Бефстроганов из говядины: история и рецепт

Бефстроганов — одно из самых известных блюд русской кухни за пределами России. Его готовят во Франции, США, Бразилии, Японии, странах Северной Европы — и далеко не всегда одинаково. Где-то в соус добавляют грибы, где-то — томатную пасту, горчицу или сливки, а подают с рисом, картофелем или лапшой. Однако исторически бефстроганов — это гораздо более лаконичное блюдо: говядина, приготовленная в нежном сметанном соусе.

Кто придумал бефстроганов

Точное происхождение блюда неизвестно. Большинство исследователей связывают его с семьей графов Строгановых — одной из самых влиятельных династий Российской империи XVIII–XIX веков.

Наиболее распространённая версия относит появление блюда к дому графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891), генерал-губернатора Новороссии, жившего в Одессе. Согласно этой версии, в его доме устраивали открытые обеды, куда без приглашения могли прийти все прилично одетые посетители. Для таких приёмов требовалось блюдо, которое было бы одновременно достаточно изысканным, легко делилось на порции и быстро готовилось. Нарезанная небольшими кусочками говядина в соусе этим требованиям вполне соответствовала. Однако прямых документов, подтверждающих, что именно так появился бефстроганов, не существует.

Существует и другая известная легенда: якобы мясо начали нарезать небольшими кусочками для пожилого графа, которому было трудно жевать цельные стейки. Эта история широко распространена, но также не имеет документальных подтверждений.

Почему блюдо называется именно так

Название Bœuf Stroganoff возникло по французской традиции. В XIX веке французский язык был языком русского дворянства, а французская кухня оказала огромное влияние на русскую гастрономию.

Слово bœuf означает «говядина», а Stroganoff — фамилия семьи, с которой связывают происхождение блюда. Буквально название переводится как «говядина по-строгановски».

Когда рецепт впервые записали

Самый ранний известный рецепт опубликован в 1871 году в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Блюдо называется «Говядина по-строгановски с горчицей».

Этот рецепт заметно отличается от современных вариантов. Говядину нарезали небольшими кусочками, быстро обжаривали, затем соединяли с соусом на основе бульона, небольшого количества муки, готовой горчицы и сметаны. Лука, грибов, сливок и томатной пасты в рецепте не было.

Именно рецепт Молоховец считается первым надёжно задокументированным описанием бефстроганова.

Как бефстроганов стал мировым блюдом

После революции 1917 года русские эмигранты открывали рестораны в Европе, Китае и США. Вместе с другими блюдами русской кухни за границу попал и бефстроганов.

Со временем рецепт начали адаптировать к местным вкусам. В США практически обязательными стали шампиньоны и широкая яичная лапша. Во многих странах в соус стали добавлять сливки, а иногда и томатную пасту. В Бразилии блюдо традиционно подают с рисом и картофельной соломкой, а в Японии существуют варианты с соевым соусом.

Так появилось множество версий бефстроганова, объединённых скорее общей идеей блюда, чем рецептом.

Основные принципы приготовления

Современный бефстроганов отличается от рецепта XIX века, но основные принципы остаются неизменными.

Выбирайте мягкие части говядины

Поскольку мясо готовится быстро, подходят только относительно нежные отрубы:

• вырезка;
• тонкий край;
• толстый край;
• кострец;
• внутренняя часть тазобедренного отруба.

Жёсткие части, богатые соединительной тканью, лучше оставить для длительного тушения.

Нарезайте мясо поперёк волокон

Сегодня говядину обычно режут сначала тонкими ломтиками толщиной около 5–7 мм, а затем — полосками. Такая нарезка помогает сделать мясо мягче и позволяет ему быстро приготовиться.

Стоит помнить, что в первом опубликованном рецепте использовались небольшие кусочки, а не длинные полоски — современная форма нарезки появилась позже.

Обжаривайте на сильном огне

Главная задача — быстро получить румяную корочку. Сковорода должна быть хорошо разогрета, а мясо лучше жарить небольшими порциями. Если выложить сразу слишком много говядины, она начнёт выделять сок и будет не жариться, а тушиться.

Не готовьте мясо слишком долго

Небольшие кусочки говядины легко пересушить. Обычно мясо лишь быстро обжаривают, а затем ненадолго возвращают в готовый соус, чтобы оно прогрелось и объединилось с остальными ингредиентами.

Осторожнее со сметаной

Сметана при длительном сильном кипении может расслоиться. Поэтому её обычно добавляют в конце приготовления и лишь прогревают вместе с соусом. Для большей стабильности некоторые современные повара смешивают сметану с небольшим количеством сливок или бульона.

Лук — современная, а не обязательная часть рецепта

Сегодня репчатый лук входит почти во все рецепты бефстроганова. Его обычно предварительно пассеруют до мягкости, чтобы он стал сладким и не перебивал вкус мяса. Однако в первом опубликованном рецепте 1871 года лука не было.

Муку добавляют по желанию

Небольшое количество муки помогает слегка загустить соус, но её используют умеренно. Соус для бефстроганова не должен быть слишком густым — он лишь мягко покрывает мясо.

Горчица — исторический ингредиент

Хотя сегодня её добавляют не всегда, именно готовая столовая горчица входила в первый опубликованный рецепт. Она делает вкус более выразительным, но не придаёт блюду заметной остроты.

Грибы появились значительно позже

Многие считают шампиньоны обязательной частью бефстроганова, однако в историческом рецепте их не было. Грибы стали широко использовать уже в XX веке, когда блюдо распространилось за пределы России.

Гарнир менялся со временем

К началу XX века бефстроганов нередко подавали с картофельной соломкой. Сегодня его также сочетают с картофельным пюре, жареным картофелем, рисом или яичной лапшой — выбор зависит скорее от национальной традиции, чем от строгих кулинарных правил.

Такой вариант уже соответствует тому, что известно из исторических источников. Можно добавить только один сильный факт: бефстроганов — одно из первых русских блюд, в котором соединились французская техника приготовления соуса и русская традиция подачи говядины. Это хорошо показывает, почему блюдо получилось одновременно русским по происхождению и европейским по стилю.

Читайте другие материалы: