Masha Potashova

Впервые в моей истории выпечки оладий я прогадала только с количеством порций. И теперь у меня целая сковорода их hoecakes из кукурузной муки. Точнее вольная адаптация на эту тему. Южноамериканские лепешки когда-то готовились из очень простого теста: кукурузная мука грубого помола, соль, вода. По поводу происхождения названия мнения расходятся: кто-то считает, что оно произошло от названия печи hoe, которая предполагала жарку на открытом огне, а самая экстремальная (и самая опровергаемая) версия то, что чернокожие рабы жарили кукурузные лепешки на лезвиях мотыг (hoe по англ.), удерживая их над огнём. Ещё чуть-чуть, и будут лепёшки от сохи .Думаю, похожие оладьи, но на сковороде, конечно, готовила мама Киа, а потом и сама Киа, главная героиня романа Делии Оуэнс Там, где раки поют : ...тесто она делала из кукурузной муки с водой и солью, а потом выливала на раскаленную сковородку с шипящим маслом, оладьи получались румяные, с ломкими кружевными краешками. Ма говорила: жарить так жарить, пусть на весь дом скворчит! и всю жизнь Киа просыпалась по утрам под шипенье оладушек, вдыхала сизый кукурузный дымок Поэтому не жалейте масла при жарке, жарить так жарить.

Зимой вдруг захотелось вспомнить осень. Жаждать лета сейчас слишком дерзко, звонко и шумно. Просто к середине зимы очень сильно хочется в деревню, до тоски. Чтобы вот так: Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом
 уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового 
цвета, который с июня лежит на окнах... Или так: Когда случалось проспать охоту, отдых был особенно 
приятен. Проснешься и долго лежишь в постели. Во всем доме 
 тишина. Слышно, как осторожно ходит по комнатам садовник, 
растапливая печи, и как дрова трещат и стреляют. Впереди 
целый день покоя в безмолвной уже по-зимнему усадьбе. Не спеша 
оденешься, побродишь по саду, найдешь в мокрой листве случайно
забытое холодное и мокрое яблоко, и почему-то оно покажется 
необыкновенно вкусным, совсем не таким, как другие. Потом
 примешься за книги, дедовские книги в толстых кожаных
 переплетах, с золотыми звездочками на сафьянных корешках.
 Славно пахнут эти, похожие на церковные требники книги своей
 пожелтевшей, толстой шершавой бумагой какой-то приятной 
кисловатой плесенью, старинными духами Антоновские яблоки Бунина нелегко читать зимой, в городе, только если за окном не идет тихий снег и никуда не надо, на охоту в том числе. А все эти осенне-яблочные настроения мне навеял не только Бунин, но и знакомство сначала с белёвской, а затем и коломенской яблочной пастилой. Первая появилась в моей жизни поздней осенью угостила соседка. Прямо сюрпризы молекулярной кухни, казалось, что пробуешь бисквит, а он вдруг тает нежно, превращаясь в яблочное облако. А потом была Коломна, о чьих необычных музеях я была наслышана. Идея, достойная восхищения рассказать небанально и бережно историю не через мертвые вещами и пыльные предметы, а через возрожденные вкусы и запахи, разговоры, точнее, говор. В ту поездку я перепробовала невообразимое количество вариантов этой сладости, так что для Музея Калача уже не оставалось ни времени, ни дегустационных сил. Несмотря на различные консистенции: слоеная, мармеладоподобная, пластинками и т.п., у всех вариантов было общий яркий, с ощутимой кислинкой, вкус яблок. Из этого ряда выбивалась легкая, больше похожая на зефир пастила на розовой воде, помпадурная и будуарная. Ей, конечно, далеко до осенней бунинской свежести, но и она на исконной антоновке, которую (эх!) в магазинах сейчас не доищешься. Нужно ждать осени и надеяться на богатый урожай. А пока светло и вкусно читать Бунина.

