Как готовить ревень
Кажется, ревень сегодня снова переживает свой гастрономический ренессанс: его добавляют в пироги и крамблы, варят компоты и сиропы, сочетают с клубникой, превращают в соусы к мясу и используют в коктейлях. Но на самом деле это растение с очень длинной историей, и путь у него куда интереснее, чем может показаться по сезонным десертам.
Ревень родом из Азии: дикие виды встречались на территории современного Китая, Монголии и Тибета. Сначала его использовали вовсе не в кулинарии, а как лекарственное растение. Корень ревеня применяли в традиционной китайской медицине уже несколько тысяч лет назад, а позже он стал ценным товаром на Великом шёлковом пути. В Россию ревень попал довольно рано и долгое время оставался стратегическим продуктом: в XVIII веке торговля им была государственной монополией.
С ботанической точки зрения ревень — многолетнее растение с крупными листьями и мощными черешками, которые используют в еде. Они могут быть зелёными, розовыми или насыщенно-рубиновыми. Вкус — ярко-кислый, сочный, с характерной зеленой свежестью. Листья при этом не употребляют в пищу из-за высокого содержания щавелевой кислоты.
Гастрономическую репутацию ревень получил прежде всего в Северной Европе и Великобритании. Там он стал символом весенней кухни: из него делали джемы, пекли пироги и знаменитый крамбл. Позже он прочно вошёл и в скандинавскую гастрономию, где его ценят за чистую кислотность и способность балансировать сладкие и жирные компоненты блюд.
Сегодня ревень активно используется в современной ресторанной кухне. Шефы ценят его за баланс между овощной структурой и фруктовой кислотностью: он одинаково хорошо работает и в десертах, и в несладких блюдах. Его применяют в запекании, маринадах, соусах, ферментациях и сиропах. Особенно органично ревень чувствует себя в сезонной кухне, где важны короткие, яркие продукты с выраженным характером.
Отдельная причина популярности ревеня — его визуальность. Яркие стебли делают его почти идеальным ингредиентом для современной гастроэстетики: от домашней выпечки до ресторанных минималистичных подач. И хотя ревень часто воспринимается как десертный продукт, его главная особенность — универсальность. Он может быть кислым, пряным, сливочным или почти винным в зависимости от способа приготовления. Именно это и делает его одним из самых интересных сезонных ингредиентов современной кухни.
Суп из ревеня
Не совсем суп, скорее пюре, но зато со сметаной — важным суповым ингредиентом! Если попробовать использовать коричневый сахар, то вкус этого супа станет несколько сложнее.
Варенье из ревеня
Ревеню тут очень повезло: к его нежному и хрупкому кисло-сладкому вкусу добавили энергичной черной смородины.
Креманки с ревенем
Кондитерская классика, в которой ревень гармонично сложился со слоеным тестом. Пикантности ему добавляют ванильный стручок, апельсины и сливочное масло, усиливающее все эти вкусы.
Пирог из ревеня с корицей
Отличный рецепт, в котором нежный вкус ревеня сложился с корицей, тростниковым сахаром и кукурузной мукой. Готовится проще простого.
Смузи «Ревень с персиком»
Насыщенный летний напиток, где ревень соединился с персиковым соком и карамельным сиропом. Рецепт замечательного итальянского повара Кристиана Лоренцини.
Лимонад из ревеня с мятой
Ревень благодаря своему тонкому вкусу отлично освежает. В сочетании с мятой и льдом это ровно то, что нужно жарким летом.
