Особенно Австралия
Пасмурное утро, после часа езды на юг от Сиднея машина высаживает меня и группу коллег из Парижа, Лондона, Сингапура, Сан-Франциско, Дублина на берегу Тасманова моря. В расщелине прибрежной скалы показались люди в черном, вернее в черных джинсах и майках, босиком, с оголенными руками, сплошь покрытыми татуировками. Это местные шефы, которые готовили в расщелине приветственный коктейль, знаменующий начало foraging trip — похода по австралийским просторам с целью сбора съедобных ингредиентов под руководством датского шефа Рене Редзепи. На три месяца его ресторан Noma, что долгие годы держится в лидирующей тройке лучших 50 ресторанов мира, переселился в Сидней и перенес фокус своей локаворской деятельности со скандинавских продуктов на австралийские. Поп-ап-эксперимент.
Чтобы подобраться к пикнику с оладушками, на которых выложены невероятных размеров свежайшие морские ежи, — прямо на прибрежных валунах вместо столов, — нужно подождать, пока отхлынет волна, и быстро проскочить, иначе рискуешь провести день в мокрой обуви. А лучше вообще разуться, чтобы не рисковать. Хоть нынче и пасмурно, а календарь показывает 29 февраля, совершенно не холодно, в южнополушарной Австралии конец лета, и, по-хорошему, даже в облачную погоду желательно не забывать пользоваться солнечным кремом. Пока допиваем коктейль, в состав которого входит морская вода, появляется Рене Редзепи. Предусмотрительно в резиновых сапогах. Что характерно, начинает разговор с разнообразия дикой природы Австралии и наличия в ней смертельно опасных для человека муравьев и змей, которые могут напасть, даже если ты ничего плохого им не делаешь. В растерянности смотрю на свои босые ноги.
Редзепи представляет Элджи — крепыша, густо покрытого татуировками. Это местный шеф, сборщик трав, знаток природы, который пожертвовал своей работой в ресторане ради того, чтобы помогать Noma безопасно и с пользой для дела лавировать в австралийских диких зарослях. Он буквально считывает генный код каждой травинки, ее историю и способ применения. «Ежедневно один из су-шефов Noma проводит долгие часы на природе с Элджи в поисках диких ингредиентов, — уважительно хлопает по плечу крепыша Редзепи. — В австралийском лесу мы без этого человека как дети малые». Снова вспоминаю про дикую фауну, натягиваю обувь и решаю не отставать от знатока природы, но он уже убежал.
«Я в Австралии открыл для себя больше сотни новых вкусов, — в своей панибратско-доверительной манере рассказывает Редзепи. — И вообще этот край — мечта любого шефа. Здесь можно поэкспериментировать над продуктами, которые не прошли тысячелетнюю обработку сельским хозяйством. Самый яркий пример — орех макадамия. А пальчиковый лимон чего стоит, особенно если попробовать его диким, в зарослях буша!» Мы находим и пробуем прибрежную настурцию со вкусом васаби, потом камыш, у сердцевинки которого привкус свежего грецкого ореха и шампиньона одновременно. Элджи зачерпывает в море охапку водорослей и раскладывает их на валуне: от обыкновенной морской капусты, которую Редзепи советует просто сполоснуть в воде и есть на завтрак с каплей уксуса — вкусно, полезно, питательно, — до каких-то более замысловатых «жемчужин Нептуна». Жемчужины, как икринки, лопаются во рту ярким морским взрывом, но датский шеф предпочитает использовать их в засушенном виде. Мы выкапывали какие-то растения, в которых Рене любит корешки, хотя их можно использовать полностью, жевали листики кустарников с непроизносимыми названиями, раскрывали плоды местного дикого шиповника, рассуждали о вкусовых качествах слив какаду.
Чуть позже перемещаемся на овечью ферму Pecora Dairy, вглубь настоящего леса, который в тумане напоминает декорацию к фильму «Парк юрского периода». Крис и Майк с их двумя сыновьями (8 и 10 лет) рассказывают о своем счастливом природном затворничестве, подчиненном ритму животных и циклу сезонов. До ближайшей школы, как и любого другого населенного пункта, минимум полчаса езды на машине, зато в репертуаре их леса 20 уникальных растений, растущих только в условиях идеальной экологии. А их сыры из молока счастливых овец, пасущихся на свободе, куда редко ступает нога человека, умопомрачительны.
Мы подоили овец, попробовали траву, которую едят овцы, — по виду клевер, на вкус — истинный щавель, — помогли Редзепи набрать камыша для завтрашнего ужина в Noma и отправились дальше, вовремя притормозив: дорогу чинно переходил местный барсук вомбат, похожий на маленького медведя. «Встречается очень редко, — заметил водитель, — можете загадывать желание». Не успели загадать желания, как в машине спустило колесо. Пришлось рассаживаться по другим транспортным средствам. Оказавшись в одном джипе с Редзепи, решила задать ему вопрос в лоб: а зачем вообще он сюда приехал — не на ферму, в Австралию. Ведь не шутка: перевезти весь ресторан с 80 сотрудниками, вплоть до посудомойщика, с детьми и женами (общий состав делегации — 108 человек). Ради чего? Чтобы австралийцам что-то доказать?
