Бань-ми: вьетнамский сэндвич в багете
В переводе с вьетнамского bánh mì обозначает «свежий хлеб», но на самом деле это только один его вид — свежий багет. Точнее, это название закрепилось за сэндвичем из багета с начинкой, который стал для вьетнамцев таким же символом и агентом влияния вьетнамской кухни в мире, как для американцев бигмак.
В хрусте багета слышится влияние французов, которые много хорошего и нехорошего натворили во Вьетнаме в колониальные времена. В остальном, как и у всех бутербродов, никаких законов у бань-ми нет и быть не может. Тут «каждая соринка в сэндвиче начинка»: в купленном с рук у вьетнамского лоточника бань-ми могут оказаться селедочные молоки, куриная кожа или обрезки свиного рубца.
Но мы будем готовить самую популярную версию бань-ми, которая никого не напугает. Та рецептура, которая вместе с вьетнамскими эмигрантами шире всего распространилась по миру, выглядит вполне цивилизованно: нутро надрезанного по всей длине багета сначала густо намазывается куриным паштетом (еще один бонжур из Франции), потом в него вкладываются куски запеченного или жареного свиного окорока, тонко нарезанная капуста и острая морковка по-вьетнамски. Подмаринованная в острой заправке с обязательным участием кетчупа и рыбного соуса, она отвечает в рецептуре за азиатский акцент. В сумме столь аккуратная доза экзотики, помноженная на хруст французской булки, не способна отпугнуть даже тех, в чьем меню оливье чередуется с котлетами. Тем более удивительно, что у нас вьетнамский сэндвич почти неизвестен даже на модных фуд-кортах, хотя в перспективе он вполне способен выжить хот-доги и стейк-бургеры из их естественной среды обитания. Пока же сэндвич с багетом не торчит из каждого уличного лотка, ничего не остается, как приготовить его дома. Попробовать-то хочется!
Вьетнамский сэндвич бань-ми
1.
Грамотный сэндвич строится из четырех базовых элементов: мясо/рыба, овощи, соус и, условно, масло или другая намазка. В бань-ми роль намазки играет куриный паштет. Вот с него и начнем, поскольку готовится он дольше всего остального и ко времени сборки сэндвича должен будет полностью остыть. На каждую порцию сэндвича вам понадобится 2 куриных печенки. Избавьте их от всего лишнего — крови, сосудов и прожилок, залейте водой и оставьте на 15 минут, чтобы гарантированно убрать горечь.
2.
Тем временем нарежьте мелкими кубиками 1 луковицу, возьмите небольшой пучок кинзы, оборвите листочки и пока отложите, а стебли мелко порубите. Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней 30 мл растительного масла.
3.
Киньте в сковороду лук, стебли кинзы и жарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачным.
4.
Печень достаньте из воды, хорошенько обсушите бумажными полотенцами, киньте на сковороду и жарьте, время от времени помешивая и переворачивая, 10 минут. Печень должна прожарится без крови, но остаться чуточку розоватой и мягкой внутри: ее состояние надо проверить, надрезав кусочек.
5.
Половину печени выложите в блендер и измельчите до гладкости, вторую — нарежьте и разомните в массу с кусочками. Затем смешайте, чтобы получился текстурный пашет, в котором чувствуются кусочки. Сложите паштет в миску и пока отложите.
6.
Второй элемент начинки — свинина. Тут подойдет кусок с жировыми прожилками, окорок или шея. 200 грамм мякоти нарежьте тонкими ломтиками, выложите в миску и залейте маринадом, смешанным из 2 столовых ложек соевого соуса (лучше брать легкий соус с уменьшенным количеством соли), 2 столовых ложек апельсинового сока, 1 столовой ложки рыбного соуса и 1 чайной ложки тростникового сахара. Мелко нарежьте 3 зубчика чеснока, зеленого лука и тоже добавьте в соус. Оставьте свинину в покое на 5–10 минут.
7.
Хорошо разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла, выложите на нее свинину вместе с маринадом и жарьте до готовности 7 минут. Свинина должна полностью приготовиться и покрыться золотистой корочкой.
8.
Займитесь соусом: небольшой пучок мяты порубите вместе с оставшимися листьями кинзы. Смешайте зелень с 4 столовыми ложками майонеза, 1 столовой ложкой соевого соуса, 1 столовой ложкой кетчупа. Если любите, добавьте 1 чайную ложку кунжутного масла. Туда же вмешайте очищенный от семян и тонко нарезанный перец чили — остроту регулируйте по своему вкусу. Соус посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
9.
Последний элемент начинки — овощи. Нашинкуйте 150 грамм капусты тонкой соломкой, так же нарежьте 100 грамм морковки. 100 грамм свежих огурцов нарежьте тонкими кружочками.
10.
Когда все составляющие сэндвича будут готовы, багет надрежьте по всей длине (но не дорезайте до конца) и прогрейте на гриле.
11.
Соберите сэндвич: густо смажьте обе половинки мякиша паштетом, сверху в один слой уложите огурцы, затем ломтики свинины, вложите в надрез овощную соломку, полейте соусом и сразу подавайте.