Генеральная уборка перед Новым годом. Плеер в уши с медитативными ритмами и умиротворяющими голосами. Максимальный анплагинг и деклаттеринг. Все находит свое место, ему предназначенное. То, что было грязно, очищено и выстирано, измятое выглажено, старое обновлено, лишнее отброшено. Очень честный момент когда делаешь что-то своими руками и видишь результат. Потом легкий налет стерильности от чистящих средств заменится теплым и уютным запахом пекущегося пирога, пока отдыхаешь от трудов праведных и от галдящего фейсбука. Тихонько заворачиваешь подарки или планируешь еще не купленные Пшшш, еще не купленные! Тут немного белого шума, как в сломанном телевизоре. Кадры с видами переполненных людьми и ажиотажем магазинов... Пшшш, медитативные ритмы возвращаются в эфир. Уж лучше обмануть систему и приготовить подарок своими руками, такой, который будет напоминать, пусть и недолго, о твоем внимании. Не печенье, оно слишком кратковременно. Лучше спрятанный в красивую стеклянную баночку волшебный порошок. Не знаю, что вы там подумали, а я о напитке, простом, понятном, сытном и очень нужном в зимнее ненастье. С теобромином и антиоксидантами, заботой и теплом. Горячий шоколад, который здорово пить утром, грея руки о чашку, или вечером, когда он как точка хорошего дня. Если уж быть снобом горячего шоколада, то готовить его надо исключительно из плитки высокого качества и молока средней жирности. Тогда слой жирной пеночки, которую откладывали ложечкой на блюдце аристократы XVIII века, обеспечен. Но мне больше нравится вариант поспокойнее: гибрид горячего шоколада и какао, от первого он возьмет насыщенность и нежность, от второго легкость. А дальше уже начинается подарок... Кайенский перец? Засахаренный имбирь? Корица с анисом? Немного кофейной горчинки? Или крошки мятной карамели? Ведь подарок это внимание к тонким движениям души одариваемого, к нюансам, незаметных постороннему глазу. И не забыть на баночке благодарной рукой написать новогодние спасибо и заботливой простой и ясный рецепт.

Европа познакомилась с печеньем в Средние века, его носили с собой в карманах монахи и путешественники, оно долго оставалось съедобным и спасало от голодного обморока. Конечно, вид и вкус печенье того времени имело гораздо более брутальный, прямо скажем средневековый. Это вам не Юбилейное с земляничным вкусом. В тесто добавлялись кардамон, корица, зерна тмина. Думаю, что не только для ароматизации и продления срока хранения, но и для какого-нибудь противопростудного и очистительного эффекта. Затем те же европейцы, среди которых и голландцы, путешествуют в Новом Свете. Именно голландское название мелкой выпечки koekje и позаимствовали американские cookies , которых навыдумывали здесь в таком количестве, что всех вариантов не может вместить ни одна кулинарная книга. И вот 30-е гг. XX века, США, Штат Массачусетс. Диетолог Рут Уэйкфилд вместе с мужем покупает бывший постоялый двор на пути между Бостоном и Нью-Бедфордом и кормит путешественников (снова путешественники!) вкусной едой в колониальном стиле. После обеда каждый раз подаются великолепные десерты хозяйки, среди которых хрустящее печенье, рецепт которого был известен еще в XVIII веке и включал в себя сдобную классику сливочное масло и сахар, муку тончайшего помола, а также мускатный орех, розовую воду или орехи и растопленный шоколад. Такие печенья назывались Drop-on cookies (от англ. drop капля). При помощи ложки вязкое тесто распределялось каплями по листу для выпечки и под температурой растекалось в круглые тонкие печенья. Рут Грейвс Уэйкфилд И продолжала бы Рут потчевать постояльцев своими изящными печеньями, кладя между парочкой таких ванильное мороженое, если бы в один прекрасный день по невнимательности (у поваров-изобретателей это всегда то пирог вверх ногами испекут, то что-то еще) вместо кондитерского шоколада она не купила пару плиток шоколада Нестле. Но вот незадача кусочки шоколада не растаяли, как задумывалась, а застряли в в печеньках на своих местах, превратившись в нежнейшие тягучие сюрпризики. Необычное печенье стало таким популярным в округе, что вскоре рецепт Рут напечатали в местной газете, американская машина счастья заработала. Продажи шоколада Нестле взлетели до небес, и владелец компании подписал с Рут контракт, что будет печатать рецепт ее печенья на упаковке шоколадок, которые сначала снабжались специальной удобной дробилкой для получения маленьких кусочков, а затем и вовсе превратились в известные всем шоколадные капли бери и кидай в тесто. Сама изобретательница до конца дней могла получать столько шоколада, сколько ей необходимо для ее выпечки. Так штат Массачусетс обзавелся своим фирменным печеньем Chocolate chip cookies, а в толстенную книгу под названием Как осуществить американскую мечту добавилась еще одна глава.

