Книга рецептов
Добавить
Красный бархат: как пища дьявола стала свадебным тортом
- Екатерина Олькина
Торт «Красный бархат» — это классический десерт родом из Америки, ставший популярным во всем мире. Он состоит из двух высоких бисквитных коржей насыщенного красного оттенка и прослоек белоснежного крема между ними. Эффектная внешность и при этом несложное приготовление сделали его любимчиком кондитеров. У «Красного бархата» негласная репутация «десерта для свадеб и свиданий», он всегда производит впечатление на тех, кому предназначен.
А для нас торт приготовила Екатерина Левашова, шеф-кондитер, автор блога «Буду печь», ведущая мастер-классов. «Красный бархат» требует не столько виртуозного владения кондитерскими техниками, сколько аккуратности и терпения, тем более что Катя очень подробно рассказывает про каждую манипуляцию с кремом и тестом.
Что нужно знать о торте «Красный бархат»
- «Бархатным» торт назван из-за коржей, которые получаются нежными и воздушными. Сначала торты готовили из тяжелых, плотных кексов, пока 200 лет назад не был изобретен разрыхлитель, — и тесто сразу стало «бархатным».
- Неизвестно, кто первым придумал добавлять в коржи порошок какао, но это привело к неожиданным результатам: вступив в реакцию с пахтой и уксусом, которые входят в классический рецепт торта, какао придало коржам коричнево-багряный цвет, похожий на цвет запекшейся крови. Поэтому изначально торт назывался довольно устрашающе: Devil's food cake («Красная пища дьявола») или Feather devil’s food cake («Перья дьявола»).
- Во время II Мировой войны в Америке, но особенно в Англии вместо дефицитного какао в торт часто добавляли свекольное пюре и сухое молоко, которые входили в детский паек.
- Альтернативное название Waldorf Cake торт получил в честь знаменитого нью-йоркского отеля Waldorf Astoria, где останавливались все знаменитости — от Синатры до Кеннеди. Откуда оно возникло, точно никто не знает. Есть версия, что в отеле был ковер точно такого же багряного цвета, но скорее всего некий ушлый кондитер добавил имя фешенебельного отеля, дабы привлечь покупателей. Что известно точно, в Waldorf Astoria торт никогда не готовили и не подавали.
- В 1950-е годы, с изобретением пищевых красителей, торт обрел свой нынешний цвет и название. Но тогда он не стал особенно известным, поскольку масляный бисквит и жирный масляный крем многим казались слишком тяжелыми. Кстати, масляный крем, которым промазывали коржи, назывался ermine, то есть «горностай». «Горностай на красном бархате» — так можно было описать рецепт того времени.
- На взрыв популярности торта в конце 80-х повлияли сразу два факта. Первый — торт стали готовить с более легким и чуть кисловатым кремом из творожного сыра, что спасало от перегруза. Второе — торт появился в фильме «Стальные магнолии» из жизни американского юга, там он на свадьбе главных героев был приготовлен в виде броненосца (не корабля, а животного) с бархатной красной сердцевиной (зрелище довольно пугающее).
- Согласно данным мэрии Нью-Йорка, торт «Красный бархат» подают на 8 свадебных банкетах из 10.
«Красный бархат»: секреты приготовления
Чтобы коржи получились по-настоящему бархатными, обязательно просейте все сухие ингредиенты: муку, соду, соль, какао и сахар.
Соединяйте сухие и влажные ингредиенты не сразу, а частями, каждый раз хорошо вымешивая, — так тесто получится гладким, без комочков.
Если вы используете гелевый краситель, лучше всего разводить его в растопленном масле. Если вдруг, соединив все ингредиенты для теста, вы поймете, что цвет слишком бледный, не стесняйтесь добавить краситель в замешанное тесто, просто получше его перемешайте.
Если добавить в тесто больше сливочного масла, коржи получатся мягче, если растительного — более влажными.
Тесто с разрыхлителем нельзя приготовить заранее — чем быстрее коржи попадут в духовку, тем больше вероятность, что коржи получатся пышными и хорошо поднимутся.
Не стоит повышать температуру духовки в надежде, что так коржи лучше пропекутся. При сильном жаре они или подгорят, или вздуются горбом в центре. Если это произошло, то подгоревшую часть коржа нужно срезать вместе с горбом, но только когда корж остынет.
Если вы выпекаете не два коржа, а один, но толстый, то, прежде чем его резать, заверните корж в пленку и отправьте на несколько часов в холодильник.
Если вы все сделаете правильно, то коржи получатся легкими, воздушными, вкусными безо всякой пропитки. Но, если что-то пошло не так и коржи получились суховатыми, это можно исправить, слегка пропитав их бесцветным сахарным сиропом или подходящим по цвету сиропом на основе вишневого или клюквенного варенья.
