Хрустящие соленые огурцы на зиму
Соленый огурец должен быть хрустящим, или у него нет права на существование. От задорного хруста огурца зависит львиная доля важных русских блюд — винегрет и оливье, рассольник и солянка, — а также наше настроение. Пожухший, мягкий огурец не составит союза с холодной рюмкой, не украсит сэндвич, не станет нашей застольной гордостью, не напомнит о прошедшем лете. Перечислять можно долго, но и так все понятно — соленый огурец должен быть хрустящим.
За рецептом такого огурца мы отправились в ресторан сибирской кухни «Сибирьсибирь», шеф которого — Евгений Кузнецов — лично готовит соленья для ресторанной кухни, делает это с любовью и нежностью, вспоминая заветы бабушки из Смоленской области. Вот пошаговый мастер-класс и комментарии шефа.
Евгений Кузнецов, шеф ресторана «Сибирьсибирь»:
«Хрустящими огурцы останутся в случае, если маринад в банке будет холодным. Если огурцы заливают кипятком, то они размягчаются, и шансов получить в итоге звонкий хрустящий огурец сильно меньше. Кроме того, хруст огурца зависит от самого огурца. Чем крепче он будет, тем лучше. Я вообще советую огурцы пробовать, прежде чем вы их отправите в банку. И не класть туда что попало, а выбрать вкусный, насыщенный сорт, в котором сохранен баланс сладости и свежести. Если вы отправите в засолку водянистый пресный огурец, то никакой рассол и никакие травы не исправят его характер — он так и останется водянистым огурцом, только соленым.
Идеальный размер соленого огурца — 8 сантиметров. Больше — не так интересно, меньше — можно, но мне нравится именно этот калибр. С пупырышками он будет или гладким — решать вам.
В этом рецепте много зелени, какая-то из них всегда есть под рукой, какая-то встречаются только в сезон. Если вы не найдете вишневый лист или лист смородины, не печальтесь и смело готовьте без них, остальных ингредиентов хватит, чтобы сделать огурец замечательным. Рецепт этот я знаю с детства — такими огурцами меня всегда кормила бабушка».
1.
Простерилизуйте банки
2.
Приготовьте маринад: добавьте в литр холодной воды две столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара, пять горошин душистого перца, шесть горошин черного перца, два бутона гвоздики, одну чайную ложку горчицы и три лавровых листа. Постарайтесь не пренебрегать горчицей — она дает огурцам невероятную душистость и пряность.
3.
Положите в банку 800 грамм огурцов, два листа черной смородины, три листочка вишни, два соцветия укропа, две дольки чеснока и лист хрена. Залейте кипятком на 5 минут. Это избавит огурцы от лишних бактерий и сделает их восприимчивыми к рассолу.
4.
Слейте кипяток и залейте огурцы холодным маринадом.
5.
Закрутите банки.
