Книга рецептов
Добавить
Фирменный рецепт борща от шеф-повара
- Пресс-службы ресторанов
Как понять, хорош ли повар в своем деле? Откроем вам секрет. На кухнях даже самых крутых ресторанов смотрят не на креативность подхода в голове, не на трендовые сочетания продуктов, которые предлагает шеф, а на его способность приготовить самые простые блюда: омлет, блины и борщ. Ведь только твердое знание базы гарантирует, что повар понимает, как взаимодействуют продукты друг с другом, как и на чем строятся вкусы, да и в целом: сделать привычное с детства, запомнившееся всем по маминым и бабушкиным рецептам таким вкусным, что хочется возвращать за ним снова и снова, может только профессионал.
Бренд-шеф ресторанов «Поле» и Lea Алексей Волков точно из таких профессионалов. Потому что в меню его ресторанов помимо модных и очень красивых блюд есть и такие, казалось бы, прозаичные, как борщ. И именно этому борщу у него точно стоит поучиться. Cпециально для наших читателей мы попросили Лешу поделиться в нами его фирменным рецептом, рассказать, как приготовить вкусный борщ на домашней кухне.
Алексей Волков, бренд-шеф ресторанов «Поле» и Lea:
«Существует много рецептов борща. Мне нравится рецепт средней полосы России, где борщ более свекольный, кисло-сладкий, яркий. Моя мама готовила очень похожий борщ. Поэтому и я готовлю его так, дополняя основу борща вкусом копченых ребер, и борщ становится еще более насыщенным и умамным.
Есть у меня забавная история, связанная с борщом. Когда я только-только начинал работать в своем первом ресторане, нам с напарником дали задание сварить очень много борща — кажется, это было три пятидесятилитровых кастрюли. То есть около 150 литров. Мы полдня нарезали овощи, варили, тушили, все приготовили, отнесли в холодный цех, чтобы суп остыл. Мой напарник был юмористом, и вообще там часто шутили над стажерами. Он и сказал, что под кастрюлю с борщом надо подставить ложки. Я подумал, что он снова меня разводит, и, конечно, никаких ложек ставить не стал. На следующий день пришел на работу в предвкушении, что сейчас попробую настоявшийся классный борщ, но увидел, что содержимое всех трех кастрюль скисло так, что содержимое пенилось и выплескивалось за края. Cловно он кипит! Оказывается, если кастрюля стоит в плотном контакте с поверхностью, то дно нагревается и не получается равномерного охлаждения всей емкости. Cоответственно, любой продукт начинает портиться из-за такого температурного дисбаланса».
Пошаговый рецепт борща от Алексея Волкова
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
