Книга рецептов
Добавить
Почему жирная еда вкуснее
- JulijaDmitrijeva/iStock.com
Соленая семга почти всегда выигрывает у варёной куриной грудки, а румяная жареная картошка — у просто отварной. И дело не только в привычке или кулинарной культуре. Жир, присутствующий и в семге, и в жареной картошке, и в сотне других продуктов и блюд, работает как проводник вкуса: в нём растворяются ароматические соединения, он дольше удерживает их на рецепторах и создаёт более плотную, телесную текстуру еды. К тому же жир — самый энергоёмкий компонент пищи, поэтому мозг считывает такие блюда как особенно ценные и по-настоящему желанные. Ниже — подробный рассказ Ивана Сорокина, химика и доцента химического факультета МГУ.
Текстура
Жирная пища кажется вкуснее по нескольким причинам. Во-первых, текстура. У жира — особенно животного — особая плотность, которая во время еды дает ощущение трения, пусть и минимальное, но ощутимое. Поэтому жир по-особому чувствуется на зубах, да и вообще во рту. Это хорошо заметно, например, в восточноазиатской и юго-восточноазиатской кухне с её увлечением так называемой текстурой QQ — желе, тапиоковые шарики боба в bubble tea и другие упругие структуры. Похожий эффект дают толстые слои жира в запекаемой грудинке: возникает особое текстурное ощущение, которое буквально чувствуется зубами и разными частями рта. Эта разница текстур обогащает вкус.
Ароматические вещества, высвобождающиеся при жевании
Многие соединения плохо растворяются в воде, но хорошо растворяются в жире, потому что жир — неполярная среда. В первую очередь, это относится к жидким жирам — например, растительным маслам, хотя жидкими могут быть и животные жиры, например рыбий.
Когда мы жуем твёрдую пищу, вкус возникает не только из-за веществ, попадающих на вкусовые рецепторы во рту, но и благодаря запахам, растворённым в жире: запахи высвобождаются и достигают обонятельных центров через заднюю часть носоглотки, а не через ноздри. Таким образом ароматические вещества также дополняют вкус еды.
Собственный вкус жира
Существует гипотеза об отдельном вкусе — олеогустусе, вкусе жирных кислот, который мог бы дополнять сладкий, солёный, горький и кислый вкусы и умами. Правда, это всего лишь гипотеза, так как среди биохимиков, биологов и нейрофизиологов нет полного согласия в этом вопросе. При этом, кстати, считается, что «острый вкус» не имеет отдельных рецепторов и работает иначе, да и сами острые ощущения различаются — например, чёрный перец и чили воздействуют на человека разными веществами.
С жиром же всё менее очевидно: возможно, существуют специальные рецепторы, улавливающие его вкус, а возможно, и вовсе срабатывает другой, еще не изученный механизм.
Эволюционная причина
И есть еще один нюанс, правда, это уже не строго химические причины, и тут я в меньшей степени являюсь специалистом. Жир обладает наибольшей энергетической плотностью: запасённой энергии на единицу массы в нём больше, чем в белках и углеводах. Углеводы дают быструю энергию, белки служат прежде всего строительным материалом, а жир — это долгосрочный энергетический запас. При этом доступной жирной пищи в природе немного, поэтому организм реагирует на её вкус так, чтобы побуждать нас есть больше и давать нам ощущение, что эта еда желаннее.
И тут речь идет, скорее, уже не о буквальном вкусе как ощущении, а о биологической потребности и ответе организма — конкретные механизмы этого ответа нейрофизиологи всё ещё обсуждают.
