Книга рецептов
Добавить
Несладкие рецепты с яблоком
Чаще всего яблоко женят с выпечкой и десертами, а меж тем оно отлично сочетается с мясными и овощными блюдами. Новая подборка вкусных яблочных рецептов: от телятины с яблочным чатни до гаспачо с чоризо.
Телятина, жаренная на воде, с яблочным чатни
порции: 4ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
122
Инструкция
1.Разогреть сковороду, плеснуть на нее растительного масла и обжарить на нем со всех сторон телячье филе. Обжарить самую малость — секунд по 15 с каждой стороны.
2.Переложить телятину в пакет для запекания (они продаются в супермаркетах). В этот же пакет отправить крупно нарезанный чеснок, рубленую кинзу, лук, нарезанный полукольцами (50 г), бальзамический уксус (20 мл), мелконарезанный имбирь (20 г), соль и перец горошком. Сдобрить содержимое пакета солью и свежемолотым перцем. Надежно запечатать пакет. Можно просто завязать его узлом.
3.Нагреть в кастрюле или чайнике воду градусов до 60–80. При этой температуре, кстати, китайцы рекомендуют заваривать улунские чаи. Параллельно разогреть духовку до той же температуры. Если в духовке нет градусника, а такое случается сплошь и рядом, поставить рукоятку управления температурой на самый минимальный уровень. Положить пакет с телятиной в кастрюлю с водой. Вот здесь-то и важна плотность закупорки: пакет не должен пропускать воду. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в духовке на 40 минут.
4.Параллельно приготовить яблочный чатни. Твердые зеленые яблоки нарезать ломтиками и на медленном огне обжарить на растительном масле в течение 20 минут вместе с мелконарезанным имбирем (30 г), сахаром, мелконарезанным луком (100 г), корицей, молотым перцем, бальзамическим уксусом (30 мл) и гвоздикой. Приготовление скороспелого чатни укладывается в 25 минут.
5.Готовую телятину извлечь из пакета, нарезать аккуратными ломтиками, посыпать свежемолотым перцем, выложить на тарелки и подать с яблочным чатни.
Чеснок(4 зубчика),
Имбирь(50 г),
Бальзамический уксус(50 мл),
Филе телятины(600 г),
Кинза(50 г),
Растительное масло(20 мл),
Молотая корица(щепотка),
Тростниковый сахар(50 г),
Гвоздика(3 штуки),
Черный перец горошком(5 штук),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Яблоко(500 г)
Мусс из утиной печени
порций: 8ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
70
Инструкция
1.Яблоко (подойдет любой сладкий сорт) очистить от шкурки, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и тонко нарезать поперек. Шалот нарезать полукольцами. Печень нарезать кусками в 1 см толщиной.
2.Столовую ложку муки смешать со щепоткой молотого черного перца и щепоткой соли. Растопить в сковороде половину сливочного масла. Обвалять куски печени в мучной смеси и обжарить в масле по сорок секунд с каждой стороны.
3.Сдвинуть печенку на край сковороды, а в середину бросить яблоки. Обжарить их минуты две, постоянно помешивая. Как только они подсохнут, сдвинуть их тоже к печенке, а в середину всыпать кольца шалота. Обжаривать минуты две, пока лук не размягчится. Если будет гореть — уменьшить огонь.
4.Полить содержимое сковороды парой ложек кальвадоса или коньяка и поджечь, чтобы весь алкоголь вышел, а вкус остался. Затем переложить печень, яблоки и лук из сковороды в блендер и превратить в пюре. Попробовать, если надо — посолить, добавить остатки сливочного масла, снова запустить блендер на несколько секунд. Разлить массу по формочкам и убрать в холодильник как минимум на час. А лучше — на четыре.
Яблоко(1 штука),
Лук-шалот(2 головки),
Кальвадос(2 столовые ложки),
Утиная печень(125 г),
Сливочное масло(60 г),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Соль(щепотка),
Молотый черный перец(щепотка)
Гаспачо с чоризо
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
81
Инструкция
1.Помидоры натереть на крупной терке вместе с кожицей, а потом протереть через сито. Посолить, поперчить, добавить буквально 2 капли уксуса и отставить на время.
2.Яблоки и все овощи нарезать мелкими кубиками и, не смешивая, слегка посолить и поперчить. Чоризо нарезать тоже.
3.Разлить по тарелкам томатное пюре, сверху выложить нарезанные овощи с чоризо и украсить зеленью. Сбрызнуть оливковым маслом.
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Помидоры(1 кг),
Зелень(20 г),
Чоризо(150 г),
Стебель сельдерея(100 г),
Шнитт-лук(50 г),
Сладкий перец(150 г),
Яблоко(150 г),
Редис(50 г),
Огурцы(150 г),
Оливковое масло(по вкусу),
Красный винный уксус(по вкусу)
Салат с копченой утиной грудкой, шпинатом и яблоками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
110
Инструкция
1.Копченую утиную грудку нарезать тонкими ломтиками, яблоко «фуджи» — тонкими дольками, которые потом нужно преобразовать в соломку.
