Книга рецептов
Добавить
10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике
- нейросеть Kandinsky
Мы привыкли считать холодильник универсальным гаджетом для хранения продуктов. В случае мяса, рыбы, молочных продуктов это правило действительно работает — при температуре +2 - +6 градусов в них замедляется развитие микроорганизмов и, соответственно, увеличивается срок их годности.
Но с овощами, фруктами и некоторыми другими продуктами растительного происхождения ситуация сложнее. Многие из них и после сбора продолжают «жить»: в них не останавливаются процессы дыхания, ферментативного созревания и синтеза ароматических соединений. Слишком низкая температура нарушает эти процессы, в результате теряется вкус, меняется текстура, порча наступает быстрее.
Вот 10 продуктов, для которых пребывание в холодильнике может стать катастрофой.
Помидоры
Характерный аромат и вкус помидоров формируется десятками летучих соединений. Альдегиды и кетоны создают тот узнаваемый «парфюм», который который отличает пасленовые, — травянисто-терпкий, чуточку горький и фруктовый. Но весь этот летучий отряд активен только при комнатной (15-22 градуса) температуре. При температуре ниже 10-12 градусов ферментативная активность падает. Особенно снижается образование альдегидов группы C6 — именно они дают характерный «зеленый» аромат. В результате помидоры становятся безвкусными и «пластмассовыми». Если вы когда-нибудь пробовали нюхать помидоры из супермаркета — понимаете, о чем речь. Их транспортируют до прилавка в холоде, поэтому даже у спелых внешне томатов запах не чувствуется. Кроме того, холод повреждает клеточные мембраны мякоти, поэтому плод становится водянистым.
Как хранить правильно: Обязательно освободить помидоры от целлофана и магазинной упаковки. Выложить в один слой на застеленный бумагой поднос плодоножкой вниз — это самое уязвимое место плодов, и так оно будет меньше подвержено испарению соков и гниению. Зрелые крепкие томаты в таком виде пролежат 3-5 дней, недозрелые — около 7 дней и успеют поспеть, через пару дней их можно будет пускать в салат.
Картофель
Кажется, что картофель — самый неприхотливый в хранении овощ. Но холод может быть для него фатальным: при температуре ниже 6-7 °C в клубнях запускается так называемый процесс «холодного осахаривания», из-за ферментной деятельности крахмал, которым богаты картофельные клубни, расщепляется на простые сахара, глюкозу и мальтозу. К слову сказать, реакция осахаривания целенаправленно используется при приготовлении картофельной бражки. Но то, что хорошо для бражки, плохо для жарки: при нагревании избыток сахаров в усиленном режиме запускает реакцию Майара, в результате картофель становится неприятно сладким на вкус и некрасиво чернеет на сковородке. Еще хуже, если картофель подморозить: тогда сахара будут действовать как антифриз, понижая температуру замерзания клеточного сока, чтобы уберечь клубень от полного разрушения кристаллами льда. Тут неприятной сладости во вкусе появится еще больше, клубни станут водянистыми и приобретут неприятный затхлый запах.
Как хранить правильно: Если картофель куплен на месяцы вперед, то лучше его перебрать, аккуратно освободить от налипшей земли и просушить, разложив на газете. На подоконнике под солнцем держать его ни в коем случае нельзя, иначе в клубнях начнет накапливаться вредный соланин и они позеленеют. Чтобы максимально продлить картофелю жизнь, его нужно сложить в ящик из дышащего материала (перфорированный пластик, дерево, лоза подойдут) и убрать в темное место. Идеальный температурный режим — 7-12 градусов (то есть теплый погреб подойдет), в котором картофель может провести без потерь до 5 месяцев, а при комнатной температуре он хранится 3-4 недели.