— Да боже упаси. Прежде всего это нужно нам, Noma. Чтобы не впасть в рутину. Если бы оставались — не меняясь — в Дании, эта опасность была более чем вероятна. Чтобы попробовать применить свои творческие возможности на совершенно новых продуктах — не передам, какой стресс пережила команда, создавая австралийское меню. Но и какое удовлетворение, когда мы его наконец сделали! Чтобы открыть для себя новые ароматы, вкусы, запахи, техники, приобрести свежие идеи. Мы учимся здесь, учимся всему с нуля. Это дико полезно! Но не собираемся никого тут учить.
Может быть, европейцы и не поймут нашего меню, потому что оно рассчитано на австралийцев, апеллирует к их истории, продуктам, даже поп-культуре. Но это остается нашим видением Австралии. Например, мы используем такой продукт, как wattleseed — это зерна местной акации, из которой австралийцы делают муку. Мы же придумали, как приготовить эти зерна целиком (отвариваем 10 часов при 120 градусах под давлением), что повергает австралийцев в невероятный ступор: «Как? А разве это можно есть? Мы даже не представляли, что это может быть съедобным». И вот эта возможность проводить тесты, чтобы придумывать новые и новые способы использования того или иного продукта, — это дико круто и весело. Намного веселее, чем в Японии, куда мы ездили с поп-ап-рестораном два года назад, но где еда жутко кодифицирована и нормирована. Мы не могли себе позволить полной свободы, мы просто были бы непоняты. То, что мы делали в рамках японских норм, уже было для них революционно.
— А что есть истинная австралийская кухня?
— Без малейшей доли критики с моей стороны: австралийская кухня глядит на Америку или Европу, не замечая природного клада у себя под ногами, от которого лично у меня голова идет кругом. Например, здесь постоянно используют морковку, которая в здешнем климате совершенно безвкусна, — я пробовал ее в разных регионах, разговаривал с разными шефами. У нее нет вкуса — и точка, но ей посвящены целые блюда. Я же работаю по принципу: есть природная кухня — и есть другая. В Австралии она в основном другая. Но сейчас здесь начинаются большие изменения. Австралия вдруг внезапно поняла, что ей интересно то, что дает ее дикая природа.
— То есть Noma сыграл какую-то роль в изменении австралийского менталитета?
— Дебаты об истинной австралийской кухне бесконечны, и я не собираюсь в них участвовать. У нее комплекс европейской кухни, которая искоренила аборигенские традиции, и при этом она подвержена азиатским влияниям. Если мы что-то изменили к лучшему в этой стране — то здорово. Но это не было нашей целью. Хотя прежде чем начать работу над составлением меню, мы провели девять недель, изучая страну-континент, объездили ее вдоль и поперек, прочли кучу книг и научных исследований, встречались с фермерами и шефами, работали с исследователями, были приняты сообществами аборигенов. Я лично приезжал в Австралию 9 раз, прежде чем высадиться сюда всем рестораном и за пять недель составить меню на основе имеющейся у нас базы.
Следующая остановка — лесной пруд, где местные шефы, что кормили нас у моря, устроили барбекю из кенгуру, вернее из валлаби, его меньшего, но более сочного брата. Дымящаяся над углями нога узнаваемых контуров с остатками шерсти была вызовом и укором одновременно. Пирожки с нежной начинкой из его мяса — это еще ладно, но за столом был предложен тартар из кенгуру с ежевикой. «Есть или не есть?» — посмотрела я вопросительно на сидящего напротив Редзепи. В ответ, отправив в рот порцию тартара, он рассказал историю о дегустации грязевых ракушек у аборигенов:
— Я лично прошел по этой ракушке, прямо почувствовал ее ногой, а потом старейшина попросил вытащить ее из грязи и тут же, не моя, не вытирая, бросил в огонь. Рецепт: снять с огня, когда засвистит. Когда засвистела, мне протянули ее, и у меня не было выбора, есть или не есть, на меня смотрело все племя. И я должен сказать, это одно из самых памятных блюд моей жизни, настолько оно было содержательным по вкусу. А в другом сообществе меня накормили хвостом кенгуру, который запекается всю ночь — прямо в шерсти — на углях в земельной яме (в принципе, это та же техника су-вид). И когда ты снимаешь шерсть и надрезаешь это сочное мясо — в мире нет ничего похожего! Именно эту сочную, подкопченную, с дымком Австралию мы и попытались передать в нашем поп-ап-меню.
— И какова реакция Австралии?
— Очень хорошая, хотя пресса разделилась на два лагеря: от восторгов до полного непонимания. Поэтому нужно пробовать самому, чтобы сложилось какое-то объективное мнение.
