Кочан добра
Срезанный стебель молодой белокочанной капусты источает жидкость, похожую на молоко. И этот стебельный сок содержит все, что надо для долгой и здоровой жизни. Как известно, живший в бочке Диоген питался только капустой и чистой водой — и дожил до 90 лет. Древние греки, а вслед за ними римляне считали капусту и едой, и лекарством. Они непременно ели сырую капусту до, во время и после пирушек, полагая, что она не позволит им напиться до бесчувствия, а еще делали с ее листьями повязки при переломах. В Средние века из капусты готовили сироп от кашля, а чуть позже открыли, что это еще и лекарство от цинги. Современная наука легко всю эту капустную магию объясняет. Почему с ней гораздо медленнее пьянеешь? Да потому, что в ней много клетчатки, которая абсорбирует токсины. Почему она изгоняет болезни? Да потому, что в ней есть, кажется, все на свете витамины. Прежде всего группы В, С, и Р. И даже редкий витамин U, который как раз способствует заживлению ран, в том числе язвы желудка. Ну и понятно, почему капуста — любимая героиня большинства диетических программ: меньше 30 ккал на 100 грамм продукта плюс клетчатка, витамины, антиоксиданты и к тому же содержащаяся в ней таинственная тартроновая кислота, которая мешает углеводам превращаться в жиры.
Предком культурной капусты считают brassica oleracea — небольшое растение с крепкими мясистыми листьями, которое росло по берегам рек и вбирало много минеральных солей. Благодаря чудесам скрещивания и окультуривания от него пошли чуть ли не 400 сортов. Как ни одно другое растение, капуста умеет меняться и переодеваться — и в природе, и на кухне.
Вначале в кочанной капусте, как в брокколи, ели прежде всего тот самый источающий молочную влагу стебель. Листья появились на столе во времена Цезаря. Апиций предлагал их измельчать и сочетать с ароматическими травами, пореем и оливками. Из этих продуктов, добавляя семолину, изюм и орешки пинии, делали что-то вроде вполне себе изысканного пудинга. Но в Средние века капуста покинула дворцы и осталась лишь на столах простолюдинов. А вернулась лишь при Людовике XIV с легкой руки его садовника Жан-Батиста де ля Кинтини, когда тонким и роскошным провозгласили вкус самых обычных овощей с огорода. Теперь эта мода снова вернулась. У Томаса Келлера, например, есть замечательное блюдо сразу из красной и белой капусты. Обе тонко нарезаются и выкладываются в две разные сковородки. Вначале листья нужно слегка обжарить на растительном масле, потом добавить в каждую сковородку немного шалота, пожарить еще чуть-чуть, увлажнить куриным бульоном, потомить минут пять и приправить. После этого оба вида капусты нужно соединить в одной сковородке, добавить поджаренные фисташки, все деликатно перемешать и прогреть. Рене Редзепи в Noma нарезает капусту тончайшими кружевными пластинками, которые сохраняют силуэт целого кочана. Он слегка пропитывает их подкопченным сливочным маслом, складывает по четыре и готовит в вакуумных пакетах десять минут.
У нас капусту чаще варят и тушат до полного размокания и уничтожения текстуры. И в блюде Келлера, и в блюде Редзепи капуста как бы сбрасывает грубое клетчаточное рубище, но остается хрустящей и ароматной. Оказалось, что она в столь благородном обличье прекрасно сочетается с зеленым сыром, мускатным орехом и даже трюфелем.
И вот еще что: не выбрасывайте верхние зеленые листья, если они, конечно, не успели завянуть. На наших рынках их вообще чаще обрывают, поэтому я всегда набираю их даром. Их, кстати, на Русском Севере всегда квасили и варили из них вкуснейшие и благороднейшие серые щи (после квашения и томления зеленые листья приобретают сероватый оттенок). Эти листья самые полезные, и если срезать с них грубые ребра, заквасить или потомить в бульоне — хоть похлебки из них вари, хоть голубцы крути. По вкусу приготовленные серо-зеленые листья нашей кочанной капусты напоминают своего не слишком дальнего родственника — итальянскую каволо-неро. С ними отлично получается знаменитая японская капустная пицца окономияки. Это такой плоский, похожий на пиццу блин, который делают из капусты, зеленого лука, яиц, бульона даши и небольшого количества муки и подают с любой начинкой. Безумно вкусная штука. Особенно если посыпать прозрачной стружкой сухого тунца: она шевелится и шелестит от паров горячего воздуха — как живая.
