Борщ том-ям
Что произойдет, если скрестить два знаковых для совершенно разных регионов планеты супа? Например, наш родной борщ и тайский том-ям?
А произойдет много чего. Во-первых, на стыке двух разных традиций родится третий вкус и он окажется понятным всем. Во-вторых, произойдет обогащение каждого из блюд за счет нетипичных ингредиентов.
Наконец, произойдет своего рода гастрономический перевод блюда с одного языка на другой. Азиатам станет понятнее борщ, поданный через призму типичных для азиатского региона продуктов. А нам, тем, кто еще не распробовал том-ям, станут понятнее чужие вкусы. Что называется, и нашим и вашим.
Рассказывает автор блюда, шеф ресторана Birds Александр Райлян.
«Когда ты в постоянном поиске сочетаний, ты сам не замечаешь того момента, когда вдруг натыкаешься на подобные вкусы, а вот после этого начинается «магия». Я развернул борщ на 360 градусов, дополнив его креветкой, листьями лайма и азиатскими специями, в результате чего он приобрел совершенно другой смысл. Когда я готовлю его в других странах, люди понимают это блюдо — им знакомы эти вкусы, пусть и звучат они по-другому. И в то же время им становится более понятным русский вкус нашего борща.
Первый светский выход этого блюда случился в Сеуле, куда я ездил на гастроли кормить правительственную делегацию. Там впервые и прозвучал очень точный комментарий: «Впервые вкус русского борща стал понятен для азиата». Корейцы, которые часто ездят в Россию, признались, что впервые распробовали русский борщ, будто опытный перевозчик дословно перевел его на их язык.
Итак, обжарьте свеклу в течение 4–5 минут, постоянно помешивая, затем добавьте томатную пасту, сок и цедру лимона и тушите еще минут пять. Затем добавьте все это в бульон (в нем предварительно можно отварить картофель, морковь, лук, капусту или что-то, что вы хотите). Когда бульон со свеклой закипит, добавьте очищенные креветки и снимите с огня. Температуры бульона хватит для того, чтобы они идеально приготовились сами и были не резиновыми. Кокосовое молоко добавьте холодное, когда оно густое и жирное — тогда оно возьмет на себя роль сметаны.
Кокосовое молоко в этом рецепте играет главную роль. Как это ни странно звучит, оно идеально подходит к борщу. В это действительно сложно поверить: ингредиент с другого конца света полностью подходит к структуре знакомого нам с детства супа. Все дело в том, что по своей наполняемости борщ и тайский суп очень похожи. И там, и там концентрированный вкус, который кокос идеально балансирует — ту же роль играет сметана в борще».
