Идеальный куриный шницель
Шницель — тонкий, слегка отбитый кусок мяса, который сначала крепко панируют, а потом обжаривают в большом количестве масла. Какое мясо — уже не важно. Классический венский шницель делают из телятины. Проживающие по соседству с Австрией чехи делают что-то похожее на шницель уже из свинины и называют это блюдо «ржизек». Есть свой шницель и в Израиле — делают его из куриной грудки и готовят практически на каждом углу.
В московском кафе израильской кухни Dizengof 99 тоже готовят куриный шницель. Готовят в больших количествах, что-то около 1000 штук в месяц, подавая с сочной долькой лимона и картофельным пюре. Мы отправились на кухню ресторана, где шеф-повар Константин Борисов показал нам, как обрабатывать курицу перед жаркой, как ее панировать и жарить. Вот подробный видео-мастер-класс Константина, а заодно несколько важных комментариев, которые нужно учитывать, если хотите, чтобы шницель получился идеальным.
Во-первых, куриное мясо должно быть плотным. Идеально — не перемороженным.
Во-вторых, сильно отбивать курицу не нужно, иначе вместо тонкой, нежной прослойки мяса вы получите фарш.
В-третьих, не стоит пренебрегать рецептом, и курицу лучше всего окунуть не просто во взбитое яйцо, а в яйцо, смешанное с горчицей и соевым соусом. К тому же такой льезон позволяет не думать о соли во время готовки.
В-четвертых, выбирайте панировочные сухари с умом. Идеально, если это будет помол №6 — мелкий, но все же сухарь, а не пыль.
