Шкара

Шкара — это черноморское рыбацкое блюдо: рыба, запеченная в духовке или приготовленная на костре с луком и помидорами. Лука должно быть много, чтобы шкара была сочной. А рыбу лучше всего использовать мелкую — хамсу, ставридку или (что вкуснее всего) барабульку.

На эту основу можно нанизать ароматические дополнения по вкусу. Например, Денис Филь, шеф московского ресторана «Волна», использует белое сухое вино, немного фенхеля, а также тимьян. Так шкара сразу вырастает до ресторанного блюда.

«Волна» — это рыбный ресторан Андрея Деллоса, и там используют только рыбу и морепродукты — и только российские рыбу и морепродукты. Кроме шкары там есть строганина, сугудай, салат с азовским крилем, рыбные тартары и севиче и другие рыбные подробности.