Пасхальный кулич
Кулич — символ Пасхи, возглавляющий стол всех, кто отмечает этот праздник. И даже если вы не поститесь и не обращаете внимания на церковные праздники, традиция может оказаться сильнее — в пасхальный день, да и в последующие, так и хочется отщипнуть немного кулича.
Но оставим прозу. С технологической точки зрения кулич — это сдобный дрожжевой хлеб. Если вы где-то увидите рецепт простого и быстрого кулича, не обольщайтесь — такого в природе не бывает. Тесто для традиционного кулича требует расстойки, а значит, сам кулич — времени и внимания. Но долго — не значит сложно.
Мы попросили рецепт традиционного кулича у Андрея Махова, шефа ресторана «Кафе «Пушкинъ». Приготовили его в редакции и подробно зафиксировали весь процесс.
Перед вами наш мастер-класс, снятый по рецепту Андрея Махова. Кулич готовила наш рецептурный редактор Вера Железняк, она же и рассказывает.
1.
Смешайте нарезанные цукаты (210 г), изюм (115 г) и 75 мл темного рома. Грейте на плите на небольшом огне, помешивая, чтобы цукаты не прилипли ко дну. Когда ром впитается — готово. На это уйдет примерно 10 минут.
Параллельно начните работу с тестом. Растворите 32 г свежих дрожжей в 26 мл теплого молока.
2.
Смешайте в деже 525 г муки, 65 г сахара, 12 г соли. Взболтайте в миске 315 г яиц и добавьте их к муке.
3.
Добавьте в смесь молоко с разведенными дрожжами и 10 г натурального экстракта ванили.
4.
Вымешивайте тесто насадкой-крюком. Сначала оно собьется в ком, затем начнет немного размазываться по стенкам дежи, наконец оно склеится в массу и намотается на крюк. Готово. Я пробовала вымешивать это тесто обычным ручным миксером (с насадками-крюками). Это значительно сложнее, чем при использовании планетарного миксера. Тесто надо вымешивать долго — минут 10 минимум. Это тяжело физически. Но если у вас нет планетарного миксера, то настройтесь на 20 (с учетом последующих шагов) минут физического труда.
5.
Когда тесто намотается на крюк, продолжайте замес, добавляя сливочное масло. Возьмите 470 г, нарежьте кубиками и добавляйте понемногу.
6.
После того как введете все масло, добавьте смесь цукатов и изюма. Накройте дежу полотенцем, оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа.
7.
Через 1,5 часа достаньте тесто и аккуратно вывалите его на чистую поверхность, присыпанную мукой.
8.
Обомните тесто руками — растяните его и сложите несколько раз пополам. Затем положите его в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой и отправьте на 12 часов в холодильник.
9.
Достаньте тесто.
Дальше все зависит от форм для куличей, которые вы купили. Можете взять формы любого диаметра: главное — помните, что тесто должно их заполнить примерно на 1/3.
В нашем случае получилось — чтобы тесто заполнило формы на 1/3, необходимо разделить его на три части (у вас может быть больше, если формы маленькие, или меньше, если формы большие). Скатайте каждую часть в шар, слегка обомните. Положите шары из теста в формы для выпекания куличей.
Поставьте формы рядом, рядом с ними миску с водой и накройте все полотенцем. Важно, чтобы место, где вы это поставите, было теплым и защищено от сквозняков. Например, можно поставить все это недалеко от батареи. Или в духовку.
10.
Следите за тестом. Оно должно подняться и начать выглядывать из форм. Сколько времени на это потребуется — зависит от условий, в которых стоит ваше тесто. Я поставила куличи расстаиваться в духовку, они подошли примерно через час.
11.
Пока тесто расстаивается, приготовьте глазурь. Для этого смешайте 170 г сахарной пудры, 25 г муки. Взбейте с 55 г белка до полной однородности.
Полейте глазурью куличи. При этом верхушка может незначительно осесть. Лейте щедро.
Выпекайте куличи в духовке при температуре 160 градусов в течение 30–40 минут.
Готовые куличи украсьте, как вы сами хотите — например, их можно посыпать миндальными лепестками.
