Как делать лахмаджун
Хочешь в двух словах объяснить, что такое лахмаджун, — скажи, что это турецкая пицца. Да что там, сами турки, объясняя постояльцам отелей особенности национальной кулинарии, предпочитают пользоваться понятным всем названием.
На самом деле лахмаджун отличается от пиццы. Тесто для этого блюда получается более тонкое и хрустящее, в начинке нет сыра, зато есть пряная паприка и острый перец. Правильный лахмаджун — это 20 см в диаметре и 200 г хрупкого теста и тонкого слоя мяса с овощами и травами.
За хорошим рецептом лахмаджуна мы обратились к шефу московского турецкого кафе «Бардак» Исмаилу Гюндюзу. В «Бардаке» он готовит московский, менее пряный, но не менее вкусный вариант лахмаджуна, а про турецкий вариант он тоже, разумеется, рассказал.
«Вообще, изначально лахмаджун — блюдо арабской кухни. «Лам» в переводе с арабского означает мясо, «джун» — хлеб.
На территории Турции около границы с Сирией есть города Мардин, Газиантеп, Шанлыурфа, где люди всегда занимались домашним скотом, то есть там было мясо. Считается, что оттуда это блюдо и ведет свое начало — из мест, где много баранины, ведь у нас лахмаджун готовят только из нее. Там приходишь к мяснику и говоришь: «Мне начинку для лахмаджуна готовить надо!» Он спрашивает, сколько именно надо, — и продает уже готовую начинку. Потом идешь к пекарю, отдаешь ему начинку и через час получаешь готовые лахмаджуны.
Оттуда блюдо распространилось по всей Турции. В разных городах лахмаджун готовят по-разному. Например, в Шанлыурфе обязательно кладут в начинку лук, в Газиантепе делают острый лахмаджун и добавляют в начинку чеснок, а в Кахраманмараше кладут и чеснок, и лук. Арабы же готовят лахмаджун только с мясом и петрушкой, без овощей.
1.
Начинка начинается с овощей. Возьмите хороший средний помидор весом примерно 200 г и нарежьте его небольшими кубиками. Так же нарежьте сладкий перец, по 15 г красного и зеленого (так красивее), а еще 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока и 15 г петрушки. Мы в Турции используем длинный перец капия, он острее обычного, если найдете, берите его.
2.
У меня нож из Турции, им удобно рубить мясо и овощи. Но в принципе, подойдет любой крупный кухонный нож.
3.
Порубите овощи ножом. Можно быстро, буквально на 2 –3 секунды пробить их в блендере, но тогда вы получите овощи отдельно, а сок отдельно. Нам же надо, чтобы овощи сохранили сок внутри и потом отдали его лепешке, поэтому лучше не ленитесь, нарубите все ножом.
4.
Примерно такая консистенция должна получиться у овощного фарша.
5.
Я работаю в Москве три года. У вас баранину не очень любят, да и хорошей баранины мало, поэтому я готовлю лахмаджун из говядины и добавляю в нее говяжий жир, чтобы было вкуснее. На три порции лахмаджуна вам понадобится 100 г говядины и 50 г жира (соответственно, с бараниной — те же самые пропорции, если будете делать из нее). У нас готовый фарш, но вы можете сделать его сами, только лучше мясо и жир мелко порубить, а не пропустить через мясорубку, чтобы сохранить сок в мясе. Итак, фарш вмешайте в овощи руками.
6.
Добавьте по 15 г томатной и сладкой перечной пасты, а еще приправы. Приправы — это выбор каждого человека. Мы добавляем соль, неострую паприку и черный перец по вкусу. А можно добавить острую паприку, молотую зиру, острый перец. В Турции вообще любят все острое и пряное, для нас стандартный набор приправ — это зира, острый перец, черный перец и паприка.
7.
Перемешайте начинку руками и снова нарубите. Начинку лучше отложить в сторону на 30 минут-час, чтобы все ингредиенты как следует схватились. А на следующий день начинка будет еще вкуснее.
8.
Замесите крутое тесто. Возьмите 425 г муки, 12 г соли, 75 мл воды и 75 мл молока. Все смешайте, вымесите тесто и оставьте его отдыхать минимум на 30 минут. Затем разделите тесто на три части (получатся куски весом примерно по 100 г), раскатайте каждую в кружок диаметром около 20 –25 см. Получится очень тонкое тесто. Тесто на чистом молоке будет очень ломким, а тесто на чистой воде не даст красивых пузырей при выпекании.
9.
Я довожу тесто до идеальной круглой формы руками. Еще только руками можно почувствовать, однородная ли лепешка, а то бывает, тесто где-то толще, где-то тоньше.
10.
Возьмите 40 г начинки, положите на тесто с одного края и начните тонко-тонко размазывать его руками по окружности.
11.
Затем заполните оставшейся на тесте начинкой середину лепешки.
12.
Видите, как тонко получается?
13.
У нас есть печь для пиццы, в ней лахмаджун выпекается примерно 3 –4 минуты при температуре 400 градусов. Дома можно приготовить лахмаджун на сухой сковороде. Для этого надо положить тесто на теплую сковороду, подержать 2–3 минуты на среднем огне, затем закрыть крышкой и подержать на огне еще 3 минуты. В духовке при 200 градусах лахмаджун будет готов через 7 минут.
14.
Будьте аккуратны, перекладывая лахмаджун в духовку: он очень тонкий, может порваться. Главное — не ждите: намазали — сразу в печь, иначе мокрая начинка пропитает тесто, и оно начнет рваться.
15.
Тесто быстро начинает пузыриться. Это из-за того, что мы добавили молоко. Если бы мы замесили круто тесто без молока, то лахмаджун получился бы более плоским. А должен быть хрустящим.
16.
Готовый лахмаджун переложите на доску или на широкую плоскую тарелку.
17.
Традиционно лахмаджун подается с лимоном, свежими помидорами и петрушкой. Лимон и петрушка гасят жирность, а еще они освежают: в начинке много лука и чеснока — так вот, петрушка их приглушает».
