Автор рецептаEatandbe Ru
История рецепта
Кальсот, особым образом выращенный зелёный лук, главный герой зимнего каталонского праздникаGran Festa de la Calçotada. Как почти всё в Испании, кальсот имеет знак регионального происхождения, и самыми первыми его застолбили жители городка Вайс (Valls), с тех пор это родина лукового праздника. Теперь кальсот с грядки где-нибудь в Андалусии — не говоря уже про российские просторы нечерноземья — совсем и не кальсот, а обычный зелёный лук, разве что потолще в стебле.
Фиеста проходит на улицах города, в последние дни уходящей зимы, когда должно пахнуть талым снегом и попахивать прочими признаками наступающей весны, но в Каталонии с этим сложно: зима по русским меркам иногда почти что лето, снег наблюдается где-то в горах, да и пальмы с апельсиновыми деревьями совершенно не похожи на окоченевшие ёлки. Тем не менее — холодно. Кроме тёплой одежды и красного вина, согреться помогают костры. Лук непременно запекают на огне сухой виноградной лозы, на специальных коротконогих решётчатых столиках, смахивающих на журнальные.
Едят кальсот обязательно с небольшим слюнявчиком и в целлофановых перчатках, не изгваздаться не получится — грязь со стеблей не счищают. Но в большей степени защищаться приходиться от соуса сальвитчада (salvitxada), в который макают печёный лук. Это второй важный герой праздника. Cальвитчада близкий родственник соуса ромеско, многие считают их одним персонажем с разными именами. Как бы там ни было, без сальвитчады кальсот есть сложно. Конечно, он не противный, в отличие от варёной головки лука из супа, но всё-же склизкий, расползающийся и почти безвкусный. Соус прямо на улицах делают тётеньки в красивых традиционных нарядах, продукты все на виду, технология приготовления тоже — интересно поглазеть, а после соус попробовать. Сальвитчада жирная, довольно тяжёлая, она хорошо подойдёт к свежему багету или печёным овощам, например, к картофелю.
Кальсот едят не весь, только его сердцевину: хватают одной рукой за когда-то бывшими зелёными перья, другой — за белую часть стебля, и вытягивают съедобную сердцевину. Макнув её в сальвитчаду, запрокидывают голову назад и погружают кальсот в широко открытый рот. Заедают белым хлебом, запивают красным вином. Однако очень быстро организм начинает требовать чего-то более существенного, тогда на ещё горячих виноградных углях запекают каталонские колбаски бутифара, свиную грудинку, баранину на косточках. Почему-то ровно после этого момента солнце выглядывает из-за туч, и ты понимаешь — весна, пусть с крикливыми попугаями на пальмах, а не с не менее крикливыми воронами на берёзах, но всё-таки весна — уже не за горами!
Поесть кальсоты с сальвитчадой можно с января по март не только в Вайсе. Их подают по всей Каталонии, да и в Барселоне не сложно наткнуться на таверну с надписью calçots.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Миндаль | 22 штуки |
| Фундук | 22 штуки |
| Помидоры | 4 штуки |
| Чеснок | 1 головка |
| Черствый белый хлеб | 20 г |
| Оливковое масло extra virgin | по вкусу |
| Сухой перец ньора | 2 штуки |
| Уксус | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Перец замочите в кипятке на 15–20 минут. Затем вскройте его, очистите от семян, чайной ложкой с внутренней поверхности кожуры соскоблите мякоть — она вам как раз и нужна. Вместо ньорас можно использовать перец, который используют для окраски колбасы чоризо. Вот только ни того, ни другого не отыскать в России, поэтому покупайте сухой болгарский перец. На худой конец — молотую паприку.
Инструменты
Ложка для удаления семян - 2
На сухой сковороде обжарьте миндаль и фундук.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 3
Как только орехи остынут, раскрошите их в ступке вместе с хлебом.
Инструменты
Пестик и ступка - 4
В смесь орехов с хлебом добавьте мякоть перцев, соль и столовую ложку уксуса. Или больше — здесь все дело в вашем вкусе.
- 5
Пока вы занимались этими процедурами, у вас в духовке при 210 градусах успели запечься помидоры и головка чеснока. Выдавите мякоть чеснока в ступку.
Инструменты
Термометр для духовки - 6
Смешайте смесь из орехов и хлеба с чесноком и помидорами в однородную кашу. Продолжая работать пестиком, влейте в соус тонкой струйкой оливковое масло. Количество масла необходимо ровно такое, чтобы сальвитчада по своей консистенции стала похожей на манку или детское питание. При необходимости добавьте больше соли и уксуса. Если лень возиться со ступкой, то крошите сразу все ингредиенты в блендере.
Инструменты
Блендер
