуки сложилась неоднозначная репутация. Одни считают ее одной из лучших речных рыб — плотной, нежирной и благородной. Другие уверяют, что именно щука чаще других пахнет тиной. На деле это не совсем так: запах в большей степени зависит не от вида рыбы, а от среды, в которой она живет.
Откуда берется запах тины
Характерный землистый или болотистый аромат связан прежде всего с веществами геосмином и 2-метилизоборнеолом (MIB). Их вырабатывают цианобактерии (сине-зеленые водоросли), актиномицеты и другие микроорганизмы, обитающие в воде и донных отложениях.
Эти соединения особенно активно появляются в теплых, стоячих и богатых органикой водоемах. Они попадают в воду и затем накапливаются в тканях рыб. Поэтому тинный запах может встречаться у самых разных пресноводных видов — от карася и карпа до линя и сома.
Есть ли у щуки особая склонность к этому запаху
Специфических веществ, которые вызывали бы такой запах именно у щуки, не существует — рыба его не производит.
Однако у щуки есть особенности, из-за которых она чаще ассоциируется с этим ароматом. Это хищник, который питается другими рыбами и получает потенциальные следы этих соединений не только из воды, но и с пищей. Кроме того, щука активно обитает в местах с густой растительностью — заливах, заводях, заросших участках водоемов, где условия для появления геосмина и MIB более благоприятны.
Почему речная щука пахнет иначе
Щука, живущая в холодной проточной воде, обычно имеет более чистый и нейтральный аромат с легкими речными нотами. В таких условиях концентрация веществ, дающих запах тины, как правило, ниже.
При этом сама щука — рыба нежирная, и любые посторонние оттенки вкуса в ней ощущаются особенно заметно. В более жирных видах они могут быть частично «смазаны» собственным ярким вкусом.
Как повара работают с этим запахом
Запах тины известен в кулинарии давно. В традиционных рецептах щуку готовили с луком, кореньями, яблоками, кислой капустой и пряностями — продуктами, которые помогали смягчить природные оттенки вкуса.
Сегодня для этого используют лимонный сок, белое вино или кратковременное вымачивание в слабом солевом растворе. Если рыба свежая, этих приемов обычно достаточно, чтобы сделать вкус чище и мягче.
Так в чем же дело — рыба или вода?
Важно понимать: сильный запах тины не является нормой для качественной щуки. В большинстве случаев он связан не с видом рыбы, а с особенностями водоема и условиями хранения.
Таким образом, щука не является самой пахнущей тиной рыбой по своей природе. Она просто чаще других оказывается в среде, где образуются соединения, дающие этот запах. А рыба из чистой проточной воды может иметь очень деликатный, свежий вкус, который мало напоминает устойчивый стереотип о ней.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
