Книга рецептов
Добавить
Русские рецепты: от пожарской котлеты до тюри
За последние 200 лет с русской кухней много всего произошло. В некоторых кругах ее частично вытесняла французская, на нее влияли немецкая и прибалтийская кухни, ее восстанавливали и трактовали в зависимости от потребностей народа и соображений государства. Мы собрали базовые рецепты, по которым понятно, что такое русская кухня. Здесь и кулебяка, и ленивые вареники, и пожарская котлета. А еще вы найдете простой способ засолить сало, вариант вкусного супа с перловкой и лаконичный рецепт тюри от шеф-повара Свято-Данилова монастыря.
Ленивые вареники
порции: 2ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
17134
Инструкция
1.Воду (примерно 1 литр) поставить на большой огонь, посолить по вкусу — хватает большой щепотки. В творог разбить яйцо, добавить сахар и манку и тщательно все перемешать.
2.Рабочую поверхность присыпать мукой, обвалять в ней половину творожной смеси, скатать в колбаску диаметром около двух сантиметров и нарезать ромбиками шириной примерно полтора сантиметра. Такой размер — буквально на один укус, любители могут нарезать и крупнее.
3.Готовые вареники опустить в кипящую воду и стоять наготове с шумовкой: как только вареники начнут всплывать, их нужно вынимать и складывать в подготовленную посуду со сливочным маслом на дне.
4.Когда все вареники будут готовы, тщательно их перемешать и выложить в глубокую тарелку. Подавать со сметаной или фруктами.
Творог 9%-ный(500 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Манная крупа(2 столовые ложки),
Пшеничная мука(щепотка),
Сливочное масло(1 столовая ложка),
Сахар(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу)
Суп из белых грибов с перловкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час + 1 час
1 час + 1 час
484
Инструкция
1.Возьмите примерно 50 граммов сушеных белых грибов и замочите их на час в холодной воде. Гриб начнет восстанавливать форму, отдавать в воду поверхностные горьковатые ароматы и вкусы. Эту воду надо слить, грибы промыть и залить тремя литрами воды. Добавить луковицу, одну морковь, две-три веточки тимьяна, несколько стеблей петрушки и столовую ложку черного перца горошком.
2.Варить примерно 40 минут после закипания на медленном огне, время от времени снимая пену. После чего процедить.
3.В сотейнике на смеси сливочного и растительного масла нужно обжарить нарезанные полукольцами две головки репчатого лука и одну крупную морковь, нарезанную мелким кубиком. Добавить к ним щепотку сахара, чтобы сделать вкус овощей более объемным, после чего потушить вместе с овощами нарезанные крупно свежие белые грибы — примерно три-пять минут, чтобы грибы впитали масло и начали источать мощный аромат. Добавить перловку и мелко нарезанный чеснок.
4.Помешивая, обжаривать все это еще пару минут, после чего объединить с бульоном, посолить и поперчить по вкусу, можно еще заправить свеженарубленным чесноком — и варить около получаса, до готовности перловки. Подавать с нарубленным укропом и сметаной, без всяких комментариев. Грибы все скажут за себя сами.
Сушеные белые грибы(50 г),
Белые грибы(500 г),
Репчатый лук(3 головки),
Морковь(2 штуки),
Черный перец горошком(1 столовая ложка),
Сахар(1 чайная ложка),
Тимьян(3 стебля),
Петрушка(5 стеблей),
Укроп(20 г),
Сметана(200 г),
Чеснок(3 зубчика),
Перловая крупа(200 г),
Сливочное масло(50 г),
Подсолнечное масло(50 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Кулебяка с рыбой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
40
Инструкция
1.Смешать: муку, молоко, воду, дрожжи (живые), соль, сахар, яйцо, сметану и сливочное масло. Сформировать тесто.
2.Палтус нарезать кубиками, отдельно пожарить лук. Смешать рыбу, лук и сливочное масло.
3.Пожарить белые грибы с луком.
4.Лосось нарезать на кубики, также обжарить лук. Смешать лосось с луком и сливочным маслом.
