Как готовить мясной хлеб
Мясной хлеб — детище многих народов, проживающих на землях от Чили до Вьетнама. Название этого блюда у всех разное, как и разный способ приготовления, — где-то он с начинкой, где-то однородный, где-то вареный или печеный, — но суть одна: мясной фарш соединяют с другими ингредиентами, формируют из него что-то вроде буханки и подвергают термической обработке.
Для этого мастер-класса мы выбрали рецепт, в котором в фарш не добавляются ни хлеб, ни мука, ни яйцо, то есть в нем мало углеводной составляющей, зато макушку хлеба венчают красивые печеные овощи — брюссельская капуста и морковь. Прежде чем начнете готовить, внимательно изучите наши комментарии к рецепту. Есть несколько нюансов.
Во-первых, постарайтесь найти свежую брюссельскую капусту, мороженая плохо себя поведет в духовке, и создать такую красивую овощную подушку не получится. К тому же это будет не так вкусно. На всякий случай купите капусты чуть больше, чем заявлено в рецепте. Хорошо бы, чтобы все кочаны были одного размера, и тогда лучше, чтобы было из чего выбирать.
Во-вторых, не бойтесь жирного фарша. Мы очень не советуем менять шею на какую-то другую часть свиньи. Тот баланс мяса и жира, которым обладает шея, идеален для мясного хлеба. Избавлять шею от жира не нужно: фаршу он необходим. В фарш также следует положить куриные бедра. Можно взять бедра с кожей — тогда фарш будет жирнее и вкуснее, можно без кожи — тогда он будет чуть полегче. Также в фарш кладут бекон. Тут подойдет любой варено-копченый бекон, с любым соотношением мяса и жира, нам скорее важен аромат бекона.
В-третьих, запекать хлеб лучше всего в форме для террина — тогда это получится действительно что-то воде буханки, и середина хлеба окажется сочной. В более плоской форме буханка будет тоньше, а значит и суше. Ну и потом, это классическая распространенная форма мясного хлеба.
И в-четвертых, в случае, если вам не хочется связываться с овощами, этот пункт легко можно проигнорировать. Тогда на поверхности хлеба появится красивая корочка.
1.
Возьмите полкило свежей брюссельской капусты. Избавьте кочаны от испорченных листиков. Разрежьте их вдоль на половинки. Киньте половинки в кипящую и слегка подсоленную воду, варите 3 минуты. Обычно после бланширования овощи кладут на лед или погружают в холодную воду, чтобы сохранить их цвет и текстуру, — тут этого делать не нужно. Капуста скоро отправится в духовку, где ее цвет и текстура обязательно изменятся.
2.
Снимите шкурку с 200 грамм моркови, разрежьте каждую вдоль на четыре-шесть частей. Лучше, если это будет некрупная морковь, тогда морковные палочки будут выглядеть краше.
3.
500 грамм свиной шеи очистите от пленок. Возьмите 200 грамм филе куриных бедер, с кожей или без. Пропустите через мясорубку свинину, курицу, 100 грамм бекона, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока и 50 грамм моркови.
4.
Добавьте к фаршу 70 грамм сливочного масла комнатной температуры, 4 столовых ложки холодной воды, 0,5 столовой ложки соли без горки и по 15 грамм мелко рубленной петрушки и листьев сельдерея. Если хотите, то можно добавить и стебли петрушки и сельдерея, они сочные и в них сконцентрирован вкус. Только тогда стебли придется мелко-мелко порубить ножом. Основательно вымесите фарш руками, как будто вы готовите котлету. Отбивайте его о стенки миски: так фарш насытится кислородом и станет эластичным. Чем дольше вы будете мешать фарш — тем лучше. Обычно фарш для котлет помещают в холодильник или морозилку, чтобы они лучше себя вели во время жарки. Этот фарш совсем не обязательно охлаждать.
5.
Возьмите прямоугольную форму для террина. Смажьте внутреннюю сторону формы растительным маслом и присыпьте сухарями. Если нет сухарей, то тогда можно аккуратно выложить форму пергаментом. Масло в этом случае уже не нужно.
6.
Выложите фарш в форму. Разровняйте его лопаткой и отправьте на 35–40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовность можно проверить, воткнув в хлеб деревянную шпажку: если выделившийся сок будет прозрачным — хлеб готов.
7.
Через 35–40 минут пребывания хлеба в духовке, вытащите его наружу. Красиво разложите на его поверхности брюссельскую капусту и морковь, посолите, посыпьте перцем, положите сверху веточки тимьяна и полейте растительным маслом. Разогрейте духовку до 200–210 градусов и отправьте хлеб допекаться еще на 15–20 минут.
8.
Готовый хлеб нарежьте поперек толстыми ломтями, разложите по тарелкам и ешьте вместе со сметаной.
