Телятина

Телятина - одна из спорных тем современной гастрономии. С одной стороны, мясо телят, особенно находящихся на молочном вскармливании, - это сама нежность и девственность. С другой - по моральным соображениям современный человек вроде бы не должен поднимать руку на детей - в любых, даже животных проявлениях.

Телячья нога

В телячьей ноге содержится много желатина, ее хорошо пускать на бульоны и холодцы. Впрочем, запекать, тушить и жарить телячьи ноги тоже можно.

Телячья печень

Телячья печень светлее и нежнее говяжьей, у нее более деликатный вкус. Ее, как и говяжью, можно жарить, в том числе на гриле, а можно пускать на паштеты или начинку для пирогов.

Телячья лопатка

Телячья лопатка годится преимущественно для тушения. Из филе плечевой части лопатки можно сделать отличное жаркое, а верхнюю ее часть можно пускать на гуляш, рагу и фрикасе. Из мяса телячьей лопатки, кроме прочего, выходят хорошие фарши для колбас.

Телячий язык

Телячий язык меньше и нежнее говяжьего, свежий телячий язык варится не дольше 1 часа в подсоленной воде на среднем огне. Кожу с него снимать проще, чем с говяжьего, самый быстрый способ — вынуть из кипящей воды готовый язык и бросить в миску с ледяной водой. После этого пленку достаточно будет слегка поддеть ножом, и она легко отстанет от мяса.

Телячьи отбивные

На отбивные идет самое вкусное и нежное мясо телят всего нескольких месяцев от роду, их следует жарить при невысокой температуре — сильный жар может высушить мясо.

Телячьи почки

Телячьи почки имеют очень нежную текстуру, их можно жарить на гриле целиком или мелко резать и бросать в жаркое вместе с кусками вырезки или корейки.

Телятина с мозговой костью

Мозговые телячьи кости — это не только часть знаменитого салата St. John, но и основа для бульонов, а также приправа к жареным блюдам и соусам. Великий британский повар Хестон Блюменталь использует костный мозг, чтобы обжаривать на нем овощи для ризотто.

Телячьи кости

Из печеных телячьих костей делают лучший бульон: кости вместе с овощами ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов.

Телячьи мозги

В отличие от говяжьих, запрещенных в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством», телячьи мозги купить можно на любом рынке, заранее заказав у мясника. В столице цена колеблется от 80 до 150 рублей за килограмм. Телячьи мозги можно варить, тушить и жарить, пускать на фарш.

Телячья вырезка

Телячью вырезку можно жарить, пускать на рагу или гуляш, а еще разделывать на котлеты и быстро жарить на гриле или на сковороде.

Телячий окорок

Мясо с передней или задней части телячьей ноги часто подвергают холодному или горячему копчению, предварительно вымочив в рассоле. Также его тушат, запекают и жарят. 

Телячья голень

Из телячьей голени — в обиходном русском «телячьей бабки», — разделанной на порционные куски вместе с костью, в Италии готовят оссобуко: сначала голяшки жарят, а затем медленно тушат на слабом огне в белом вине, добавляя региональные травы. А еще из голяшек с мозговой костью можно сварить отличный бульон-демигляс. Если его выпарить до желе и заморозить, под рукой всегда будет основа для мясного соуса или бульона.

Постная телятина

Телячий край

Мякоть спиной части на реберных косточках — телячья корейка — годится для стейков, барбекю и запекания.

Корейка теленка

Телячья корейка на косточке — нежнейшее мясо, на обработку которого нужны буквально минуты. Лучший способ готовить такое мясо — мариновать его в специях или травах в течение часа, а затем быстро жарить на решетке гриля.