Автор рецептаMasha Potashova
История рецепта
Зимой вдруг захотелось вспомнить осень. Жаждать лета сейчас – слишком дерзко, звонко и шумно. Просто к середине зимы очень сильно хочется в деревню, до тоски. Чтобы вот так:
«Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, который с июня лежит на окнах... »
Или так:
«Когда случалось проспать охоту, отдых был особенно приятен. Проснешься и долго лежишь в постели. Во всем доме – тишина. Слышно, как осторожно ходит по комнатам садовник, растапливая печи, и как дрова трещат и стреляют. Впереди – целый день покоя в безмолвной уже по-зимнему усадьбе. Не спеша оденешься, побродишь по саду, найдешь в мокрой листве случайно забытое холодное и мокрое яблоко, и почему-то оно покажется необыкновенно вкусным, совсем не таким, как другие. Потом примешься за книги, – дедовские книги в толстых кожаных переплетах, с золотыми звездочками на сафьянных корешках. Славно пахнут эти, похожие на церковные требники книги своей пожелтевшей, толстой шершавой бумагой какой-то приятной кисловатой плесенью, старинными духами…»
«Антоновские яблоки» Бунина нелегко читать зимой, в городе, только если за окном не идет тихий снег и никуда не надо, на охоту в том числе.
А все эти осенне-яблочные настроения мне навеял не только Бунин, но и знакомство сначала с белёвской, а затем и коломенской яблочной пастилой.
Первая появилась в моей жизни поздней осенью – угостила соседка. Прямо сюрпризы молекулярной кухни, казалось, что пробуешь бисквит, а он вдруг тает нежно, превращаясь в яблочное облако. А потом была Коломна, о чьих необычных музеях я была наслышана. Идея, достойная восхищения – рассказать небанально и бережно историю не через мертвые вещами и пыльные предметы, а через возрожденные вкусы и запахи, разговоры, точнее, говор.
В ту поездку я перепробовала невообразимое количество вариантов этой сладости, так что для Музея Калача уже не оставалось ни времени, ни дегустационных сил. Несмотря на различные консистенции: слоеная, мармеладоподобная, пластинками и т.п., у всех вариантов было общий яркий, с ощутимой кислинкой, вкус яблок. Из этого ряда выбивалась легкая, больше похожая на зефир пастила на розовой воде, помпадурная и будуарная. Ей, конечно, далеко до осенней бунинской свежести, но и она – на исконной антоновке, которую (эх!) в магазинах сейчас не доищешься. Нужно ждать осени и надеяться на богатый урожай. А пока светло и вкусно читать Бунина.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Антоновские яблоки | 5 штук |
| Малиновый сок | 3 столовые ложки |
| Сахар | 460 г |
| Яичный белок | 1 штука |
| Агар-агар | 1 ½ чайных ложек |
| Розовая вода | 1 столовая ложка |
| Вода | 3 столовые ложки |
| Сахарная пудра | 3 столовые ложки |
Инструкция приготовления
- 1
Агар-агар замочить в смеси розовой и чистой воды.
- 2
Яблоки очистить от семян и запечь до мягкости в духовке при 180 градусах, слегка остудить, сбить в блендере, полученное пюре протереть через сито
Инструменты
Блендер - 3
В яблочное пюре добавить малиновый сок и 300 г сахара, взбить миксером до растворения сахара
- 4
Замоченный агар-агар поставить на плиту и нагревая, растворить. В полностью растворенный агар-агар всыпать 160 г сахара и постепенно довести до кипения, получив сироп. Кипятить сироп 1 минуту, снять с плиты
- 5
В яблочную массу добавить яичный белок, взбивать на высокой скорости до получения пышной светло-розовой массы, в которую затем влить остывший сахарный сироп, взбивая на медленной скорости
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 6
Застелить противень или плоскую прямоугольную форму с невысокими бортиками бумагой для выпечки (смазать слегка маслом), либо пищевой пленкой. Вылить яблочную массу, разровнять слоем порядка 2–3 см и оставить при комнатной температуре для застывания на 5–6 часов или на ночь
- 7
Присыпать сверху сахарной пудрой, осторожно вынуть из формы и перевернуть на другую стороны, пересыпав пудрой еще раз. Разрезать на небольшие кубики или брусочки, при желании можно обвалять их еще раз в сахарной пудре