Недалеко пробежала игуана, кто-то из шефов тихо обсуждал, что видел змею, я не стала уточнять, та ли, от укуса которой умирают через полчаса, или та, что которая убивает через полтора. Но я запила тасманским сидром мимолетную тоску по родной Европе с ее привычными тараканами. Надо уже дождаться ужина в Noma.
***
Временное прибежище Noma расположилось на сиднейском полуострове Барангару. Это новый строящийся квартал, где небоскребы мировых банков вскоре будут соседствовать с комплексами дорогого жилья. Несмотря на то что ресторан был рассчитан всего на 10 недель, он был спроектирован архитектором — в соответствии с пожеланиями команды Noma. Поэтому по ощущениям напоминал датский ресторан: вид на воду, достаточно простой дизайн (в данном случае из бетона и стекла), овечий мех на стульях в Копенгагене мутировал в шкуру кенгуру в Сиднее. Ну и конечно же, непередаваемый дух Noma: как будто пришел в гости к хорошему другу и сейчас он тебя накормит.
Первое блюдо: тонкие пластинки незрелой макадамии в холодном крабовом бульоне, ароматизированном розовым маслом. Редзепи верен себе: использует исключительно местные продукты, каждый из которых изучен и протестирован до предела его вкусовых возможностей. Один японский фермер решил, что Редзепи несерьезный шеф, когда тот попросил у него недозрелую клубнику.
Затем дикие сезонные ягоды с австралийскими мантри — сантиметровыми пряными яблочками, набитыми всевозможными витаминами (в 4 раза полезнее черники), — и с самым маленьким лаймом на земле. После него — глубоководный краб с низкотемпературным желтком. Был и местный деликатес — морской моллюск абалон, который вылавливается у берегов Тасмании. 80% улова идет на экспорт в Китай, где он ценится покруче черной икры. Абалон едят в карпаччо, варят на пару или поджаривают на масле с чесноком. Редзепи же сделал из него шницель, окружив натюрмортом из любимого аборигенами ореха бунья, прибрежного камыша, пальчикового лимона, водорослей «ожерелье Нептуна» и прочих трав, собранных с утра Элджи.
Стиль Noma неизменен: еда в лаконичной скандинавской подаче предлагается на тарелках ручной работы — местные умельцы сделали их из австралийской земли и ракушек. Исключительно локальные ингредиенты: некоторые незнакомы даже австралийцам, другие изменены до неузнаваемости. Все не без доли провокации. Набор местных мидий, ракушек и устриц покрыт тонкой пластинкой куриного бульона, смазанного для блеска крокодильим жиром: «Крокодил питался курицами — это связывает их в блюде». Пирожок из сушеных гребешков подается с цветком с ядовитого кустарника. «Эта лантана растет у каждого на задворках, — восклицает австралийская журналистка за моим столом, — и мы ее ненавидим, потому что это колючий, ядовитый и постоянно разрастающийся кустарник. Кто бы мог подумать, что его можно есть?!» На десерт был подан необычный фрукт — монстера деликатесная, — по внешнему виду напоминающий кукурузу, а по вкусу — что-то среднее между бананом, манго и киви. В Австралии его никогда не ели, просто не обращали на него внимания, а вот индийская звезда семи кулинарных ток-шоу слева от меня говорит, что на его родине монстеру едят, как у нас яблоки. Поистине неисповедимы национальные кулинарные пристрастия.
Практически все 12 подач из меню были на основе растений, без малейшего намека на мясо: «Растительный мир для меня сущность всей кухни вообще», — говорит Редзепи. Стоимость меню — почти 500 австралийских долларов (375 американских), но бронирование на все 10 недель закрылось через 30 минут после начала. Правда, финансовая комбинация далека от великой прибыли: поиски, тесты и закупки продуктов, проживание более ста человек, да еще и в условиях легкого падения австралийского доллара. «Ценность этой поездки не в деньгах, — объясняет Рене. — Еще никогда наша команда не была такой сплоченной».
Многие австралийцы сравнивали ужин в поп-ап-ресторане Noma с путешествием Алисы в Страну чудес. Редзепи же считает, что он представил идеалистическую картину: как если бы европейцы и аборигены жили сообща. Одним словом, датский сказочник; но сказка ложь, да в ней намек. В австралийской прессе появился термин Noma effect, означающий, что после этого поп-апа страна внезапно обнаружила себя кулинарной нацией с большим потенциалом. А кто-то из местных журналистов написал, что Редзепи показал Австралии ее собственную сущность. Капитан Джеймс Кук, пришвартовавшийся у сиднейских берегов в 1770 году, писал: «Эта земля рождает продукты, которые едва ли годятся в пищу, а местные жители абсолютно незнакомы с сельским хозяйством». Теперь же шеф — сборщик трав Элджи уже завален предложениями о работе: от ресторанов до сетей супермаркетов.
Автор благодарит за организацию поездки Tourism Australia и авиакомпанию Emirates.