Телятина

Телячья печень светлее и нежнее говяжьей, у нее более деликатный вкус. Ее, как и говяжью, можно жарить, в том числе на гриле, а можно пускать на паштеты или начинку для пирогов.

Телячью вырезку можно жарить, пускать на рагу или гуляш, а еще разделывать на котлеты и быстро жарить на гриле или на сковороде.

Из телячьей голени — в обиходном русском «телячьей бабки», — разделанной на порционные куски вместе с костью, в Италии готовят оссобуко: сначала голяшки жарят, а затем медленно тушат на слабом огне в белом вине, добавляя региональные травы. А еще из голяшек с мозговой костью можно сварить отличный бульон-демигляс. Если его выпарить до желе и заморозить, под рукой всегда будет основа для мясного соуса или бульона.

Телячья корейка на косточке — нежнейшее мясо, на обработку которого нужны буквально минуты. Лучший способ готовить такое мясо — мариновать его в специях или травах в течение часа, а затем быстро жарить на решетке гриля.