Субстанции, которые делают еду лучше

6 соусов и маринадов, предназначеных для мяса, птицы и многого другого — от беарнеза и аджики до огуречной райты и песто из вяленых помидоров.

Ранчеро

порции: 3ГОТОВИТЬ:

40 минут

382

Инструкция

1.Удалить мякоть из одного крупного помидора, крупно ее нарубить. То, что осталось на шкурке — миллиметра три, — тоже нарезать кубиками. Мелко нарубить лук. Очистить и нарезать мелкими кубиками красный перец. Вынуть сердцевину из зубчиков чеснока и измельчить. Все овощи разделить на две части — две трети каждого будет обжариваться, оставшуюся треть надо будет добавить в конце.

2.Большие части нарезанных овощей положить в кастрюлю. Добавить кайенский перец, сухую паприку, орегано, чили с какао, сахар, посолить и поперчить по вкусу. Пассеровать, постоянно помешивая, на быстром огне, пока все это не превратится в кашу.

3.Вмешать в овощи чайную ложку с горкой томатной пасты.

4.Пройтись по овощам ручным блендером, а потом протереть получившееся пюре через сито.

5.Вмешать в соус оставшиеся свежие овощи, мелко нарубленную кинзу, щепотку сухого какао смешанного с чили.

посмотрите полный рецепт

Помидоры(1 штука),

Кайенский перец(щепотка),

Красный сладкий перец(1 штука),

Молотая паприка(1 чайная ложка),

Орегано(щепотка),

Томатная концентрированная паста(1 чайная ложка),

Кинза(15 г),

Сахар(1 чайная ложка),

Красный лук(1 головка),

Свежемолотый черный перец(по вкусу),

Чеснок(3 зубчика),

Оливковое масло(1 столовая ложка),

Какао(⅓ чайные ложки),

Порошок чили(по вкусу)

Сливочный соус а-ля беарнез с кинзой

порции: 3ГОТОВИТЬ:

40 минут

111

Инструкция

1.Положить масло в сотейник и поставить на огонь. Когда оно растопится, снять пенку и осторожно слить в другую посуду верхний прозрачный слой. Нижний, сливочный, уже не пригодится.

2.Мелко нарезать шалот, половину временно отставить, другую положить в сотейник, залить уксусом и поставить на огонь. Выпаривать, помешивая, пока влаги не останется совсем.

3.Три яичных желтка и две столовые ложки воды взбить венчиком в эмульсию. Вмешать половину выпаренного лука. На паровой бане — можно просто держать миску над кастрюлей с кипящей водой — взбивать соус минут пять, пока по консистенции он не будет напоминать пену для бритья. Важно не перегреть — чтобы не получился омлет, так что можно время от времени снимать миску с пара.

4.Постепенно влить в соус масло, тщательно взбивая его после каждой новой порции.

5.Мелко нарубить кинзу и зеленый базилик. Всыпать их в соус вместе с остатками свежего шалота. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

посмотрите полный рецепт

Сливочное масло(250 г),

Лук-шалот(1 головка),

Белый винный уксус(2 столовые ложки),

Яичный желток(3 штуки),

Кинза(5 г),

Зеленый базилик (5 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Песто из вяленых помидоров

порций: 6ГОТОВИТЬ:

10 минут

153

Инструкция

1.Сыр натереть на мелкой терке, базилик мелко нарезать.

2.В блендере пробить все ингредиенты до однородной консистенции. Если нужно, добавить еще немного оливкового масла.

3.Переложить соус в чистую сухую банку, и хранить в холодильнике не больше трех недель.

посмотрите полный рецепт

Вяленые помидоры(150 г),

Кедровые орехи(50 г),

Чеснок(1 зубчик),

Базилик(10 г),

Твердый сыр(70 г),

Оливковое масло(100 мл)

Соус чимичурри

порций: 8ГОТОВИТЬ:

15 минут

283

Инструкция

1.Измельчить петрушку и кинзу, только листья, стебли не нужны.

2.У зубчиков чеснока удалить сердцевины, они горчат, и нарезать очень мелко. Так же мелко нарезать лук.

3.Смешать зелень, чеснок и лук в миске, добавить орегано, хлопья чили, соль и перец.

4.Добавить сок одного лимона, уксус, масло, все хорошо перемешать и дать настояться пару часов, чтобы вкусы перемешались.

5.Подавать соус к стейку. Так же можно хранить соус в закрытой банке в холодильнике в течение 1-2 недель.

посмотрите полный рецепт

Петрушка(100 г),

Кинза(25 г),

Чеснок(8 зубчиков),

Лук-шалот(2 штуки),

Орегано(1 чайная ложка),

Перец чили хлопьями(1 чайная ложка),

Лимон(1 штука),

Красный винный уксус(60 мл),

Оливковое масло extra virgin(200 мл),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Индийский соус райта

порция: 1ГОТОВИТЬ:

30 минут

Инструкция

1.Кумин и черную горчицу слегка обжарить на сухой сковороде, а затем растолочь в ступе или при помощи процессора.

2.Огурцы очистить от кожи, удалить семена (они дают много воды) и нарезать мелким кубиком.

3.Йогурт хорошенько взбить, добавить огурцы, кумин и горчицу, посолить, поперчить, добавить измельченную кинзу и перемешать. Убрать в холодильник на ночь. Подавать можно к острым индийским блюдам.

посмотрите полный рецепт

Йогурт(560 г),

Огурцы(250 г),

Кумин (зира)(2 чайные ложки),

Черные семена горчицы(1 чайная ложка),

Кинза(20 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Ореховая аджика