Репчатый лук
На пару дней неочищенный лук можно оставить в холодильнике, но там для него не лучшие условия. При высокой влажности почвенные микрорганизмы, для которых пористая луковая шелуха является родным домом, получают сигнал ативизироваться и начинают атаковать луковицу, запуская процесс гниения. Из-за разрушения клеточных мембран «луковый» запах становится едким и активнее передается другим продуктам в холодильной камере.
Как хранить правильно: Идеальная температура хранения лука — 15-20 градусов. Лучше лук хранится в подвешенном состоянии, поэтому привычка наших мам упаковывать луковицы в старые колготки имеет смысл. Ни в коем случае не стоит помещать лук возле источника влаги (раковина) или тепла (батарея, плита), иначе он высохнет или прорастет. Заводить для них с картофелем одну на двоих овощную корзину не стоит: при совместном хранении эти продукты портятся в разы быстрее.
Чеснок
Чеснок плохо переносит высокую влажность: убранная в холодильник головка чеснока быстро размокнет и начнет прорастать. Если вовремя спохватиться, ничего вредного в таком чесноке не будет, но внутри зубчиков станет заметнее зеленый росток, а именно в нем сосредоточена едкость и неприятный чесночный запах, повара советуют этот росток удалять. Перепады температур тоже не идут чесноку на пользу: даже если с одной полки холодильника вы переместили его на другую, например, с более холодной на более теплую, то это ускорит процесс порчи. Тем более чеснок не стоит замораживать: его аромат полностью изменится, и не в лучшую сторону.
Как хранить правильно: Головки чеснока нужно сложить в бумажный пакет, корзину или специальную керамическую либо плетеную корзинку с отверстиями для вентиляции. Идеальная температура хранения для него — 16 градусов, так он пролежит 5 месяцев, но и при комнатной температуре ему будет достаточно комфортно в течение 3 месяцев. Только не кладите запасы чеснока на верхние полки шкафов, куда поднимается теплый воздух, возле батареи или на открытом солнце. Очищенные зубчики чеснока лучше всего сложить в банку, залить растительным маслом и герметично закрутить. Так они сохранятся около недели и ароматизируют заодно и масло.
Бананы
О том, что бананы нельзя хранить в холодильнике, существует масса мемов, скетчей, и даже киноперсонажи время от времени повторяют эту кулинарную истину (пересмотрите, например, «Гадкий я»). И правда, нельзя: бананы — фрукты тропические, теплолюбивые, при температуре ниже 12 градусов они впадают в анабиоз, кожура быстро чернеет из-за «холодового ожога», а обмен веществ нарушается. Холод разрушает клеточные мембраны, останавливает превращение крахмала в сахар (вкус становится «травянистым»), а мякоть перестает дозревать, оставаясь жесткой.
Как хранить правильно: Лучшие условия для хранения бананов — сухое, прохладное место вдали от солнечных лучей. Почему-то многие считает, что солнечный загар бананам идет, но это не так: они становятся мягкими, не успевая набрать сахара. Не храните их в полиэтиленовом пакете — лучше в бумажном или подвесив гроздь на веревочке. В холодильник можно положить уже полностью спелые, желтые бананы, чтобы замедлить их порчу на пару дней, но нужно быть готовым, что кожура у них быстро потемнеет.
Авокадо
Прежде чем попасть на прилавок, скажем, в Москве, авокадо преодолевает сотни, а то и тысячи километров: с ветки его снимают незрелым, да и доехав, оно часто бывает жестковатым. Более того, эксперты советуют покупать не полностью спелое авокадо, а, что называется, на грани, если вы не съедите его в первый же день. Если положить незрелый плод в холодильник, процесс созревания почти останавливается. Вместо кремового фрукта с зеленоватой мякотью вы и через неделю получите жесткого монстра, который при вскрытии может оказаться черным внутри.