Тем, кто решит выпекать торт «Красный бархат» в мультиварке или в хлебопечке, рекомендуем выпечь один высокий корж меньшего диаметра и разрезать его на 3–4 коржа. Температуру и время выпечки придется скорректировать, поскольку они зависят от режимов вашего прибора.
Остудите коржи в форме на решетке 15 минут, затем переверните на решетку и полностью остудите.
Если вы решите разрезать каждый корж на два тонких коржа, сначала заверните остывшие коржи в пленку и оставьте в холодильнике на сутки.
Пропитка для торта «Красный бархат» не нужна, если, конечно, тесто на коржи правильно замешано и выпечено. Если вы хотите сделать их более влажными, при сборке торта нанесите при помощи кисточки немного сахарного сиропа (смешанного с бренди, ромом или ликером) или разбавленного варенья или джема, подходящего по вкусу и цвету: черносмородинового, вишневого или клюквенного.
Можно, как в нашем рецепте, к классическому сочетанию крема и коржей добавить фруктовую начинку — тогда торт на вкус будет казаться ярче и легче.
Торт «Красный бархат»: подробный рецепт
1.
Подготовьте все ингредиенты. Вам понадобится 3 среднего размера яйца (175 г), 280 г сахара, 100 мл растительного масла, 240 г сливочного масла, 250 мл кефира (1%), 300 г муки экстра, 10 г какао-порошка (не алкализованного, без сахара и крахмала), 3 г соды, 5 г разрыхлителя, 65 г сахарной пудры, 400 г творожного сыра, 10 мл лимонного сока, 200 г замороженной малины, 2 г желатина, 12 г кукурузного крахмала. Красный краситель лучше покупать гелевый, с пометкой на упаковке «Красный бархат»: он специально создан для этого торта и даст нужный оттенок.
Сливочное масло за 1 час до начала приготовления достаньте из холодильника, чтобы оно успело стать мягким, а творожный сыр, наоборот, должен остаться в холодильнике до последнего — он нам нужен холодным.
Разогрейте духовку до 145 градусов в режиме конвекции.
2.
Начитайте с теста для бисквитов. Яйца разбейте в чашу миксера, добавьте 250 г сахара, начните взбивать на низких оборотах, затем постепенно увеличьте скорость и взбивайте до пышной белой массы.
3.
Растопите 100 г сливочного масла и смешайте с растительным. Добавьте в масло краситель и размешайте. Добавляйте краситель, руководствуясь указанием на упаковке, но главное, чтобы вам самим цвет нравился.
4.
Не переставая взбивать, введите масло с красителем во взбитые яйца. Чтобы было удобно добавлять, можно перелить масло в сотейник.
5.
В миске смешайте какао, муку, соду, разрыхлитель и соль, просейте через мелкое сито.
6.
Снизьте скорость миксера и добавьте в чашу треть сухих ингредиентов, затем половину кефира, затем еще треть сухих ингредиентов, оставшийся кефир и оставшиеся сухие ингредиенты.
7.
Форму для коржей диаметром 20 см оберните фольгой, вылейте в нее тесто и поставьте выпекаться в разогретую духовку на 60–80 минут. Спустя 60 минут можно проверить корж на готовность, воткнув в центр шпажку, она должна выйти чистой и сухой. Готовый корж полностью остудите, выложив на решетку.
8.
Приготовьте малиновую начинку. Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10 минут.
9.
Крахмал смешайте с частью сахара в отдельной чашке.
10.
Подогрейте малину с оставшимся сахаром до 40 градусов, всыпьте «дождиком» сахар с крахмалом, постоянно мешая малину венчиком. Доведите начинку до кипения и проварите 1-2 минуты.
11.
Добавьте подготовленный желатин и тщательно перемешайте, чтобы желатин растворился. Дайте остыть до комнатной температуры.
12.
Теперь очередь крема. Оставшееся сливочное масло (оно должно к этому времени успеть согреться до комнатной температуры и стать мягким) и сахарную пудру сложите в чашу миксера и начните взбивать на низкой скорости насадкой венчик. Через некоторое время увеличьте скорость и взбивайте до получения однородной и пышной массы.
13.
Холодный творожный сыр разомните лопаткой и постепенно добавьте во взбивающийся крем. Добавьте лимонный сок и еще немного взбейте.
14.
Выровняйте коржи большим широким ножом, срезав все выступающие части и особенно выпуклую верхушку (ее можно использовать для украшения торта или просто съесть), разрежьте корж вдоль на две половинки.
15.
Теперь соберите торт «Красный бархат». Положите один из коржей на рабочую поверхность. По краю с помощью кондитерского мешка с насадкой «закрытая звезда» сделайте «лепестки» из крема, оставив пустой середину. В середину выложите половину малиновой начинки. Накройте вторым коржом и на него так же выложить крем и начинку. Убрать торт в холодильник на 30 минут, и после этого его можно сразу есть, пропитываться этому торту не нужно.
16.
Подавайте торт «Красный бархат» к чаю или кофе.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
