Панеттоне

Панеттоне (panettone) — традиционный итальянский рождественский кекс из Милана, который в России часто воспринимают как аналог кулича. Сходство в форме действительно есть, но технология и результат заметно отличаются: панеттоне делают на закваске (lievito madre), с длительной ферментацией, поэтому мякиш получается очень воздушным, волокнистым и слегка тянущимся, а не плотным.

Классический состав довольно строгий: пшеничная мука, яйца, сливочное масло, сахар, изюм и цукаты — чаще всего апельсиновые и лимонные. Тесто замешивают в несколько этапов, с паузами на подъем, весь процесс может занимать больше суток. За счет этого формируется характерная структура и вкус без избыточной сладости. Пряности используются умеренно: в отличие от кулича, где часто добавляют ваниль, кардамон или мускатный орех, в панеттоне акцент смещен на цитрусовую ароматику и сливочность.

После выпечки панеттоне традиционно подвешивают вверх дном — это нужно, чтобы высокий купол не осел и мякиш сохранил легкость. Хранят его в бумажной форме или упаковке: благодаря сахару и жиру он остается мягким довольно долго.

Officina Giotto/CC BY 2.0/wikimedia.org

В Италии панеттоне — исключительно рождественская выпечка и часть зимнего праздничного стола. Пасхе соответствует другой кекс — коломба (colomba), схожий по тесту, но другой формы. В России же панеттоне быстро «прочитали» через форму кулича и стали готовить к Пасхе: несмотря на различия в рецептуре, он прочно закрепился в пасхальной традиции как более легкая и воздушная альтернатива.