Eatandbe Ru

Все эти тапасы и пинчосы испанские закуски мелкие пустяковинки, еда на зубок, бутербродики. Но какие, какие прекрасные компаньоны к вину! Ведь ломоть докторской колбасы на сливочном масле с белым батоном (D.O. MSK) или булкой (D.O. SPB) тоже тапас. Но такой тапас только вызывает воспоминания о пионерском детстве: раннее хмурое утро, клеёнка на кухонном столе, кружка сладкого чая, мелафон в портфеле. Обычно пинчо подразумевает в своей основе кусок хлеба. Однако какого-то обязывающего правила не существует. Главным принципом является гибкий творческий подход к созданию пинчо и сложносочинённый результат в итоге. Вот в этом рецепте вместо маринованной кильки подойдут сардины, а папайю можно заменить на манго или ананас. Мармелад томатный на любой другой, например на черничный. Важно добиться гармоничного баланса между кисло-солёным вкусом кильки и сладким вкусом папайи и мармелада.

Кальсот, особым образом выращенный зелёный лук, главный герой зимнего каталонского праздникаGran Festa de la Cal otada. Как почти всё в Испании, кальсот имеет знак регионального происхождения, и самыми первыми его застолбили жители городка Вайс (Valls), с тех пор это родина лукового праздника. Теперь кальсот с грядки где-нибудь в Андалусии не говоря уже про российские просторы нечерноземья совсем и не кальсот, а обычный зелёный лук, разве что потолще в стебле.Фиеста проходит на улицах города, в последние дни уходящей зимы, когда должно пахнуть талым снегом и попахивать прочими признаками наступающей весны, но в Каталонии с этим сложно: зима по русским меркам иногда почти что лето, снег наблюдается где-то в горах, да и пальмы с апельсиновыми деревьями совершенно не похожи на окоченевшие ёлки. Тем не менее холодно. Кроме тёплой одежды и красного вина, согреться помогают костры. Лук непременно запекают на огне сухой виноградной лозы, на специальных коротконогих решётчатых столиках, смахивающих на журнальные. Едят кальсот обязательно с небольшим слюнявчиком и в целлофановых перчатках, не изгваздаться не получится грязь со стеблей не счищают. Но в большей степени защищаться приходиться от соуса сальвитчада (salvitxada), в который макают печёный лук. Это второй важный герой праздника. Cальвитчада близкий родственник соуса ромеско, многие считают их одним персонажем с разными именами. Как бы там ни было, без сальвитчады кальсот есть сложно. Конечно, он не противный, в отличие от варёной головки лука из супа, но всё-же склизкий, расползающийся и почти безвкусный. Соус прямо на улицах делают тётеньки в красивых традиционных нарядах, продукты все на виду, технология приготовления тоже интересно поглазеть, а после соус попробовать. Сальвитчада жирная, довольно тяжёлая, она хорошо подойдёт к свежему багету или печёным овощам, например, к картофелю. Кальсот едят не весь, только его сердцевину: хватают одной рукой за когда-то бывшими зелёными перья, другой за белую часть стебля, и вытягивают съедобную сердцевину. Макнув её в сальвитчаду, запрокидывают голову назад и погружают кальсот в широко открытый рот. Заедают белым хлебом, запивают красным вином. Однако очень быстро организм начинает требовать чего-то более существенного, тогда на ещё горячих виноградных углях запекают каталонские колбаски бутифара, свиную грудинку, баранину на косточках. Почему-то ровно после этого момента солнце выглядывает из-за туч, и ты понимаешь весна, пусть с крикливыми попугаями на пальмах, а не с не менее крикливыми воронами на берёзах, но всё-таки весна уже не за горами! Поесть кальсоты с сальвитчадой можно с января по март не только в Вайсе. Их подают по всей Каталонии, да и в Барселоне не сложно наткнуться на таверну с надписью cal ots.

Одно время я не ел свинину. Мол, жирная она, да и холестерина многовато. Лучше налягу на баранину. Эта диетическая ужимка тянулась более двух лет. Но вот как-то в мясном отделе одного известного супермаркета обнаружил конину. Ярко-красные симпатичные лангеты так и манили, но покупке очень мешал сентиментальный образ томного, влажного и с мухой в углу глаза лошади.У меня был опыт общения с этими интересными животными катался на них ни разу так и не упав, после чистил их гладкие блестящие шкуры, кормил жеребят сахаром. Эти воспоминания о таком относительно близком с ними знакомстве окончательно подорвали влечение к лангетам. Хотя колбаса из конины мне в своё время очень нравилась.Рядом лежали буклеты, которые сообщали о замечательных свойствах лошадей в кулинарном мире. Приводились сравнительные таблицы с содержанием жиров и холстерина в мясе разных съедобных животных. Но поразительным оказался не тот факт, что конина самая безвредная, а то, что свинина постнее баранины! Мой миф о низком содержании жира в барашках был стремительно разрушен малоавторитетной бумажкой. С тех пор я вновь стал есть свинину, но совсем не уменьшил свой аппетит к баранине.Никогда не смотрел передачи и не читал книжки Джейми Оливера, но много про него слышал. А однажды меня угостили жареным мясом по его рецепту. Это был кусок говядины сочащейся соком и пахнущий розмарином понравилось мне очень. Решил повторить, но со свиной вырезкой. Получилось не хуже, хотя до говядины прилично далеко.

Благодаря друзьям удалось съездить в конце октября на рыбалку троллингом в Морайру, что рядом с Аликанте. Нацеливались на рыбу бонито, но удалось поймать только двух красавцев, а остальными оказались скумбрии с пятнами на животе. Вернее сказать, испанцы зовут эту рыбу estornino и отделяют её от скумбрии. Но для русского городского жителя, если на животе у скумбрии есть пятна, то это всего лишь скумбрия с пятнами на животе не более. Сезон закончился, туристы разъехались, в Морайре было тихо и спокойно. Неторопливый завтрак в пустующем припортовом кафе, играющий где-то далеко-далеко и едва слышный мелодичный джаз, редкая перекличка чаек и слабый перезвон в мачтах яхт расслабляли и так не совсем очнувшийся от сна организм. Погода не удивила было солнечно, тепло и дул несильный бриз. В итоге вышли в море поздно, но сама рыбалка заняла едва больше часа поднявшийся ветер разогнал весь корабельный уют и мечты поймать непойманное. Тем более рыбы было уже достаточно, а проснувшийся от качки желудок требовал паэльи и красного вина.

В первый раз я попробовал теллины в рыбацкой деревушке El Palmar (Эль Палмар) под Валенсией. Деревня расположена на берегу пресного озера, которое от моря отделяет узкая коса поросшая соснами. В округе полно рисовых полей и рыбоферм, выращивающих угрей. Тушеные в томатном соусе с картофелем угри второе известное блюдо Палмара. А так Палмар скромная столица паэльи это первое, зачем едут в деревню испанцы и другие народы мира. Ну а ракушки просто очень вкусный аперитив к ледяному пиву жарким летом и никакой гастрономической связки с деревней не образуют. Возможно, есть шанс купить таких моллюсков на обширных просторах наших российских магазинов, но я там их пока не встречал. Однако если вы будете в отпуске на средиземноморском побережье Испании, то обязательно закажите в ресторане или попробуйте приготовить это лакомство сами. В Испании свежие теллины продают не только на рынках, но и в любом приличном супермаркете. В Каталонии и Валенсии их зовут tellinas (тейинас), а по все остальной части страны coquinas (кокинас). Сами испанцы считают теллины из Кадиса лучшими. Я слышал истории о том, что жители этого города найдя на пляже живую теллину, тут же её едят. Если это правда, то качество кадиских моллюсков и впрямь впечатляет.

Слово escabeche, на русском превращающееся в "маринад", по мнению языковедов происходит от каталонского escabetx. Которое, в свою очередь, производное от арабско-персидского sikb g - "тушеное мясо с уксусом". Это слово встречается в Тысяча и одна ночи , по мнению Википедии. Я не поленился и поискал. В русском переводе нашёл такое: "И вскоре мне подали на скатерти роскошнейшие кушанья: мясо в уксусе, поджаренную тыкву в пчелином меду и курицу с начинкой". Наверное, в оригинале на месте "мясо в уксусе" стоит sikb g. Отвлекаясь от темы скажу, что там ещё подавали засахаренный миндаль в уксусе. В наше время эскабече типичное явление средиземноморской кухни. Почти в любом баре Испании на прилавках лежат закуски в маринаде. Иногда они съедобные, иногда не совсем. Но принцип приготовления один тушатся овощи со специями и обязательным добавлением уксуса. Смесью заливается жареная или варёная рыба, мясо, курица или кролик. Чаще всего, это тунец, скумбрия или сардины. Как правило, готовое блюдо подается холодным после маринования в холодильнике не менее ночи. Вот простой рецепт жареных сардин в испанском маринаде эскабече. Эта холодная закуска будет хорошим угощением бесхвостым любителям мелкой костлявой рыбёшки.