Гордон Рамзи
Британец Гордон Рамзи — самый яркий представитель поколения селебрити-шефс, то есть поваров, которых можно увидеть в журналах, газетах и по телевизору чаще, чем у плиты. Он нашел собственный агрессивный стиль поведения в кадре и в жизни. В частности, он знаменит тем, что выставил за какую-то провинность из своего лондонского ресторана певицу Мадонну. Между тем в отличие от большинства телеповаров Рамзи имеет авторитет в профессиональном мире, а его многочисленные рестораны регулярно получают высшие баллы от гида Michelin.
Слава или работа
Нужно быть последовательным. Каждый божий день платить за свой уровень тяжелой работой! Вы не можете приготовить три звездных блюда и остановиться. Нужно каждый день жить так, чтобы он был лучше, чем предыдущий. Готовка — это ведь не просто хобби. Это то, что ты делаешь каждый день. Каждый раз, когда ты подходишь к плите, — это как прыжок с Эмпайр-стейт-билдинг. Полностью загруженный ресторан говорит о гораздо большем, чем пресловутые мишленовские звезды. Они — атрибут роскоши, лишь подтверждают статус ресторана. Но ни в коем случае не стоит воспринимать их слишком серьезно, сбивая собственные ориентиры. Звезды даются ресторану, а не шеф-повару. Это нужно всегда помнить! Каждый день меня спрашивают, кто готовит в ресторане, когда меня там нет? Те же люди, которые готовят при мне. Мне важно открывать новые таланты. Я хочу найти нового Алена Дюкасса, нового Гордона Рамзи, нового Жоэля Робюшона. Так вот, неважно, кто именно готовит — ты или нет, — если уровень того, что ты предлагаешь гостям, достойный — ты сохранишь свои звезды.
Я сам стою у плиты, пусть и не шестнадцать часов, как раньше, но готовлю каждый день. Хотя мои критики и уверены в обратном. Это удивительно, как они жалуются на все, эти критики. Но вылизывают тарелку до последней крошки! И все для того, чтобы напустить значимости. Знаете, что я им советую обычно? Валите к чертовой матери! Мои лучшие критики — мои клиенты. И знаете почему? Потому что они платят по счету! Что до критиков, то я не хочу быть судим людьми, которые знают о еде меньше, чем я. Впрочем, я перестал обращать на них внимание. Пошли они все к черту!
Призвание или случайность
Я работал в одном маленьком ресторанчике. Как-то мы были с владельцем на кухне, когда ему позвонили и сказали, что его жена упала с лестницы. Он кинул мне свой поварской нож и умчался в госпиталь. Я думал, его не будет полчаса, ну час максимум. Но его не было две с половиной недели. Все это время я фактически руководил рестораном. Мне тогда только исполнился 21 год. Я был в дерьме по горлышко. Должен был следить за тем, чтобы все было безупречно (я ведь максималист по натуре). И вот по прошествии этих двух с половиной недель я точно знал, что это мое. Но это не значит, что я был очень крутым шеф-поваром. Отнюдь! Я до сих пор учусь. Тогда для меня это был вызов. Мне было безумно страшно. Я знал каждую тарелку, которую сервировал. Ждал ее обратно. Чистая тарелка говорила мне о многом!
Самое важное в готовке — завоевать доверие. Устраивайте званые ужины. Разделяйте полномочия. Просите друзей взять что-то с собой. Кто-то пусть несет закуски, кто-то — десерты. Вы же сконцентрируйтесь на основных блюдах. Самое важное: рецепт нужен не для того, чтобы слепо ему следовать. Не нужно быть формалистами. Привнесите что-то свое. Импровизируйте. Начинайте с простых вещей. Это удивительное ощущение, когда ты можешь приготовить удивительную фокаччу или приготовить отменную пасту. Конечно же, нужно терпение. Это как заниматься йогой. Наберитесь терпения и получайте удовольствие. И, конечно же, ожидайте ошибок.
Глобальность или сезонность
Я не знаю, какую кухню я люблю, я знаю — какую не люблю. Так вот, одну-единственную… Несезонную. Все остальное мне нравится. Я люблю открывать для себя новые места, новые продукты и новые рецепты. Недавно был в Мельбурне и набрел на один фантастический ресторанчик. Ребята, что там готовят, — одни из самых лучших в мире. Они приготовили рыбу с абрикосовым чатни. Просто рыбу. С простым абрикосовым чатни. Очень простой рецепт. Но гениальный. А все потому, что они использовали сезонные локальные продукты. Вот и весь секрет успеха. Ну и еще в его простоте.В своем ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестанете воспринимать то, что находится в тарелке. Еда должна быть простой и сезонной. За этим будущее. Мельбурнские ребята справились с задачей на все сто. Мне очень понравилось. И разумеется, я тут же у них кое-что позаимствовал. Я же вор! Я самый большой вор в ресторанной индустрии.
Завтра или послезавтра
Когда я решу остановиться и остановить все это безумие вокруг себя, я буду делать вещи, совершенно противоположные тому, что делаю последние 20 лет своей жизни… Открою ресторан, в котором шесть дней будут выходными, и только один день в неделю он будет открыт. Я буду готовить один день в неделю.
