Книга рецептов
Добавить
Как приготовить пирожные «Лебеди»
- Екатерина Олькина
Пирожные «Лебеди» (эклеры или профитроли), так же как и вафельные трубочки, и знаменитый торт «Птичье молоко», относятся к классике советского десертного жанра. Впрочем, в отличие от многих советских хитов, о причинах появления этого пирожного в отечественных ресторанах и буфетах остается только догадываться или же строить предположения. Попробуем!
«Лебеди» — это пирожные из заварного теста, по сути профитроли или choux — «шу», начиненные кремом или взбитыми сливками. Они состоят из трех частей: «тела» (собственно, само пирожное с кремом внутри), «крыльев» и тонкой «шеи». «Шу» — это традиционная французская выпечка, поэтому и сведения о превращении круглых пирожных в лебедей мы решили поискать у французов. И правда, одно из первых упоминаний о выпечке в форме лебедей относится к концу 16 века — якобы эта идея впервые пришла в голову придворному кондитеру Екатерины Медичи. И тут интересный момент: королева Франции была итальянкой и при дворе привечала соотечественников, поэтому поварами и кондитерами у нее работали итальянцы. Что дает повод для споров: так итальянские кондитерские традиции повлияли на французские или нет? Может, и да, раз одно из названий заварных пирожных с пространством для начинки — «попелины», а одним из кондитеров Екатерины был человек по фамилии Попелин. Впрочем, французы говорят, что вся эта история про кондитеров и королеву появилась в книгах лишь в конце 19 века, что свидетельствует о чьей-то богатой фантазии. Так что достоверно, кому гордиться больше, французам или итальянцам, мы не узнаем.
Тем временем «Лебеди» стали настолько популярными, что какое-то время даже считались одним из символов французской кухни, а вторая волна популярности пришлась на 1970-е годы. В советских ресторанах «Лебеди» появились примерно в это же время и быстро стали одним из главных праздничных десертов: их подавали на свадьбах (ведь лебедь — символ верности), юбилеях и прочих банкетах.
Для нас пирожное «Лебедь» приготовила шеф-кондитер, автор блога «Буду печь», ведущая мастер-классов Екатерина Левашова. Повторить рецепт не сложно, он требует, скорее, не каких-то исключительных навыков, а аккуратности и терпения, тем более, что Катя очень подробно рассказывает про каждую манипуляцию с кремом и тестом.
Следуйте нашему рецепту, и все обязательно получится!
1.
Подготовьте ингредиенты: 100 мл воды, 100 мл молока, 95 г сливочного масла, 120 г муки, 3-4 яйца (должно получиться около 200 мл), 250 мл сливок 33% жирности, чайную ложку ванильной пасты, 30 г сахарной пудры, 5 г сахара и 3 г соли. Кондитерское дело очень тонкое, поэтому рекомендуем пользоваться весами и не готовить тесто и кремы на глаз. Этого количества продуктов должно хватить на 12 порций.
Разогрейте духовку до 160 градусов.
2.
В кастрюле смешайте воду, сливочное масло, сахар и соль. Доведите до кипения, помешивая, чтобы все растворилось.
3.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте муку и перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не станет единой упругой массой.
4.
Убавьте огонь до небольшого. Верните кастрюлю на огонь и заваривайте тесто, активно мешая его лопаткой и размазывая по дну. Тесто должно стать гладким, а на дне кастрюли должна образоваться легкая светлая корочка — это значит, что тесто пора снимать с огня. Готовое тесто соберется в комок и будет легко отходить от лопатки.
5.
Положите тесто в чашу миксера, остудите, перемешивая его на средней скорости. Пока тесто остывает, смешайте желтки и белки до однородной массы вилкой в миске. Как только пар от теста перестанет идти, добавьте половину яиц тонкой струйкой и перемешайте все в миксере на средней скорости. Затем добавьте оставшуюся часть яиц и снова перемешайте. Когда тесто начнет стекать с лопатки клином, оно готово. Готовое тесто можно использовать сразу же, а можно отправить в холодильник и использовать в течение максимум трех дней.
6.
Тесто переложите в мешок с круглой насадкой 1 см, отсадите на противень профитроли диаметром 5 см. Отправьте в духовку на 40 минут.
7.
Тем временем оставшееся тесто переложите в другой мешок, сделайте в нем небольшое отверстие (или используйте насадку диаметром 3–5 мм) и выдавите S-образные колбаски на другой противень.
Затем приоткройте дверцу духовки (можно вставить в дверцу деревянную ложку, небольшой щели будет достаточно для выхода пара), отправьте «шеи» в духовку к «телам» и выпекайте все еще 20 минут. Если «шеи» не успеют зазолотиться, оставьте их в духовке еще на 10 минут, а профитроли достаньте и остудите. Отпеченное тесто можно хранить в морозилке в течение пары месяцев.
8.
Срежьте верхнюю треть каждого «тела лебедя» горизонтально. Разрежьте каждую верхнюю часть пополам, чтобы получить «крылья».
9.
Холодные сливки взбейте миксером с сахарной пудрой и ванильной пастой до образования жестких пиков. Переложите их в кондитерский мешок со звездчатой насадкой.
10.
Наполните каждое «тело» взбитыми сливками, выложите на них «крылья». В «теле» проделайте крестообразное отверстие небольшим ножом и вставьте шею.
11.
Подавайте лебедей, присыпав их сахарной пудрой.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