2.Смешать горчицу, мед, оливковое масло и бальзамический соус, посолить и поперчить.
3.Смешать яблочную соломку и ломтики утиного мяса с листьями шпината, добавить заправку, перемешать. Посыпать салат кедровыми орехами.
Копченая утиная грудка(120 г),
Молодой шпинат(120 г),
Яблоки «фуджи»(160 г),
Оливковое масло extra virgin(4 столовые ложки),
Зернистая горчица(4 чайные ложки),
Мед(2 чайные ложки),
Бальзамический соус(4 столовые ложки),
Кедровые орехи(28 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Печень трески с соусом васаби
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут + 1 сутки
40 минут + 1 сутки
20
Инструкция
1.Для маринада смешать бульон даши, пасту мисо, столовую ложку соевого соуса и саке.
2.Избавить печень трески от масла, в котором она плавает в банке, и поместить в маринад на сутки.
3.После чего вынуть печень и разделить ее на четыре порции в кулинарных кольцах диаметром 7 см. Жидкость процедить и подогреть, добавить 10 грамм желатина и 25 мл соевого соуса. Залить маринадом печень в кольцах — так, чтобы он заполнил все промежутки. Оставшийся маринад с желатином вылить в широкую форму, чтобы он растекся тонким слоем. Дать желе и там и там застыть.
4.Рисовую бумагу (тесто для спринг-роллов) нарезать прямоугольниками произвольного размера и обжарить во фритюре.
5.Яблоки нарезать мелкими кубиками. Редис — очень тонкими кольцами, сельдерей — тонкой стружкой, все бросить в ледяную воду. Цветные водоросли замочить на десять-пятнадцать минут в теплой воде. Желе из маринада нарезать тонкими полосками.
6.Разложить по тарелкам террин из печени трески. Добавить соус васаби. Украсить рисовыми чипсами, яблоками, редисом, сельдереем, водорослями и полосками желе (последнего нужно 15 грамм на порцию).
Печень трески(460 г),
Бульон даши(670 мл),
Мисо-паста(50 г),
Соевый соус(40 мл),
Саке(1 столовая ложка),
Желатин(10 г),
Рисовая бумага (40 г),
Яблоко(40 г),
Водоросли(4 г),
Сельдерей(8 г),
Редис(8 г),
Масло для фритюра(½ л)
Салат «Овощи и фрукты»
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.Пробить блендером 280 г авокадо с соком лайма, бульоном, 75 мл оливкового масла и табаско, посолить.
2.Очистить яблоки и груши, разрезать пополам. Смазать лимонным соком, запечатать в вакуумный пакет. Готовить в су-виде при 80 градусах около получаса.
3.Четыре больших ломтика авокадо слегка обжарить (если фрукт совсем мягкий, ломтики можно оставить сырыми) на сковороде — можно без добавления масла, авокадо достаточно жирное.
4.Быстро (чтобы не потерять хрусткость) на отдельной сковородке обжарить пак-чой на сливочном масле с измельченным зубчиком чеснока.
5.Эндивий (фиолетовый) разрезать на четыре части и быстро обжарить на оливковом масле. Деглазировать сковороду бальзамическим уксусом.
6.Мангольд бланшировать и охладить или оставить сырым. Из кудрявой капусты вырезать сердцевину, нарезать, бланшировать и обжарить. Свеклу запечь до мягкости, нарезать небольшими ломтиками. Редис и редьку бланшировать и нарезать.
7.Морковь и сельдерей выжать через соковыжималку. Добавить мясное желе, перелить в сотейник, поставить на средний огонь и уварить в три раза. Энергично помешивая, добавить в еще горячий соус нарезанное маленькими кусочками сливочное масло (25 г) — соус должен приобрести консистенцию эмульсии. Приправить уксусом, солью и перцем чили.
8.В центр сервировочных тарелок выложить пюре из авокадо. Следом сделать композицию из овощей и фруктов. Заправить овощным соусом.
9.Посыпать салат очищенными сегментами грейпфрута и украсить съедобными цветами анютиных глазок.
Авокадо(360 г),
Сок лайма(1 столовая ложка),
Овощной бульон(75 мл),
Оливковое масло(75 мл),
TABASCO®(¼ чайные ложки),
Яблоки «королевский гала»(2 штуки),
Груши «конференц»(4 штуки),
Сегменты грейпфрута(3 столовые ложки),
Лимонный сок(по вкусу),
Мангольд(1 пучок),
Эндивий(1 штука),
Салат пак-чой(4 штуки),
Мини свекла (1 штука),
Редис(4 штуки),
Зеленая редька(1 штука),
Чеснок(1 зубчик),
Морковь(2 штуки),
Бальзамический уксус(по вкусу),
Кудрявая капуста(1 штука),
Мясное желе(2 столовые ложки),
Корень сельдерея(½ штуки),
Перец чили хлопьями(по вкусу),
Сливочное масло(по вкусу),
Яблочный уксус(3 столовые ложки),
Соль(по вкусу)
Комментарии