Из чего сделан плавленый сыр?
Сыр «Дружба»
Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:
«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.
Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.
Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.
Сыр
В зависимости от времени года и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, и несколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день, чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронных таблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры с содержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и в принципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка, кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» не хватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого не используем.
Творог
Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить.
Сливочное масло
Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.
Питьевая вода
Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.
Нормализованные сливки
Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.
Сухое цельное молоко
В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим.
Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплексная пищевая добавка
Трифосфат натрия (E451), пирофосфат (E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает — как правило, на вторые сутки.
Пищевая поваренная соль
Поваренная соль нужна только для вкуса.
Консервант сорбат калия
Сорбат калия — это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) и герметичность упаковки.
Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.
Как делают плавленый сыр
Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.
Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья.
Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде при температуре 90–95°С.
Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства.
Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление.
Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура плавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.
Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра.
Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры не выше плюс 15°С».
Сыр «Viola с лисичками»
Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отдела качества ООО «Валио»:
«Производство плавленого сыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынок продукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области.
Сыр
Плавленый сыр — это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.
Сливочное масло
Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах.
Питьевая вода
Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.
Сухая молочная сыворотка и молочный белок
Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат.
Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452
Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами.
Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибы лисички»
Для придания сыру вкуса грибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку «Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готового продукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата, которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусу самих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука со специями.
Эта добавка состоит из мальтодекстрина, декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла, антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.
Базой для вкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальные ингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин (или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для создания правильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — это монокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее об ароматизаторах можно прочитать здесь), а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.
Антислеживатель E551 — это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухих комплексных пищевых добавках.
Добавку «Грибы лисички» мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствие требованиям качества Valio.
Регулятор кислотности лимонная кислота
Плавленый сыр должен обладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукции и избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как он влияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальция солями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться в зависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буферными свойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси может колебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодически регулировать с помощью лимонной кислоты.
Консерванты (Е234, E200)
В большинстве сырах и другом сырье присутствуют термостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могут вызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200) добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесени после вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовление бутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть в плавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит в состав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом, который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствует вздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах: предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.
Как делают плавленый сыр
Сначала блоки масла и сыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. После этого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухая молочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички и эмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляется вода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С. После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продукт фасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги, после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся в течение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на них проставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть в продажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества в собственной лаборатории Valio».