5.Рис отварить.
6.Взять 100 грамм готового теста, сформировать форму пирожка и выложить начинку: палтус, пол блина, грибы, лосось и отварной рис.
7.Закрепить тесто, перевернуть и придать форму полу овала. Украсить узорами из теста (30 гр.).
8.Выпекать 35-40 мин при 170 град с паром (поставить на дно духовки противень с водой).
Пшеничная мука(650 г),
Молоко(125 мл),
Вода(125 мл),
Свежие дрожжи(15 г),
Соль(10 г),
Сахар(30 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Сметана(80 г),
Сливочное масло(80 г),
Палтус(50 г),
Блины(1 штука),
Белые грибы(30 г),
Лосось(50 г),
Репчатый лук(20 г),
Рис(30 г)
Пожарская котлета на топленом масле
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.Взять свежую телятину и сливочное масло. Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий. Прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.
2.Репчатый лук порубить и пожарить в топленом масле (20 гр.) до ровного золотистого цвета.
3.Белый хлеб очистить от корок, нарезать и залить холодным молоком.
4.В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и выбивать котлетную массу: подбрасывать и ударять о деревянную доску.
5.Затем взять сильно охлажденное сливочное масло, нарезать его на очень маленькие кубики (при этом внимательно следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.
6.Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины (форма натуральной котлеты из корейки теленка на косточке), равномерно обвалять ее со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.
7.Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.
Телятина(80 г),
Куриное филе(80 г),
Репчатый лук(110 г),
Белый хлеб(30 г),
Молоко(30 мл),
Топленое масло(135 г),
Сливки 38%-ные(125 мл),
Сливочное масло(30 г),
Панировочные сухари(60 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Картофель(200 г),
Чеснок(5 г),
Шампиньоны(1 штука),
Тимьян(50 г),
Белое сухое вино(30 мл)
Сало сухого засола
порций: 35ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
40
Инструкция
1.Сухой посол готовится так: приготовить смесь – соль, перец, чеснок, пряности по вкусу – лавровый лист, который можно немного промолоть, красный перец, душистый перец, можно добавить гвоздику, чтобы был аромат порезче. Взять сало, толщиной 5-6 сантиметров, но нарезать его плоскими кусками. При такой толщине сало лучше и быстрее просаливается сухим засолом.
2.Чтобы пахло чесноком, надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком. Или можно не добавлять чеснок, а потом после засолки натереть им сало. Сало, нашпигованное чесноком, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть. Поэтому лучше все же готовое соленое сало натирать чесноком – и при мокром способе, и в сухом.
3.На килограмм сала надо взять четыре столовые ложки соли, одна ложку молотого перца и одна головку чеснока. Но при этом килограмм сала взять не одним бруском, а нарезать на три-четыре полоски, чтобы оно просолилось. А специи и пряности добавить по вкусу. Потом выложить сало на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу – и каждый слой пересыпать сухой смесью. Соль нужна первого помола, крупная. Обвалить сало густо в этой смеси, оставить на сутки при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на 720-120 часа. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.
Сало(1 кг),
Соль(4 столовые ложки),
Молотый черный перец(1 столовая ложка),
Чеснок(1 головка),
Молотый красный перец(по вкусу),
Лавровый лист(по вкусу),
Черный перец горошком(по вкусу),
Гвоздика(по вкусу)
Тюря
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
40
Инструкция
1.Петрушку нарубить не очень мелко. Лук нарезать полукольцами. Можно нарезать и целую луковицу, а можно обойтись и вовсе без лука — это дело вкуса.
2.В холодный квас добавить квашеную капусту, лук, петрушку и хлеб — можно нарезать его средними кубиками, можно вообще нарвать руками. Хлеб можно использовать и черствый: это способ не дать ему пропасть.
3.Перемешать, разлить по тарелкам.
Белый квас(1 л),
Квашеная капуста(200 г),
Репчатый лук(½ штуки),
Черный хлеб(70 г),
Петрушка(по вкусу)
Комментарии