Как хранить правильно: Незрелый авокадо в течение 5 дней дозреет на подоконнике, если положить его в бумажный пакет. Чтобы ускорить процесс, можно в тот же пакет положить банан или яблоко (они выделяют газ этилен, способствующий созреванию находящихся рядом фруктов). Спелый надрезанный авокадо, если, к примеру, вы хотите оставить половинку на завтра, лучше всего сбрызнуть лимоном и убрать в герметичный контейнер. Косточку оставьте внутри половинки — так фрукт не будет темнеть.
Хлеб
Хлеб в холодильнике черствеет быстрее, чем при комнатной температуре. Виновата в этом так называемая ретрограция крахмалистых соединений: сложные полисахариды, которые есть в любой муке, кристаллизуются под действием низких температур, в результате хлеб потеет, а черствеет в три раза быстрее, чем при комнатной температуре. Становясь сухим как губка, хлеб начинает активно впитывать запах других продуктов. Такой хлеб хуже усваивается, чем обычные сухари.
Как хранить правильно: Если вы хотите сохранить хлеб надолго, то лучше его заморозить. Минусовая температура останавливает процесс очерствения на месяцы, а вернуть хлеб к жизни можно, сбрызнув его водой и прогрев 3-5 минут в духовке. А вот зачерствевший в холодильнике хлеб вернуть к жизни таким образом не получится, поскольку холод меняет структуру мякиша.
Мед
Любой мед кристаллизуется в течение 2-2,5 лет. Но в холодильнике из-за высокой концентрации в меде простых сахаров процесс кристаллизации идет намного быстрее. В результате мед становится твердым, белесым и не таким аппетитным. Это не портит его качеств, просто портит текстуру. Чтобы вернуть ему прежний вид, достаточно слегка разогреть его на водяной бане, только не превышайте температуру в 40 градусов — при большем нагревании полезные свойства меда утрачиваются.
Как хранить правильно: мед сохраняется очень долго благодаря своему составу — низкому содержанию воды и антимикробным свойствам. Герметичная банка, темная полка кухонного шкафа делает его практически бессмертным, как Дункан Маклауд.
Кофе
Герметично запечатанные заводские упаковки с кофе можно хранить где угодно. Но стоит такую упаковку вскрыть, как зерна в усиленном режиме начинают впитывать влагу (а в холодильнике она составляет минимум 20%), терять аромат и вбирать в себя все окружающие запахи. На вкусе и аромате это скажется крайне отрицательно.
Как хранить правильно: После распаковки лучше ссыпать зерна в герметичную банку и убрать на темную сухую полку кухонного шкафа. Но кофе — все равно скоропортящийся продукт: чтобы сохранить интенсивность вкуса и аромата, молоть кофе лучше перед варкой, а употребить вскрытый пакет в течение месяца.
Оливковое масло
При температуре ниже 8-10 °C жирные кислоты в оливковом масле начинают кристаллизоваться, масло мутнеет и густеет. Но это обратимый процесс: если бутылку вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре, то масло вновь станет прозрачным. Другое дело, если постоянно доставать масло из холодильника, перенося из холода в тепло, резкая смена температуры ускоряет окисление.
Как хранить правильно: самое уютное место для бутылки ставшего страшно дорогостоящим оливкового масла (как, впрочем, и кунжутного, и масла виноградной косточки, и любого неочищенного) — это сухой и темный кухонный шкаф, а еще лучше — и темная бутылка. Но все равно оно начнет приобретать неприятный привкус через 6-12 месяцев.
Что в итоге
Неправильное хранение может влиять не только на вкус, но и на питательную ценность продуктов. Например, при длительном хранении очищенного картофеля в воде частично теряется витамин C, а при хранении томатов в холодильнике снижается концентрация ароматических соединений и каротиноидов, которые формируют вкус. В целом правило простое: охлаждать стоит продукты с высоким риском микробной порчи — мясо, рыбу, молочные продукты. А большинство овощей и фруктов лучше сохраняют вкус и питательные свойства при комнатной температуре и хорошей вентиляции.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