Утром счет идет буквально на минуты. Повсюду таблички или делай быстро, или не делай вообще . Я бы хотела, чтобы везде висели успокойся, выпей чаю и съешь еще этих мягких французских булочек . Но утро оно такое несколько безжалостное. Зато в этом тиканье секундной стрелки очень гармонично смотрится идея позавтракать яйцом всмятку или в мешочек . Там тоже без секундомера не обойтись, а при некоторой тренировке можно отточить умение варить ровно столько, чтобы получилась предпочитаемая консистенция. Моя, к примеру нечто между всмятку и в мешочек , когда желток еще жидкий, чуть начал густеть (но не дай бог не твердеть), а белок далеко не прозрачный, но еще и не резиновый, похож на панакоту, мягкий и слегка тягучий, тающий и податливо отделяющийся от скорлупы. На это уходит ровно 5 минут и 10 секунд с момента, как я опустила яйцо в кипящую подсоленную воду. Да, в кипящую. Тут уж приходится выбирать либо скакать по кухне в ожидании закипания воды в кастрюльке с яйцом, либо вальяжно дождаться, когда закипит, невозмутимо и аккуратно опустить яйцо в кипящую соленую воду и поставить таймер, продолжая заниматься своими утренними шуршаниями. Наконец яйцо сварилось, его можно ополоснуть холодной водой и поставить еще горячее в специальную формочку Вопрос каким концом? Тут уже решайте сами, но я принадлежу партии Остроконечников, хотя пару дней для эксперимента побывала на той стороне реки и вывела для себя, что не нравится мне добираться мгновенно до желтка с тупого конца, разбрызгивая драгоценное содержимое ножом и ложкой по всему столу. Лучше уж спокойно начать с острого, по английскому этикету сбив решительным ударом ножа крышечку, чуть приоткрыв желток и оценив горделиво, что сегодня секундомер опять не подвел. Вопреки этикету спокойно выесть белок из верхушки, присыпать оставшееся богатство солью, отставив перец в сторону, чтобы не порушил нежные субстанции своим характером. И запить не кофе, а чаем из тех же соображений.

Сыры тема бесконечная. Наверное поэтому сыр чаще вспоминали во время введения санкций, чем все остальное. Сыр и вино константы хорошего вечера, достойного завершения ужина, приятные маленькие слабости во время долгих дружеских бесед. Но сырные тарелки на верандах отодвинем до лета или хотя бы до весны, сконцентрируемся на более тёплом, согревающем и сытном варианте жареном сыре. Можно на камамбере, но интереснее на региональном продукте. В общем-то для жарки подходит практически любой сыр хоть бри, хоть российский. Если не хочется возиться со слоями панировки, лучше выбирать сыры с плотной творожистой структурой, то есть свежие и мягкие, такие как адыгейский, имеретинский или брынза. Стоит быть внимательным при покупке сыра для жарки например, диетический пастообразный вариант феты с растительными жирами слишком мягкий, просто не даст себя даже в панировку положить. Если не предаете анафеме поздневечерний ужин, то классика это салат с теплым сыром. Можно пожарить козий или овечий, если любите их, главное обращать внимание на то, какая у сыра консистенция. Подозреваете, что растечется прямо в масло делайте простейшую двойную панировку. А дальше слагаемые такие: салатная подушка, то есть листья салата с подходящим к нему прозрачным дрессингом, на нее укладывается горячий только что пожареный сыр и выразительный соус к нему кисло-сладкий фруктовый, а то и песто. Всякие недесертные специи перец, чесночный порошок и травы, семена кунжута кладутся прямо в панировку для сыра или во время жарки, если панировка не требуется. И еще не забыть орехов, подходящих к соусу. А я вот люблю утренний жизнерадостный вариант, в котором жареный адыгейский сыр прикидывается ванильными сырниками. Настоящая находка, когда торопишься: никакой возни с яйцами, мукой и горами мисок. Адыгейский сыр очень мягкий на вкус и свежий, не очень пресный, но и не ядовито-соленый, какой бывает иногда брынза. Для маскировки отлично подходит сахар с тонко смолотой натуральной ванилью, но можно использовать и пудру с ванилином, правда выйдет чуть менее изысканно. В компанию добавляю сметану и брусничное, к примеру, варенье. Можно взять любое другое, а то и мед. И завершить горячим шоколадом с корицей, тогда воскресенье удастся. Крепкий кофе можно оставить на понедельник к тому же завтраку.